Diskussion:Lammkeule in Bergkräuterheu gebraten

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"Poren schließen"[Bearbeiten]

Es hieß: "Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten, sodass sich die Poren schließen."

Zählt zu den Küchenirrtümern, Kochmythen. Fleisch hat keine "Poren", sondern Fasern, bzw. Muskelzellen. Das Anbraten ist wichtig, wenn man Röststoffe - zum Angeben Maillard-Reaktion - haben will, für weiter nichts.

Dass hier ein Küchenirrtum vorliegt/vorlag, kann jeder sich selbst klar machen. Drückt man gut angebratenes Fleisch an, so tritt munter Fleischsaft aus. Dieser Irrtum konnte sich wohl deshalb so lange halten, weil er praktisch selten Auswirkung hat. Es sei denn, man hat Fleisch wässeriger, also minderer Qualität. Dann neigen viele dazu, es extem heiß anzuzbraten, um dann verwundert festzustellen, dass das Stück staubtrocken und eine Zumutung nicht nur für die dritten Zähne ist.

Näheres: [1]


Niedrigtemperatur[Bearbeiten]

Habe damit noch keine großen Erfahrungen. Werde ich aber versuchen mit der Osterlammkeule. Da ich keinen Backofen mehr habe, werde ich das mit der Mikrowelle - niedrige Wattzahl - machen. Das geht!

Da die Keule sehr groß ist, werde ich was neues ausprobieren: Zuerst eine gewisse Zeit durchaus bei hoher Temperatur - bei mir im Dampfkochtopf - angaren. Denn ich denke, der Fleischsaft tritt wesentlich erst gegen Ende der Garzeit aus. Dann, wenn sich das Innere zusammenzieht.

Ich werde auf jeden Fall über das Resultat berichten.--Grouchomax (Diskussion) 21:38, 17. Apr. 2014 (CEST)

Hört sich interessant an. Bin gespannt, ob das funktioniert. Gruß --Maik (Diskussion) 00:49, 18. Apr. 2014 (CEST)
Es hat funktioniert! Ich habe die Keule - knapp 2kg ohne Knochen, gefüllt, auf wenig Wasser, angereichert durch Barbecuesauce (Raucharoma, darauf Heu, dann die Keule, darauf wiederum Heu 1/2 Stunde im Dampfkochtopf gekocht. Am Geschmack des Dünstwassers festgestellt, es war praktisch kein Fleischsaft ausgetreten. Anschließend bei 20 Watt in der Mikro in einem Tiefkühlbeutel gegart, bis ungefähr die erforderliche Kerntemperatur erreicht war. Dann das noch anklebende Heu entfernt, abgewaschen.
Dünn mit Mehl besiebt, unter den Grill, schöne Kruste.
Resultat: Wunderbar saftig und zart. Ein kleines Problem: Und das war der

Geschmack[Bearbeiten]

Das gute Stück roch, nein stank ganz fürchterlich! Und schmeckte ebenso. Schon als ich die Sauce ansetzte, hätte ich misstrauisch, ob des strengen Geruches wie Geschmacks werden müssen. Aber man will das ja nicht wahr haben. Kurzum, der Discounter hatte eine Hammel- als Lammkeule angeboten.

Enttäuschung bei meinen beiden Gästen, am meisten war natürlich ich frustriert. Hier liegt kein kleiner Fehler des Verkäufers, sondern ein schweres Versagen, wenn nicht bewusste Verbrauchertäuschung vor. Ich bin kein Querulant, aber das geht zu weit. Gleich mache ich mich mit dem Restfleisch zum städtischen Veterinäramt auf, um meinen Befund objektivieren zu lassen. Ich werde weiter berichten. --Grouchomax (Diskussion) 13:44, 28. Apr. 2014 (CEST)

