Baiser

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Baiser (Meringue) wird aus steif geschlagenem Eischnee und Zucker hergestellt. Man unterscheidet drei verschiedene Baiser-Massen:

  • Einfache Baiser-Masse oder Schweizer Baiser-Masse: Für die einfache Masse wird das Eiklar kalt aufgeschlagen und mit feinem Zucker vermischt. Sie ist am luftigsten.
  • Italienische Baiser-Masse: Die italienische Baiser-Masse wird hergestellt, indem heißer Läuterzucker unter den steifen Eischnee geschlagen wird. Es findet eine teilweise Garung statt, wodurch die Masse formstabiler wird.
  • Gekochte Baiser-Masse: Noch stabiler ist die gekochte Baiser-Masse, die entsteht, wenn Eiklar und Zucker bei schwacher Hitze zu einer dicken Creme geschlagen wird.

Ein bekanntes Kleingebäck aus Baiser sind die Luxemburgerli aus Zürich.

Die Baiser-Massen sind weitgehend austauschbar.

Rezepte[Bearbeiten]

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