Trüffelsuppe Élysée

Trüffelsuppe Élysée
Zutatenmenge für:	1 Person/Portion
Zeitbedarf:	20 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Trüffelsuppe "Élysée" (franz. soupe aux truffes noires VGE) ist die wohl bekannteste Suppe von Paul Bocuse. Anlässlich der Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion durch Präsident Valéry Giscard d’Estaing am 25. Februar 1975, dem Höhepunkt seiner Karriere, erfand er diese Suppe und verzehrte sie mit weiteren zwölf Spitzenköchen – darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros – ein Fünf-Gänge-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidentenehepaar im Elysée-Palast zu sich nahmen.

Die schwarze Trüffelsuppe ist eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Valéry Giscard d’Estaing als Zusatz trägt. Sie ist seitdem legendär und noch immer als La soupe aux truffes V.G.E. auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden. Sie kostete Anfang 2018 bei Bocuse 87 Euro.

Das Rezept ist für 1 Person(Portion ausgelegt.

Zutaten

• Butter,
• 2 EL fein gewürfeltes, in Butter gedünstetes Gemüse aus
  • Möhren,
  • Zwiebeln,
  • Sellerie,
  • Champignons,
• 50 g frische, rohe, schwarze Trüffeln,
• 20 g rohe Fettleber,
• 250 ml Geflügelkraftbrühe, stark reduziert,
• 60 g Blätterteig,
• 1 Eigelb,

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser,
• 1 kleine, feuerfeste Suppenschüssel (im Original mit den für Lyon typischen Löwenköpfen als Griffen)
• 1 Trüffelhobel
• 1 Küchenpinsel,

Zubereitung

• Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
• Das Gemüse fein zerkleinern und in die Suppenschüssel geben.
• Die Pilze in unregelmäßige Scheiben schneiden.
• Die Gänse- oder Entenleber in unregelmäßige Scheiben schneiden.
• Die Trüffelscheiben über das Gemüse verteilen.
• Darauf die Leberscheiben schichten.
• Die Brühe zugeben.
• Die Suppenschüssel mit einer Blätterteigschicht hermetisch verschließen.
• Das Eigelb verquirlen und auf der Blätterteighaube verstreichen.
• Die Suppenschüssel in den vorgeheizten Backofen schieben.
• Den kurzen Garvorgang beobachten: Der Blätterteig geht in der Hitze auf und wird schön goldfarbig. Die Suppe ist fertig.

Essanleitung

• Die Suppe wird nach dem Zerbrechen der Teigkruste mit einem Löffel aufgenommen. Dabei sollen Teigbrösel in die Suppe fallen.

Beilage

Die Suppe ist selbstverständlich nur der Beginn eines festlichen Menüs, das weitere seltene und auch vielleicht teure Gerichte enthält. Im Original enthielt das Menü folgende Gerichte:

• Escalope de saumon de Loire à l'oseille ("Lachsschnitzel auf Sauerampfer"), präsentiert von den Gebrüdern Jean et Pierre Troisgros, aus Ouches im Département Loire, in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Das waren ***-Köche seit 1968.
• Canard Claude Jolly ("Ente Claude Jolly"), präsentiert von Michel Guérard, einem damals **-Koch, ab 1977 ***-Koch
• Petites Salades du Moulin ("Kleine Mühlensalat-Platte"), präsentiert von ***-Koch Roger Vergé
• fromages ("Käseauswahl")
• gâteau au chocolat ("Scholadenkuchen") namens Président zu Ehren des Gastgebers, präsentiert von Maurice Bernachon, einem bekannten Schokolatier, später Schwiegervater von Bocuses Tochter Françoise

Der Èlysée-Palast verwöhnte seine Gäste darüber hinaus mit erlesenen französischen Getränken, Weinen und "geistreichen" Schnäpsen (Eau de vie), so z. B.

• ein 1970er Montrachet AOC aus dem burgundischen Weinanbaubereich Côte de Beaune, vom Weinanbaubetrieb Domaine de la Romanée-Conti, dem wohl berühmtesten Weingut im Burgund
• ein 1926er Château Margaux aus dem Weinanbaugebiet Médoc,
• ein 1969er Morey-saint-denis Dujac
• ein 1926er Champagner aus dem Hause Champagne Louis Roederer
• ein 1893er Grand Bas-Armagnac Laberdolive
• Grande Fine Champagne, erlesener Cognac

Varianten

• Welche Varianten das Original des Kochpapstes erlaubt, bleibt jedem selbst überlassen.