Demi-glace

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Demi-glace
Demi-glace
Zutatenmenge für: 1 Liter
Zeitbedarf: 210 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Die Demi-glace (frz.) oder „Kraftsauce“ ist eine der vier braunen Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche; sie wird darin als "die Königin der Saucen" (reine des sauces) angesehen. Sie dient als Basis für Ableitungen verschiedener Saucen der internationalen Küchen.

Die Herstellung von Fond und Demi-glace ist ähnlich. Ein grundlegender Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass die Demi-glace am Ende der Zubereitung eingekocht wird, bis sie eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nach dem Auskühlen geliert sie vollständig.

Durch das Einkochen der Demi-glace werden die vorhandenen natürlichen Aromen stark konzentriert. Dadurch kann man Bratensaucen mit der Zugabe eines Löffels Demi-glace zu einem intensiveren Aroma verhelfen.

Zutaten[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Rinderknochen und Kalbsfüße abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Möhren mit dem Sparschäler schälen und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Knollensellerie mit dem Kochmesser schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Zwiebeln mit dem Gemüsemesser schälen und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen.
  • Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren.
  • Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
  • Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in den Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
  • Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen.
  • Etwas Wasser in den Bräter füllen und umrühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
  • Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
  • Den Topf zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen, dabei immer wieder mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum entfernen.
  • Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
  • Das Spitzsieb mit dem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
  • Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Die Zutaten nicht ausdrücken.
  • Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen und dabei mehrmals mit der Kelle entfetten.

Tipps[Bearbeiten]

  • Wenn die Demi-glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
  • Genauso kann man sie zum Würzen von Saucen einfrieren (Typ Eiswürfel).

Varianten[Bearbeiten]