Rehschnitzel mit Hagebuttensauce

Rehschnitzel mit Hagebuttensauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten + Hagebutten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Im Herbst ist Wildsaison, die Jäger offerieren köstliches Reh- oder Hirschfleisch, und die Hagebutten hängen reif an den Sträuchern. Beides in der Küche verwendet und als Rehschnitzel in Hagebuttensauce serviert: ein Festtagsmahl.

Zutaten

Rehschnitzel

500 g ausgelöste Rehnuss oder Rehoberschale
65 ml guter trockener Rotwein
65 ml guter Portwein
200 ml guter Wildfond
2 EL gutes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

Hagebuttensauce

100 g frische Hagebutten
1 mittelgroßer, leicht säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop, Elstar usw.)
125 ml guter trockener Weißwein
1 EL Feinkristallzucker
1 EL Butter

Weitere Zutaten

Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Rehschnitzel

Die Nuss unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen weitgehend befreien (siehe auch parieren)
Dann aus der Rehnuss 8 schöne, etwa 75 g schwere dünne Schnitzel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die geschnittenen Rehschnitzel auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und damit bedecken.
Das Fleisch mit dem Plattiereisen leicht plattieren und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Hagebuttensauce

Die Hagebutten unter warmem Wasser waschen und trocken tupfen.
Dann halbieren, entkernen, unschöne Stellen entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Einen Topf erhitzen und die Butter darin heiß werden lassen.
Die Apfelwürfel zugeben und 2 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Mit dem Zucker bestreuen und leicht goldgelb karamellisieren lassen.
Die Hagebutten zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen.
Dann die Sauce bei mittlerer Hitze mit dem Deckel verschlossen etwa 20 Min. köcheln lassen, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz aufweist.
Während die Sauce kocht, die Beilage und die Rehschnitzel zubereiten.

Rehschnitzel

Die plattierten Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine große Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen.
Die Rehschnitzel einlegen und auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze je ca. 3 bis 4 Min. anbraten.
Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf einem Teller ruhen lassen.
Den Bratenansatz mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.
Dann mit dem Wildfond aufgießen, nochmals aufkochen lassen und einige Minuten offen sämig durchköcheln lassen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch einlegen und in der heißen Sauce erwärmen und ziehen lassen.

Fertigstellung

Während die Rehschnitzel in der Rotweinsauce durchziehen und Geschmack annehmen, die Hagebuttensauce vollenden.
Dazu von der sämig gekochten Hagebuttensauce einige Hagebuttenstücke entnehmen und als Einlage zur Seite stellen.
Den Rest der Hagebuttensauce mit dem Stabmixer fein pürieren und die entnommenen Hagebuttenwürfel zugeben.
Die Hagebuttensauce mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier vorgewärmten Schüsseln aufteilen.
Je zwei Rehschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit reichlich Rotweinsauce übergießen und die gewählte Beilage dazu servieren.
Das Gericht sofort noch heiß mit der extra gereichten Hagebuttensauce servieren.

Beilagen

Grießknödel, Semmelknödel oder andere Knödel und Klöße
Salz- oder Pellkartoffeln
Frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot

Varianten

Anstatt Rehschnitzel schmeckt auch auf diese Weise zubereitetes Hirschschnitzel hervorragend.