Kategorie:Europäischer Käse

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Pecorino Rosso Volterrano

Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Unter Bezeichnungen wie Pizza-Mix oder Sandwich-Scheiben sind im Handel auch Käseimitate (siehe Analog-Käse) zu finden, die vielfach verbotenerweise auch als Käse bezeichnet werden. Mit Käse haben diese aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern bestehenden Produkte aber nichts zu tun. Es werden lediglich Fette und Eiweiß in eine käseähnliche Form gebracht und mit Aromazusätzen ein käseähnlicher Geschmack erzeugt. In der Gastronomie, gerade im Fastfood-Bereich, werden diese Imitate gerne als billiger Käse-Ersatz verwendet.

Aufgrund der immer mehr verbreiteten Verbreitung von Analog- bzw. Industriekäse ist es empfehlenswert, die Inhaltsstoffe bei den bereits geriebenen Käsesorten genau durchzulesen. Bei echtem Käse muss auf der Verpackung auch wirklich Käse draufstehen. Anders ist dies z. B. bei "Pizzakäse", hier ist Vorsicht geboten, da es sich dabei oft um Analogkäse handelt, der dank billigem Pflanzenöl, Farb- und Geschmacksstoffen sehr kostengünstig produziert wird und nichts mit Käse zu tun hat.

Hinweis für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit[Bearbeiten]

Eine verminderte oder fehlende körpereigene Produktion des Verdauungsenzyms "Laktase" erzeugt bei den betroffenen Menschen die Milchzuckerunverträglichkeit ("Laktoseintoleranz"). Dabei kann der in der Milch natürlich enthaltene Milchzucker nicht in seine Bestandteile Galaktose und Glukose aufgespaltet werden. Es kommt zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall. Eine Konsequenz in der Ernährungist der weitgehende Verzicht auf alle frischen Milchprodukte wie Joghurt und Frischkäse, nicht jedoch auf jeglichen Käse: Während der Reifezeit wird Laktose im Käse abgebaut. Schnitt- und Hartkäsesorten wie Tilsiter oder Bergkäse lagern mehrere Monate in den Reifekellern und verlieren soviel Laktose, dass der reife Käse normalerweise nur noch 0,1 g Laktose pro 100 g Käse enthält und somit bedenkenlos genossen werden kann. Frische Kuhmilch enthält, unabhängig vom Fettgehalt, knapp 5 g/100 g Milch. Das bedeutet, dass Menschen mit einer Laktoseintoleranz aus gesundheitlichen Aspekten bedenkenlos lang gereiften Käse kaufen und genießen können.

Unterschiede und Merkmale[Bearbeiten]

Wir unterscheiden Käsesorten nach

Milchherkunft[Bearbeiten]

  • Käse aus Kuhmilch
  • Käse aus Schafsmilch
  • Käse aus Ziegenmilch
  • Käse aus Stutenmilch wird bei uns nicht angeboten, obwohl diese erheblich besser als die menschliche Milch und ihr ähnlicher ist.
  • Käse aus Eselsmilch hat bei uns ein ähnliches Schicksal wie der aus Stutenmilch. Eselskäse wurde erstmals in Serbien hergestellt. Neuerdings stellt auch eine Käserei in Kroatien Eselskäse her.
  • Käse aus Kamelmilch hat bei uns keine Bedeutung, obwohl die Kamelmilch in arabischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehört.

Beschaffenheit[Bearbeiten]

Herkunftsländern[Bearbeiten]

  • Für europäische Käsesorten beachte die unten stehenden Unterkategorien
  • Für außereuropäische Käsesorten beachte Außereuropäischer Käse (i.V., derzeit noch keine Artikel vorhanden)

Fettgehaltsstufen[Bearbeiten]

  • Ein Unterscheidungsmerkmal bei den Käsesorten ist ihr Fettgehalt:
Deutschland
Bezeichnung Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe > 60 bis 87 % Fett i. Tr.
Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.
Alle Angaben ohne Gewähr
Quelle: Deutscher Käse

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Wassergehalt[Bearbeiten]

  • Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger er ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Zudem ist Käse mit niedrigem Wassergehalt härter. Insgesamt leiten sich aus der Klassifizierung sechs Käsegruppen ab.
Deutschland
Bezeichnung Wff
Hartkäse Wff bis zu 56%
Schnittkäse Wff 54 bis 63%
halbfester Schnittkäse Wff 61 bis 69%
Sauermilchkäse Wff 60 bis 73%
Weichkäse Wff über 67%
Frischkäse Wff über 73%
Alle Angaben ohne Gewähr
Quelle: deutscher Käse

Einteilung nach dem Fett- und Wassergehalt in Österreich[Bearbeiten]

  • Die Einteilung erfolgt nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) in Prozent:
Österreich
Bezeichnung Fett i. Tr.
Doppelrahmkäse 65 % F.i.T.
Rahmkäse 55 % F.i.T.
Vollfetter Käse 45 % F.i.T.
Dreiviertelfetter Käse 35 % F.i.T.
Halbfetter Käse 25 % F.i.T.
Viertelfetter Käse 15 % F.i.T.
Magerkäse < 15 % F.i.T.
Alle Angaben ohne Gewähr
Quelle:

Einteilung nach Wassergehalt in Österreich[Bearbeiten]

Österreich
Einteilung der Käsesorten Wassergehalt in Prozent
Hartkäse unter 56 %
Halbharter Schnittkäse 52 bis 60 %
Schnittkäse 54 bis 63 %
Halbweicher Schnittkäse 61 bis 69 %
Weichkäse über 67 %
Sauermilchkäse 60 bis 73 %
Frischkäse über 73 %
Alle Angaben ohne Gewähr
Quelle:

Unterscheidung nach Reifegrad[Bearbeiten]

  • Die in den Niederlanden verwendeten Reifegradbezeichnungen sind etwas detaillierter als die in Deutschland üblichen:
Niederlande
Bezeichnung NL Bezeichnung D Reifezeit
Jong Jung 4 Wochen
Jong belegen Mittelalt 8–10 Wochen
Belegen Mittelalt 16–18 Wochen
Extra belegen Alt 7–8 Monate
Oud Alt 10–12 Monate
Overjarig Uralt 18 Monate und mehr

Siehe auch[Bearbeiten]

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