Zutat:Trüffel

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Trüffel
Trüffel
100 g Trüffeln enthalten:
Brennwert: 234 kJ / 56 kcal
Fett: 0,5 g
Kohlenhydrate: 7,5 g
Eiweiß: 6 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0,0 mg
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Trüffeln sind mit einem Preis von rd. 550 Euro/kg sehr teure Edelpilze und werden von Feinschmeckern wegen ihres Aromas geschätzt.

Umgangssprachlich werden viele unterirdisch wachsende Pilze wie der Hirschtrüffel als Trüffel bezeichnet. Wie dieser gehören die meisten allerdings nicht zu den echten Trüffeln (Gattung Tuber). Zum Auffinden der Trüffeln werden meist Hunde und Hausschweine eingesetzt. Wildschweine ("Trüffelschweine"), die ebenfalls den starken Trüffelgeruch durch den Waldboden hindurch wahrnehmen können, eignen sich zwar auch, lassen sich aber ungleich schwerer davon abbringen, den begehrten Pilz an Ort und Stelle zu verspeisen.

Während im Piemont (siehe Bild) und in der Toskana die weißen Trüffeln vorherrschen, ist Umbrien für seine schwarzen Trüffeln berühmt. Der Streit darüber, welche Trüffeln geschmackvoller sind, wird sich wohl nie entscheiden. Es lässt sich aber sagen, dass schwarze Trüffeln in der Küche vielseitiger einsetzbar sind, da sie auch roh gegessen werden können und auch beim Erhitzen in Saucen oder Pasteten ihr Aroma nicht so schnell verlieren.

Die begehrtesten Trüffeln, die weißen oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum (Bild), Tartufo bianco), haben ein intensives Aroma nach Knoblauch und reifem Käse. Sie werden mit dem Trüffelhobel roh direkt über das Gericht gehobelt. Sie harmonieren gut mit Risotto, Pasta, Ei oder rohem Rindfleisch. Je nach Tagesangebot kann der Preis dieser Trüffeln leicht 300 € pro kg überschreiten.

In den Trüffelhochburgen gibt es auch Trüffelsetzlinge zum Selbstzüchten zu kaufen. Allerdings ist Geduld gefragt: Es kann vier bis sechs Jahre bis zur ersten Ernte dauern.

Trüffelarten[Bearbeiten]

  • Perigordtrüffel
  • Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
  • Sommertrüffel
  • Wintertrüffel
  • Burgundertrüffel oder Herbsttrüffel
  • Himalayatrüffel
  • Weiße Chinesische Sommertrüffel
  • Chinesische Trüffel oder Schwarze Trüffel
  • Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
  • Kalahari-Trüffel
  • Schwarze Lothringer Trüffel, in Nançy-Pulnoy findet alljährlich einer der Lothringer Trüffelmärkte statt, die Fête de la truffe.

Tipps für die Trüffelküche[Bearbeiten]

Trüffelöl
  • Weiße Trüffeln werden immer roh zubereitet.
  • Auch schwarze Trüffeln niemals kochen, sondern vorsichtig erwärmen.
  • Die Kombination von Trüffeln mit Käse ist meist problematisch.
  • Salz und bestes Olivenöl passen sehr gut zu Trüffeln.
  • Da Trüffeln einen starken Eigengeschmack haben, sollten sie nicht mit anderen starken Aromen konkurrieren müssen. Sie sind also eher für Gerichte ohne ausgeprägten Eigengeschmack geeignet.
  • Vor der Zubereitung anhaftende Erde mit einer weichen Bürste entfernen und einige Minuten in lauwarmen Wasser einweichen.
  • Auch die Rinde ist zum Verzehr geeignet.

Lagerung von Trüffeln[Bearbeiten]

  • Die anhaftende Erde nicht entfernen, da sie vor Geschmacksverlust, Austrocknung und Fäulnis schützt.
  • Trüffeln einzeln in Butterbrotpapier einwickeln und in einem geschlossenen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
  • Das Papier möglichst täglich wechseln.
  • Kleingehobelt und mit weicher Butter und etwas Salz zu einer Paste verrührt halten sie sich im Kühlschrank sehr lange.

Siehe auch[Bearbeiten]