Bin mal gespannt, was das Amt und dann der Verkäufer sagt.... Schade um die Mühe, die Du Dir gemacht hast. --CTHOE (Diskussion) 14:35, 28. Apr. 2014 (CEST)
Zurück vom Veterinäramt Oldenburg. Idyllisch gelegen am Ortsrand, in einem versteckt liegenden, nur über einen ausgebauten Waldweg erreichbaren, ehemaligen Bauernhof mit einem riesigen parkartigen Garten. Eine sehr freundliche Mitarbeiterin nahm den Fall auf. Ich machte deutlich, dass es mir nicht um die Rückerstattung des Kaufpreises geht. Sondern um allgemeinen Verbraucherschutz. Man stelle sich vor, mit einem solchen Stück bereitet jemand - freudig erregt - die erste "Lammkeule" seines Lebens. Dann das, der Mensch rührt doch auf Jahre kein Lamm mehr an. So wenig wie seine Gäste. Eher würden sie Schweißfüße ablecken.
Weiter teilte ich die vermutliche Ursache mit: Bekanntlich liefern sich die Großdiscounter ein Rattenrennen um Niedrigpreise, jeder will die Nr. 1 sein. Womit sie traditionelle Fachgeschäfte vom Markt schieben. - Der Kampf um Niedrigpreise geht nur durch Kostendrückerei, denn das Rationalisierungspotenzial ist im Handel so gut wie ausgeschöpft. Gegen Lohndumping/Arbeitsdruckverschärfung kann der Verbraucher nichts machen, so oft dem entgegen auch einfältige individualistisch-liberalistische Propaganda auf den Plan tritt. Helfen könnte nur eine Gewerkschaft. Die es aber nicht gibt, stattdessen gibt es die trillerpfeifende Verdi. - Ihren Lieferanten treten die Discounter mit erheblicher Marktmacht gegenüber. Kleine und mittelständische Lieferbetriebe haben da überhaupt nichts zu melden, sie sind so ohnmächtig wie abhängig Beschäftigte. Die Nachfragemacht der großen Discounter ist so groß, dass sie nicht einmal den Kleinkrieg mit Weltkonzernen, wie jüngst mit Coca-Cola, scheuen.
Und an dieser Nahtstelle dürfte es geschehen sein. Der meinen Disco beliefernde Lieferant könnte derartig unter Kostendruck stehen, dass er nur mit Pfusch auf schwarze Zahlen kommt. Auf der Nachfrageseite geizt der Discounter bei der Einkaufskontrolle. Eigentlich hätte wer misstrauisch werden müssen. Laut des renommiertesten Oldenburger Metzgers, Andreas Monse, ist ein Gewicht von über 2kg bei neuseeländischen Lämmern grenzwertig, sehr selten. (Bei europäischen sind durchaus Gewichte um die 3kg möglich). Also drängte eine stichprobenhafte Untersuchung - einfach ein kleines Stückchen garen - sich geradezu auf.
Der Rest von meinem leckeren Prachtstück wird einem Veterinärwissenschaftler zur einzelnen Begutachtung übergeben, der mir das Ergebnis mitteilen wird. Das kann jedoch einige Wochen dauern. Ich werde die geneigten Leser und Mitarbeiter hier auf dem laufenden halten.(Klein-Klausi)--Grouchomax (Diskussion) 20:01, 28. Apr. 2014 (CEST)
Ich bin weiter gespannt, kann Dir leider aber in weiten Teilen nur beipflichten. Übrigens: Lammfleisch kaufen wir in einem Ökobetrieb etwa 50 km entfernt, wo man die Schafe und Lämmer noch auf der Weide begutachten kann und bei dem man auch nicht ganzjährig kaufen kann, weil es ja Zeiten gibt, in denen nicht geschlachtet wird. Eier und Erpel kaufen wir hier im Dorf von Nachäbarn, deren "Mitarbeiter" wir auch fast persönlich kennen. Und Kaninchen, Weihnachtsgänse, Puten und Co. kaufen wir im 10 km entfernten Hofladen, weil wir sehen können, wie z.B. die Gänse während des Sommers und Herbstes auf der großen Wiese mit sehr viel Auslauf ihr Gras fressen. Das alles klappt leider noch nicht mit Rind- und Schweinefleisch. Da bleibt vorerst nur der kritisch-genaue Blick auf die Verpackungsetiketten der Supermarktware. Wiesenhof und Co. ist ohnehin out. Gruß --CTHOE (Diskussion) 21:15, 28. Apr. 2014 (CEST)
Gerade Anruf vom zuständigen Veterinär. Aufgrund der langen Gardauer lässt sich das Alter des Tieres leider nicht mehr präzise bestimmen. Also, falls man bei der Zubereitung eines Supermarktfleischstückes misstrauisch wird, ein kleines Stückchen gekühlt zurückbehalten. Gut dass ich den Namen der Discounterkette hier nicht genannt habe. Hätte mir anderenfalls erheblichen, kostenträchtigen Ärger eingehandelt. Schönen Tag euch, bis demnächst.--Grouchomax (Diskussion) 09:14, 29. Apr. 2014 (CEST)