Samtsauce

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Samtsauce
Samtsauce
Zutatenmenge für: 2 Portionen
Zeitbedarf: 40 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weiße Grundsauce der frz. Küche Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.

Zutaten[Bearbeiten]

Zum Legieren[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen.
  • Alles mit Mehl bestauben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter ständigem Rühren die Brühe und die Sahne dazugeben.
  • Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren.
  • Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren.
  • Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und sofort weiterverarbeiten.

Zum Legieren[Bearbeiten]

  • Das Eigelb und die Sahne zu einer Liaison verrühren und unter die auskühlende Velouté mischen. (Die Sauce ist jetzt legiert und darf nun nicht mehr kochen.)

Tipps[Bearbeiten]

  • Zur Vermeidung der Hautbildung auf der Sauce die Oberfläche der fertigen Sauce mit einem Stück Butter abtupfen.
  • Eine sehr feine Velouté kann man mehrere Stunden köcheln lassen.

Varianten[Bearbeiten]