Zutat:Sauerteig

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Sauerteig
Sauerteig
100 g enthalten:
Brennwert: 666 kJ / 159 kcal
Fett: 0,65 g
Kohlenhydrate: 33,6 g
Eiweiß: 4,16 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 4,3 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Sauerteig wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen zum Brotbacken verwendet. Insbesondere bei Teigen, die mehr als 40 % Roggenmehl enthalten, ist Sauerteig "technisch" notwendig, da Roggenmehl Stärke abbauende Enzyme (Amylase) enthält, die eine normale Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Während des Backens entsteht ein Teiggerüst, das von den Enzymen abgebaut (zerstört) wird, da sie erst ab etwa 60 °C inaktiv werden, während Stärke ab 60 °C verkleistert. Ihre Aktivität wird durch die Säure des Teigs gehemmt.

Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze entgegenwirkt. Die Kohlendioxidbläschen machen den Teig locker und damit backfähig, genau wie beim Hefeteig oder bei Verwendung von Backpulver. Sauerteig ist für den Geschmack des Produktes verantwortlich. Dabei bildet Milchsäure ein feines mildes Aroma. Essigsäure bewirkt ein schärferes Aroma.

Die Kunst bei der Sauerteigbereitung besteht darin, das Verhältnis von Milch- und Essigsäure ausgewogen zu gestalten, so dass das Produkt wohlschmeckend und aromatisch wird. Dies wird bei der Führung durch die Wahl von Temperatur und Teigfestigkeit erreicht. Die Aromabildung durch die Hefegärung sollte ebenfalls nicht unterschätzt werden.

Weniger bekannt ist die Tatsache, dass man mit Weizen- oder Dinkelsauerteigen die sonst übliche Bäckerhefe in Weizen- oder Dinkelbroten und -brötchen, Kuchen, Muffins etc. ersetzen kann, da deren fabrikmäßige Produktion (Hefeproduktion) nicht unumstritten ist. Weil diese Sauerteige sehr mild sind, fällt die ansonsten in Roggensauerteigen geschmacklich intensive Säure nicht negativ auf. Besonders das französische Baguette, der italienische Panettone und der Dresdner Stollen wurden ursprünglich mit Weizensauerteigen (heute aus Zeitgründen nahezu ausschließlich mit Backhefe) hergestellt.

Die Ernährungsangaben beziehen sich auf Sauerteig mit einer TA (Teigausbeute) von 200 %, also 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser.

Fertigprodukte[Bearbeiten]

Gekaufte Sauerteigprodukte sind meist leider kein vollwertiger Ersatz für einen selbst gezüchteten Sauerteig. Diese werden im Handel in zwei Formen angeboten, flüssig und in Pulverform. Den flüssigen Sauerteigen fehlen verständlicherweise die Sauerteighefen, da diese die Tüten bei der warmen Lagerung im Regal zum Platzen bringen würden. Verwendet man diese, kommt man also nicht umhin, dem Teig Bäckerhefe zuzugeben.

Bei den Pulverprodukten muss man auf der Verpackung nachschauen, ob es sich lediglich um eine Säuerungshilfe handelt oder ob auch Sauerteighefen vorhanden sind. Nur dann sind diese zum Weiterzüchten geeignet.

Auch der von vielen Bäckern heute leider verwendete Schnellsauer ist nicht für die Anzucht eines echten Sauerteigs geeignet. Es handelt sich dabei um ein Industrieprodukt, das es dem Bäcker ermöglichen soll, schnell ein halbwegs akzeptables Sauerteigbrot herzustellen...

Siehe auch[Bearbeiten]