Kategorie:Sardische Küche

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Flagge Sardiniens
Lage Sardiniens in Italien

Die sardische Küche, die Küche der Insel Sardinien, ist vielfältig und geprägt durch die Insellage, die landwirtschaftliche Kultur, die geschichtliche Vergangenheit und durch die Kontakte und den Austausch zwischen den verschiedenen Nachbarküchen und -kulturen. Vielfältig und abwechslungsreich, von gebratenem Fleisch, Brot, Käse, Wein, hin zu Meeres- und Landfrüchten.

Brot[Bearbeiten]

Brot ist eines der Hauptnahrungsmittel der Insel, gepaart mit Käse und Fleisch. Heute wie einst ist das Brotbacken ein Ritual, dem die größte Aufmerksamkeit beigemessen wird. Die meisten Bewohner der Insel sind Schaf- oder Ziegenhirten, die oft tagelang auf hochgelegenen Weideflächen unterwegs sind. Das Hauptnahrungsmittel dieser Hirten ist dann das Brot, das nicht weiter zubereitet werden muss und mit einigen wenigen Zutaten die einsamen Mahlzeiten darstellt. Dazu muss es jedoch gut haltbar und somit mit Sorgfalt gebacken sein. Typische Brotsorten sind:

  • Pane Carasau (Carta di musica ("Notenblatt")), ein dünnes getrocknetes Hirtenbrot. Dieses Brot wird aus Weizenmehl, Hefe und Salz hergestellt. Die dünnen Fladen werden schnell und sehr heiß zweifach gebacken. So bleibt das dünne Brot lange haltbar - eben ideal für die Hirten. Pane frattau ist ein solcher Leckerbissen, der mit diesem fast durchscheinenden Brot, einer Tomatensauce und einem Spiegelei in der Mitte zubereitet wird. Darüber wird würziger Schafskäse gerieben. Dieses Gericht, das aus den einfachsten Zutaten hergestellt wird, ist ein Beispiel für die typische anspruchslose Küche der einfachen Leute auf Sardinien.
  • Die so genannten pani artistici ("künstlerische Brote") werden in tagelanger Arbeit aus Hartweizengrieß hergestellt, während der sie mit Orangen, Nüssen und Äpfeln verfeinert, in Tier-, Wappen- oder Girlandenform auf den Tisch kommen. Auch zu Hochzeiten, Taufen und Familienfesten jeglicher Art wird dieses kunstvolle Gebäck präsentiert und entsprechend bewundert.

Fleisch[Bearbeiten]

Spanferkel

Auch Fleisch, gegrillt oder gebraten und mit Kräutern kräftig gewürzt, spielt eine große Rolle in der sardischen Küche.

  • Die Sarden lieben das Fleisch von jungen Tieren, so brutzelt man über offenem Feuer ein Zicklein, ein Lamm oder ein Spanferkel.
  • Eine besondere, allerdings selten gewordene Delikatesse, die auch eher weniger für deutsche Küchen geeignet ist, ist die Garmethode des a carragiu. In ein durch Feuer gehärtetes und vorgewärmtes Erdloch wird das in Kräuter eingewickelte Fleisch gelegt und mit Erde bedeckt. Auf der Grube wird dann ein Feuer entzündet, das den Braten langsam und äußerst schonend gart. Das Fleisch nimmt durch diese Zubereitungsform nicht nur das Aroma der Gewürze optimal auf, es ist so zart, dass es förmlich auf der Zunge zergeht.
  • Das Hirn dieser Tiere wird oft als Spezialität den Gästen angeboten und als Vorspeise verzehrt. Brot, Käse, Fenchel und Stangensellerie sind die Beilagen zu einem solchen Braten.
  • Pferdefleisch ist auf Sardinien ebenso beliebt wie Rind und Kalb.
  • Wildschwein ist eine sehr geschätzte Köstlichkeit. Manche jagenden Männer werten ihren Speisezettel mit selbst geschossenen Wildschweinen, Rebhühnern, Wachteln und Wildkaninchen auf. Das Schwein ist im Übrigen das Symbol der sardischen Küche.

Nudeln[Bearbeiten]

Auch auf Sardinien spielt die Nudel eine große Rolle, allerdings kennt man nur drei traditionelle, bedeutende Nudelgerichte:

  • Malloreddus sind kleine Nudeln, die mit Safran gewürzt und mit einer Tomatensauce und pecorino-Käse serviert werden.
  • Die winzigen ciciones werden ebenfalls mit Safran zubereitet und dienen als Beilage zu Fleisch oder Tomatensauce.
  • Schließlich gibt es die culingiones, eine Ravioliart, deren Füllung aus folgenden Zutaten besteht: Spinat, Eier und pecorino. Sie werden mit Tomatensauce, gehacktem Basilikum und geriebenem pecorino serviert.
  • Lecker sind auch die spaghetti coi granchi ("Spaghetti mit Krabbensauce"). Hierzu wird Krabbenfleisch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, einer gehackten Chilischote, grob gehackten Tomaten und Olivenöl in einer Pfanne gebraten. Die gar gekochten Spaghetti gibt man in die Pfanne dazu, beträufelt das Ganze mit 2 ELEsslöffel (15 ml) Olivenöl und serviert das Gericht, solange es noch sehr heiß ist.

Käse[Bearbeiten]

In vielen unterschiedlichen Ausprägungen gibt es Schafskäse auf Sardinien.

  • Der Pecorino sardo ist von cremig-zart bis schnittfest und pikant, je nach Reife-Alter. Je nach Reifegrad des Käses geht seine Farbe von schneeweiß bis strohgelb. Der Käse wird auf Sardinien gerne als Dessert serviert.
  • Sebadas heißen die dünnen, frittierten Teigtaschen, die mit mildem Schafskäse gefüllt sind und vor dem Servieren mit Honig überzogen werden, der je nach Herkunft herb, süß oder sogar leicht bitter ist.

Meeresfrüchte[Bearbeiten]

An Sardiniens Küsten wachsen sehr viele Miesmuscheln (Cozze), die als Delikatesse sehr geschätzt sind. Bottarga werden Fischeier genannt, die wie Bacalao (Stockfisch) gesalzen und getrocknet werden. Eines dieser Eier kann bis zu 20 cm groß sein. Bottargas gibt es nur auf Sardinien. Sie werden entweder im Ganzen serviert oder in dünne Scheiben geschnitten.

Auch Aale und Meeräschen sind geschätzte Delikatessen.

  • Die Aale werden gebraten, gesalzen und mit Lorbeerblättern angerichtet.
  • Besonders würzig sind Meeräschen, wenn sie mit Sumpfgras gegart wurden. Diese Zubereitungsart findet man eher in der gehobenen Gastronomie und weniger auf dem Land oder in einfachen Gasthäusern.

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