Krebssauce mit Dill

Krebssauce mit Dill
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine schmackhafte Sauce aus den Karkassen von Krebsen, die zwar etwas zeitaufwäniger in der Herstellung ist, dafür aber mit einem tollen Ergebnis belohnt, ist die Krebssauce mit Dill. Die Sauce mundet hervorragend zu pochierten Hechtnockerl und anderen Fischgerichten oder kann als Basis für Pastasaucen verwendet werden.

Zutaten

Krebssauce mit Dill

• 300 g Flusskrebskarkassen
• 100 g gemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Stangensellerie, gelbe Rüben und Petersilienwurzel)
• 1 Zwiebel
• 20 g Lauch
• 1 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 2 cl guter Cognac oder Weinbrand
• 4 cl guter Noilly Prat oder Wermut
• 50 ml guter, trockener Weißwein (z. B. Riesling, grünen Veltliner (optional), Muskateller (optional))
• 300 ml Schlagsahne
• 300 ml heller Fisch- oder Hühnerfond
• 5 frische Dillstängel
• 50 ml geschlagene Schlagsahne

Weitere Zutaten

• Falls nötig etwas Schlagsahne
• Falls nötig etwas hellen Fisch- oder Hühnerfond
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Fleischhammer oder Fleischwolf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sauteuse oder Topf
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 2 Rührschüssel
• 1 Feinsieb ausgelegt mit einem Passiertuch
• 1 Zauberstab
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Karkassen von gekochten Krebsen waschen, trocken tupfen und fein zerstoßen oder durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfes faschieren.
• Das Wurzelgemüse waschen bzw. schälen, zuputzen und in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel pellen und fein Würfeln.
• Den Lauch in einzelne Blätter teilen, waschen, gut trocken tupfen und ebenfalls in 5 mm große Würfel schneiden.
• Die Dillstängel waschen und gut trocken schütteln.

Saucenansatz

• Eine Sauteuse oder einen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Krebskarkassen zugeben und einige Minuten unter Rühren anrösten.
• Dann das Wurzelgemüse, die Zwiebelwürfel sowie den Lauch zugeben und einige Zeit glasig rösten.
• Das Tomatenmark zugeben und solange weiter rösten, bis das Tomatenmark eine braune Farbe angenommen hat.

Krebssauce mit Dill

• Den Saucenansatz mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Cognac sowie dem Noilly Prat aufgießen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
• Mit der Schlagsahne sowie dem Fischfond aufgießen und die Dillstängel zugeben.
• Die Sauce zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten ohne Deckel leicht wallend köcheln lassen.
• Dann die Hitze reduzieren und die Krebssauce eine weitere Stunde bei etwa 90 °C unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
• Nach der Kochzeit die Konsistenz der Sauce durch Zugabe von Fischfond und Schlagsahne regulieren oder die Sauce noch weiter reduzieren lassen.

Fertigstellung

• Zum Finalisieren 50 ml Schlagsahne cremig halbfest aufschlagen.
• Die fertige Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne zugeben.
• Die Krebssauce mit dem Zauberstab aufmixen und sofort noch heiß zur Speise nach Wahl servieren.

Sauce zu

• Pochierte Hechtnockerl, Karpfenklösschen, Räucherforellen-Knöderl und vielen anderen Fischgerichten
• Als Basis für Fischeintopf und anderen Eintopfgerichten.
• Als Basis für Saucen, Fischsuppen und anderen Suppen.

Varianten

• Auf die gleiche Weise lässt sich auch durch Verwendung von Hummerkarkassen Hummersauce zubereiten.