Hummersauce

Hummersauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 45 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden und 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Hummersauce ist eine Grundsauce für vielerlei Fischgerichte.

Zutaten

1 gekochten Hummer
3 Schalotte
2 Zwiebeln
2–3 Knoblauchzehen
2 Karotten
4 EL Crème fraîche
1 l edlen Fischfond , Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
0,1 l Weinbrand , Cognac oder Armagnac
0,1 l trockenen Weißwein
3 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
mehrere Petersilienstängel
1–2 Stängel Thymian
Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Das Hummerfleisch für andere Gerichte verwenden.
Sie mit einer Zange grob zerkleinern.
Die Hummerkarkassen in einem Mörser unter Zuhilfenahme eines Stößels erkleinern.
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
Schalotten, Zwiebel, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Hummerkarkassen mit Schalotten, Zwiebel, Knoblauch, Karotten solange scharf anbraten, bis die Schalen eine rote Farbe bekommen haben.
Mit dem Weinbrand flambieren und mit dem Weißwein ablöschen.
Salzen, pfeffern, Tomatenmark, Thymian mit Petersilie zufügen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Den Fischfond zugießen.
Die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen und über ein Feinsieb in eine Schüssel gießen.
Die Reste aus dem Feinsieb entfernen und das Feinsieb mit einem Passiertuch auslegen.
Den Kochsud langsam durch das Feinsieb in den Topf gießen.
Die Sahne unter den Kochsud rühren und die Sauce um ¹∕₃ einreduzieren lassen.