Risotto alla milanese

Risotto alla milanese
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: bis 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der (österr. Das) Risotto alla milanese (Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt, und zum Anschwitzen der Zwiebel wird Rindermark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Das Geheimnis eines jeden Risottos besteht in seiner Cremigkeit (Übungssache). Das nebenstehende Foto zeigt den Risotto mit einem Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce.

Zutaten

Brühe

• 2 l Wasser
• 1 ganzer geteilter Ochsenschwanz
• 1 geschälte, klein gewürfelte Zwiebel
• 1 grob gewürfelte Karotte
• 1 grob gewürfelter Stängel Bleichsellerie
• 1 Pimentkorn (optional)
• 3 schwarze oder weiße Pfefferkörner
• Salz

Risotto

• 320 g Risottoreis (Arborio oder Vialone)
• 1 fein gewürfelte Zwiebel
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 g Rindermark
• 50 g Butter
• 4–5 EL frisch geriebener Parmesan
• 1 Döschen Safranfäden

Kochgeschirr

• 2 Töpfe
• 1 Käsereibe
• 1 Schöpflöffel
• 1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

Brühe

• Den gewaschenen Ochsenschwanz mit allen restlichen Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
• Die Brühe zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen, würzen und 2 Stunden köcheln lassen.
• Die Brühe mit einem Schöpfer entfetten und durch das Feinsieb mit Passiertuch abseihen.
• Aus den dicksten Scheiben das Mark herausdrücken und 50 g abwiegen.

Risotto

• Die Kochflüssigkeit zum Sieden bringen.
• Bei mittlerer Flamme die Hälfte der Butter mit dem Mark erhitzen und die Zwiebelwürfel weich dünsten (sie sollten keine Farbe annehmen).
• Den Reis zufügen und solange rühren, bis er glasig erscheint.
• Den Ansatz mit dem Wein ablöschen und vollständig reduzieren lassen (das Rühren nicht vergessen).
• Nun mit einem Schöpfer siedende Brühe aufgießen und den Reis solange umrühren, bis die Flüssigkeit vollends reduziert worden ist.
• Während dieses Prozesses ununterbrochen rühren, damit kein Reis am Boden oder am Rand des Topfs anhängt (Anbrenngefahr).
• Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder mit einem Schöpfer Brühe angießen.
• Nach 10 Minuten Garzeit den angerührten Safran unter den Risotto rühren.
• Solange mit Brühe angießen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20 Minuten, kann je nach Reissorte etwas länger dauern) und der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
• Die restliche Butter in kleinen Würfeln unter den Reis einarbeiten.
• Den Parmesan in einem Schwung zum Risotto geben und solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
• Den Risotto abschmecken und eventuell nachwürzen.

• 

  Andünstprozess

Anmerkung zum Salz

• Da der Parmesankäse einen sehr hohen Salzgehalt besitzt, mit Salz zurückhaltend würzen.

Varianten

• Zum Rindermark zusätzlich 50 g Butter verwenden.
• StattButter zum Weichdünsten der Zwiebel ein geschmacksneutrales Pflanzenöl verwenden.
• Statt Zwiebel eine Schalotte verwenden
• Den Weißwein durch Rotwein ersetzen oder weglassen.
• Statt der aufwendigen Brühe eine Rinderbrühe oder Hühnerbrühe verwenden.
• Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce
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