Spagatkrapfen mit Karamellmoussefüllung und Marillen-Basilikumkompott

Spagatkrapfen mit Karamellmoussefüllung und Marillen-Basilikumkompott
Zutatenmenge für:	4 bis 6 Personen
Zeitbedarf:	Karamellmousse: Zubereitung ca 15 Minuten + Kühlzeit ab 10 Stunde + Teig: Zubereitung ca. 10 Minuten + Rastzeit ab 1 Stunde + Backzeit ca. 20 Minuten + Fertigstellung: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Leckerei aus der schönen Steiermark sind die Keksdreiecke, erinnernd an die Spagatkrapfen die mit einer Creme ähnlich wie Schaumrollen, hier mit Karamellmousse gefüllt, zubereitet werden. Die kleinen süßen Dinger schmecken aber nicht nur zur Faschingszeit, sondern bieten auch einen genussvollen Abschluss eines Menüs und lassen sich hervorragend schon am Vortag zubereiten. Vor dem Mahl bleibt dann nur noch das Füllen, was schnell von der Hand geht.

Zutaten

Spagatkrapfenteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 130 g weiche Butter
• 50 ml Schlagsahne
• 2 Eigelb (Klasse Medium)
• 2 EL guten, trockenen Weißwein (z. B. einen guten, grünen Veltliner )
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Mark von einer Vanilleschote, ersatzweise selber gemachten Vanillezucker oder 1 Pkg Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Karamellmousse

• 5 Eigelb (Klasse Medium)
• 300 ml Schlagsahne
• 155 g Kristallzucker
• 1 EL Invertzucker
• 2 EL Wasser
• 130 g gute Vollmilchschokolade
• 2 cl Inländer Rum (optional)
• 2 Blätter Gelatine

Marillen-Basilikumkompott

• 600 g Marillen
• 100 g Kristallzucker
• ¹∕₄ l guten, trockenen Weißwein (z. B. einen guten, grünen Veltliner )
• Die ausgekratzte Schote des Spagatkrapfenteiges.
• 2 cl guten Marillenbrandt (optional)
• einige frische Blätter Basilikum

Garnitur

• Staubzucker (zum Bestreuen)
• 4 obere Blattspitzen von frischem Basilikum

weitere Zutaten

• Butterschmalz oder Sonnenblumenöl (zum Ausbacken der Spagatkrapfen)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Küchenreibe
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und einem Schlagkessel
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Nudelholz
• 1 Backbrett
• 1 runder Holzstab (DM ca. 2 cm)
• dickes Küchengarn
• 1 hoher Topf oder Fritteuse (zum Ausbacken der Spagatkrapfen)
• Küchenpapier
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit Schlagkessel
• 2 Töpfe
• 1 Dressiersack mit gewellter, Tülle (DM ca. 1 cm)
• für das Wasserbad (zm Schmelzen der Schokolade)
  • 1 Topf
  • 1 Metallschüssel
  • 1 Schneebesen

Zubereitung

Karamellmousse

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Für das Wasserbad Wasser im Topf erhitzen und die Schokolade in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen.
• Während dessen die Eidotter mit etwa 40 g Zucker sehr schaumig aufschlagen.
• Den restlichen Zucker mit dem Invertzucker und dem Wasser dunkel karamellisieren.
• Dann den fertigen Karamell nach und nach, noch heiß unter die Dottermasse schlagen.
• Den Rum leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• Die flüssige Schokolade sowie die Gelatine unter die Dottermasse ziehen.
• Zum Schluss die Schlagsahne steif schlagen und unter die Karamellmasse heben.
• Das Karamellmousse in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Für mindestens zehn Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Vorbereitung Spagatkrapfenteig

• Das Mehl abwiegen und sieben.
• Alle weiteren Zutaten ebenso abwiegen und zurecht stellen.
• Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Das Vanillemark aus der Schote kratzen.
• Die Butter in kleinen Stücke schneiden.

Spagatkrapfenteig

• Das Mehl sieben und mit dem Zucker, Zitronenabrieb, einer Prise Salz sowie dem Mark der Vanilleschote vermengen.
• In die Mitte eine kleine Mulde drücken und die Eidotter sowie den Weißwein einfüllen.
• Die Butterwürfel auf dem Mehl verteilen.
• Zügig zu einem glatten Teig verkneten.
• Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Siehe auch einen Mürbeteig herstellen.

• 

  Vorbereitung

• 

  in Folie einpacken

• 

  den Teig ausrollen

Spagatkrapfen

• Nach der Ruhezeit das Fett im Topf oder einer Fritteuse erhitzen.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa vier Millimeter dick ausrollen.
• Mit einem Messer etwa 10 mal 9 Zentimeter große Rechtecke ausschneiden.
• Ein Rechteck um den Holzstab wickeln und mit einem dicken Küchengarn von vorne nach hinten schräg und umlaufend festbinden.
• Im heißen Fett schwimmend goldbraun backen.
• Dann aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen und auskühlen lassen.
• Die restlichen Teigplatten auf gleiche Weise ausbacken bis der Teig aufgebraucht ist.

warmer Marillenkompott

• Für den Marillenkompott die Marillen gut waschen, trocken tupfen, halbieren und den Stein entfernen.
• Dann die Obsthälften in nicht zu dünne Spalten schneiden.
• Den Weißwein mit dem Zucker sowie der ausgekratzten Vanilleschote des Spagatkrapfenteiges aufkochen.
• Die Flüssigkeit für etwa drei Minuten köcheln lassen.
• Dann die Vanilleschote entfernen und anderweitig, siehe Tipp, weiter verwenden.
• Die vorbereiteten Marillen in die Flüssigkeit geben und für etwa fünf Minuten noch bissfest kochen.
• In der Zwischenzeit das Basilikum waschen, gut trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
• Das Kompott von der Herdplatte nehmen, Basilikum einrühren und zugedeckt warm halten.
• Kurz vor dem Servieren den Marillenbrandt unterrühren.

Fertigstellung

• Das gut durchgekühlte Karamellmousse in den Dressiersack füllen.
• Die erkalteten Krapfen damit füllen.
• Zum Schluss mit Puderzucker großzügig bestreuen.
• Je einen gefüllten Spagatkrapfen auf Teller legen.
• Daneben den noch warmen Marillenkompott so anrichten, dass die Krapfen nicht vom Sud aufgeweicht werden, anrichten.
• Mit einigen frischen Blättern Zitronenthymian garnieren und sofort servieren.

Tipp

• Die Vanilleschote nicht entsorgen sondern etwa mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
• Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Beilagen

• Heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao.
• Glühwein, Glühmost oder Punsch
• Schlagsahne, Vanillesahne, Vanille-, Schokoladen- oder ein anderes Eis je nach Geschmack.
• Anstatt dem Marillen-Basilikumkompott schmecken auch andere Kompott wie Pfirsichkompott hervorragend.

Varianten

• Statt dem Basilikum eignet sich auch Zitronenthymian hervorragend. Die Gewürze können natürlich auch weg gelassen werden.
• Anstatt dem Karamellmousse für die Füllung passt auch einfach nur gezuckerte Schlagsahne.
• Weiters können die Spagatkrapfen auch mit Vanillesahne, Mousse au Chocolat, Haselnussmousse oder einem fruchtigen Mousse gefüllt werden.