Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet

Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Kühlzeit: ab 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Köstlichkeit aus dem im Steirischen Salzkammergut gelegenen Ausseerland ist die Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet. Ganz entgegen der weitläufigen Meinung ist Ziegenkäse, vor allem hier verwendeter Frischkäse, kein nach Ziege schmeckendes Milchprodukt. Köstlich zu pochiertem Fisch wie Saiblingsfilet, Forellenfilet, usw.

Zutaten

Spargel-Ziegenkäseterrine

• 400 g weicher, frischer Ziegenfrischkäse
• 400 g Crème fraîche, ersatzweise Sauerrahm oder Schmand
• 10 g grüne, frische Spargelstangen
• 4 frische, junge Rhabarberstangen
• etwas Trockenbeerenauslese

Saiblingsfilet

• 4 Saiblingsfilet
• 1¹∕₂ l Fischfond, ersatzweise Gemüsefond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 100 ml trockener Weißwein
• Mühlviertler Bergkräuter
• Minzeöl
• Saiblingskaviar

Für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum Pochieren des Fischfilets) =

• 1 l Wasser
• 1 Pr Zucker
• Saft von ¹∕₂ Zitrone
• 2 TL Butter

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Terrinenform
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Küchenwaage
• 1 Sparschäler
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• 2 Schüsseln
• 1 Schneebesen
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenpapier
• 1 Pfanne
• 2 Esslöffel

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein Einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
• Vom Rhabarber die Fäden ziehen und in sehr feine Streifen schneiden.

Für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum Kochen des Spargels) =

• Die Abschnitte mit etwas Wasser zum Kochen bringen und einen Fond daraus herstellen.
• Mit Butter, dem Zitronensaft, einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer für einige Minuten köcheln lassen.
• Den Fond durch ein Sieb abseihen und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Spargel

• Die Enden des Spargels abschneiden und die untere Hälfte schälen.
• Den Spargel im vorbereiteten Spargelfond bissfest kochen.
• Abseihen und den Fond auffangen.

Rhabarber

• Den Rhabarber in sehr dünne Streifen schneiden.
• In kochendem Wasser etwa 30 bis 50 Sekunden blanchieren.
• Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Ziegenkäsemousse

• Den Ziegenfrischkäse mit der Crème fraîche sowie etwas Eiswein glatt rühren.
• Mit weißem Pfeffer sowie Salz abschmecken.

Spargel-Ziegenkäseterrine

• Die Terrinenform mit der Hälfte des Rhabarbers auslegen.
• Ein Drittel der Käsemasse einfüllen und glatt streichen.
• Zwei Spargelstangen ohne Spitzen auf das Mousse legen.
• Mit dem Rest der Creme überdecken und mit dem restlichen Rhabarber abschließen.
• Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Saiblingsfilet

• Die Fischfilets gut abwaschen, trocken tupfen und entgräten.
• Die Fischfilets im Fischfond, dem Weißwein sowie den Bergkräutern pochieren.
• Vom Herd nehmen und leicht überkühlen lassen.

Vollendung

• Die Terrine aus der Form stürzen.
• In Scheiben schneiden.
• Je 1 bis 2 Scheiben auf einen Teller legen.
• Das Saiblingsfilet darauf drapieren.
• Mit den restlichen Spargelstangen sowie den Spitzen und Saiblingskaviar garnieren.
• Mit etwas Minzöl beträufeln und servieren.

Getränketipp

• Ein gutes Glas Zweigelt

Beilagen

• Grüner Blattsalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
• frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot, Toastbrot und Kleingebäck.

Varianten

• Anstatt Saibling eignet sich auch Regenbogenforelle, Huchen oder einen anderen Fisch der Region je nach Geschmack und Region]].
• Für den Sud zum Pochieren des Fisches anstatt mit würzigen Mühlviertler Bergkräuter mit anderen Gewürze] je nach Geschmack und Region verwenden.
• Terrine vom grünen Spargel