Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet

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Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet
Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 1 Stunde + Kühlzeit: ab 2 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Eine Köstlichkeit aus dem im Steirischen Salzkammergut gelegenen Ausseerland ist die Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet. Ganz entgegen der weitläufigen Meinung ist Ziegenkäse, vor allem hier verwendeter Frischkäse, kein nach Ziege schmeckendes Milchprodukt. Köstlich zu pochiertem Fisch wie Saiblingsfilet, Forellenfilet, usw.

Zutaten[Bearbeiten]

Spargel-Ziegenkäseterrine[Bearbeiten]

Saiblingsfilet[Bearbeiten]

Für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum Pochieren des Fischfilets) =[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein Einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
  • Vom Rhabarber die Fäden ziehen und in sehr feine Streifen schneiden.

Für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum Kochen des Spargels) =[Bearbeiten]

  • Die Abschnitte mit etwas Wasser zum Kochen bringen und einen Fond daraus herstellen.
  • Mit Butter, dem Zitronensaft, einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer für einige Minuten köcheln lassen.
  • Den Fond durch ein Sieb abseihen und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Spargel[Bearbeiten]

  • Die Enden des Spargels abschneiden und die untere Hälfte schälen.
  • Den Spargel im vorbereiteten Spargelfond bissfest kochen.
  • Abseihen und den Fond auffangen.

Rhabarber[Bearbeiten]

  • Den Rhabarber in sehr dünne Streifen schneiden.
  • In kochendem Wasser etwa 30 bis 50 Sekunden blanchieren.
  • Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Ziegenkäsemousse[Bearbeiten]

  • Den Ziegenfrischkäse mit der Crème fraîche sowie etwas Eiswein glatt rühren.
  • Mit weißem Pfeffer sowie Salz abschmecken.

Spargel-Ziegenkäseterrine[Bearbeiten]

  • Die Terrinenform mit der Hälfte des Rhabarbers auslegen.
  • Ein Drittel der Käsemasse einfüllen und glatt streichen.
  • Zwei Spargelstangen ohne Spitzen auf das Mousse legen.
  • Mit dem Rest der Creme überdecken und mit dem restlichen Rhabarber abschließen.
  • Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Saiblingsfilet[Bearbeiten]

  • Die Fischfilets gut abwaschen, trocken tupfen und entgräten.
  • Die Fischfilets im Fischfond, dem Weißwein sowie den Bergkräutern pochieren.
  • Vom Herd nehmen und leicht überkühlen lassen.

Vollendung[Bearbeiten]

  • Die Terrine aus der Form stürzen.
  • In Scheiben schneiden.
  • Je 1 bis 2 Scheiben auf einen Teller legen.
  • Das Saiblingsfilet darauf drapieren.
  • Mit den restlichen Spargelstangen sowie den Spitzen und Saiblingskaviar garnieren.
  • Mit etwas Minzöl beträufeln und servieren.

Getränketipp[Bearbeiten]

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]