Zutat:Thunfisch

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Thunfisch
Thunfisch
100 g frischer Thunfisch enthalten:
Brennwert: 976 kJ / 233 kcal
Fett: 15,2 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 22,4 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 60 mg
Ballaststoffe: 0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Thunfisch
Thunfisch in der Dose

Thunfisch (auch Tunfisch, schweiz. Thon) ist eine Sammelbezeichnung für viele zu den Makrelenartigen (Scombridae) gehörende Fischarten. Insbesondere ist hier die Gattung Thun (Thunnus) gemeint, speziell in der Fischwirtschaft werden unter Thunfisch aber auch andere Gattungen subsummiert, z.B. der Bonito.

Angebotsformen[Bearbeiten]

Thunfisch wird frisch, tiefgefroren oder - wie der größte Anteil in Deutschland - in der Dose angeboten.

Als Konserve ist das Thunfischfleisch meist bereits gegart und von hellerer Farbe als die rohe Ware. Die Fleischstücke in der Dose werden in unterschiedlich großen Stückelungen angeboten: in ganzen Stücken bis herunter zu zerfaserter Masse.

Die Konservenware wird entweder im eigenen Saft (naturell) oder in Pflanzenöl eingelegt, wobei beste Qualitäten in Olivenöl angeboten werden. Generell kann der Thunfisch in Öl sein Aroma besser entfalten und das umso besser, je länger er aufbewahrt wird.

Qualitäten von Thunfisch in der Dose
Bezeichnung Bedeutung
Filet ein Stück, ergänzt je nach Dosen- oder Glasform mit einem, maximal zwei weiteren Stücken
Chunks, kleine Stücke, geschnitten Schnipsel, mindestens 1,2 Zentimeter in jede Richtung groß, Muskelstruktur noch erkennbar
Flakes, Schnitzel Länge mindestens 6 Millimeter, Durchmesser mindestens 4 Millimeter
Solid Pack Technologie, die zum gewichts- und formgenauen Abpacken dient, ist vom Kern her vollkommen unabhängig von der Qualität

Verwendbarkeit[Bearbeiten]

Der Thunfisch ist ein besonders ausdauernder, schneller Schwimmer und hat daher festes, muskulöses und teils sehr dunkles Fleisch mit hohem Fettgehalt der Rohmasse (ca. 15%). In der Verarbeitung ähnelt er sehr dem Fleisch von Landtieren, hat in frischem Zustand auch wenig eigentlichen Fisch-Geschmack.

Man kann mit Thunfisch auch Gerichte zubereiten, die länger zum Garen benötigen, etwa bei Schmorgerichten. Aber auch roh ist er eine Delikatesse. In Japan wird ein großer Teil der Thunfische roh gegessen. Weil es so festes Fleisch hat, kann man ihn auch roh in sehr dünne Scheiben schneiden und dann weiter verarbeiten.

Gefährdungsstatus[Bearbeiten]

Warnung.svg Dieser Fisch ist vom Aussterben bedroht.

Thunfisch zählt zu den akut gefährdeten Fischarten. Als Ausnahme gelten Skipjack mit der Angel oder ohne Einsatz von Fisch-Magneten gefangene Thune. Somit gilt, dass Thunfisch nicht gleich Thunfisch ist. Acht verschiedene Arten sind in den Weltmeeren vertreten, die zur Gattung der Thunfische zählen. Aber auch andere Gattungen wie zum Beispiel Echter Bonito werden geläufig zu den Thunfischen gezählt. Der Körper des Thunfischs ist stromlinienförmig mit einer sichelförmigen Schwanzflosse. Thunfische sind schnelle Schwimmer und legen weite Strecken zurück.

Alle Blauflossen-Thunfischarten sowie der Großaugen-Thunfisch (Bigeye tuna) sind massiv überfischt und vom Aussterben bedroht. So liegt die Zahl der erwachsenen Tiere nur noch auf 20 % des Niveaus von 1970 oder darunter. Die Bestände des Gelbflossen-Thunfischs im Indischen und Pazifischen Ozean gelten gleichfalls als massiv überfischt. Grund für die rapide Abnahme ist das stetig wachsende Bedürfnis nach Frischfisch, insbesondere für Sushi oder Sashimi in Japan, Europa und Nordamerika. (Quelle Wikipedia:Thunfischeüberfischung)

Da beim Thunfischfang häufig Delfine als nicht verwertbarer Beifang getötet werden, wurde das SAFE-Logo eingeführt, das auf delfinschonende Fangweise hinweisen soll (siehe Weblink).

Der Blauflossen-Thunfisch ist derzeit einer der teuersten Fische weltweit: Für ein 222 Kilogramm schweres Exemplar wurden auf dem Fischmarkt von Tokio 1,4 Mio. € gezahlt. Die darüber hinaus ökonomisch interessantesten Arten sind Großaugenthun, Gelbflossenthun, Echter Bonito und Weißer Thun. Deren wichtigste Fangregionen sind der Indische Ozean und der Pazifik.

Mit immer größeren Schiffen und leistungsfähigeren Fangtechniken stellen Fischereiflotten den Fischen nach. Dabei ist die "Ringwade" ein sehr effizientes, aber auch unselektives Prinzip: Zunächst wird der Schwarm mit dem Netz eingekreist, anschließend wird das Netz am unteren Ende zusammengezogen und schon sitzt die Beute in der Falle – allerdings nicht nur der Thunfischschwarm. Vor allem Delfine, Haie, Mantarochen, die sehr gefährdeten Meeresschildkröten sowie unzählige andere Meerestiere werden dabei als Beifang getötet.

Weltweit sind die Bestände der Thunfische in den vergangenen Jahren um bis zu 90 Prozent zurückgegangen. Nur noch wenige erwachsene Tiere landen für viel Geld auf den Luxusmärkten der Welt. Meistens sind es so genannte „Zuchtfische“ – dahinter verbergen sich in Wirklichkeit wilde Thunfische, die jung gefangen und dann auf hoher See gemästet wurden. Und die bei ihrem Fang gar nicht zu den ohnehin überhöhten Fangquoten hinzugerechnet werden. Quelle: WWF

Erweiterte Nährwerttabelle[Bearbeiten]

Nährwerttabelle
Bezeichnung Thunfischfleisch
roh
Thunfischfleisch
in Öl (Konserve)
Thunfischfleisch
in Wasser ( Konserve)
Referenzmenge 100 g 100 g 100 g
Brennwert 976 kJ 550 - 950 kJ 448 kJ
Kalorien 233 kcal 135 - 210 kcal 107 kcal
Fett 15,2 g 3,5 - 14,5 g
(je nach Produkt)
ca. 1 g
(je nach Produkt)
Kohlenhydrate 0 g 0 g 0 g
Protein 22,4 g 26 g 25 g
Cholesterin 60 mg keine Angabe keine Angabe
Ballaststoffe: 0 g keine Angabe keine Angabe


Nährwerttabelle
Bezeichnung Thunfischstücke mit Gemüse
(Konserve)
Thunfischsalat
(Konserve)
Referenzmenge 100 g 100 g
Brennwert 373 kJ 875 kJ
Kalorien 89 kcal 209 kcal
Fett 1,0 g 17,0 g
Kohlenhydrate 7,7 g 6,0 g
Protein 12,3 g 8,0 g
Cholesterin keine Angabe keine Angabe
Ballaststoffe: 0,2 g 0,2 g



Siehe auch[Bearbeiten]