Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout

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Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout
Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout
Zutatenmenge für: 4 Portionen/Personen
Zeitbedarf: 1 Std.
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht
Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout ist ein Frühlings- und Spargelzeitgericht aus der Küche des bekannten Kochbuchautors und Fernsehkochs Christian Henze.

Zutaten[Bearbeiten]

Fleisch[Bearbeiten]

Spargelragout[Bearbeiten]

Kruste[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
  • Das Fleisch ggf. zwischen Klarsichtfolie etwas klopfen.
  • Die Steaks pfeffern und salzen.
  • Das Öl in einer der beiden Pfannen erhitzen und die Steaks darin beidseitig je 3 Min. anbraten.
  • Die Pfanne mit dem Fleisch im warmen Ofen mind. 20 Min. ruhen lassen.
  • Den Spargel für das Ragout vorbereiten:
    • Grüner Spargel: nur das untere Drittel der Stangen schälen und das holzige Ende abschneiden.
    • Weißer Spargel: Die Stangen schälen und die Enden soweit abschneiden, dass sie nicht mehr holzig sind.
  • Spargel-Abfälle aufheben für die Zubereitung von Spargelsuppen oder -saucen.
  • Die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden.
  • Die Schalotten fein würfeln.
  • In der zweiten Pfanne die Butter schmelzen und darin die Schalottenwürfel anschwitzen.
  • Die Spargelstücke zugeben und mit dem Wein ablöschen.
  • Die Sahne zugießen, umrühren und etwa 20 Min. bei verminderter Temperatur ohne Deckel köcheln lassen.
  • Die Stärke in wenig Wasser auflösen und damit das Spargelragout abbinden.
  • Mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Zucker abschmecken.
  • In der dritten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten, dann fein hacken.
  • In der Schüssel die Pinienkerne, Semmelbrösel, Schalottenwürfel, Kräuter und Butter kräftig durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Diese "Paste" auf die Steaks streichen und etwa 5 Min. unter dem Grillfunktion überbacken.
  • Auf die - möglichst vorgewärmten - Teller je einen "Saucenspiegel" aus Spargelragout geben und darauf jeweils ein Steak legen.
  • Servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]