Zutat:Katsuobushi

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Katsuobushi
Katsuobushi
100 g enthalten:
Brennwert: 1545 kJ / 369 kcal
Fett: 5,2 g
Kohlenhydrate: 0,1 g
Eiweiß: 80,6 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Quelle: fddb, Katsuobushi
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Katsuobushi Block
Echter Bonito

Katsuobushi (jap.: 鰹節; かつおぶし), auch Okaka (jap.: おかか) ist getrockneter, geräucherter und durch Pilz-Fermentation gereifter Echter Bonito (lat.: Katsuwonus pelamis, jap.: Katsuo 鰹; かつお, engl.: Skipjack aus der Gruppe der Makrelen und Thunfische (lat.: Scombridae)) Erkennbar ist der Echte Bonito an seinen sieben dunklen Streifen auf der Bauchseite. Echter Bonito ist die bei uns am häufigsten unter der Bezeichnung Thunfisch vermarktete Fischart, auf nahezu jeder zweiten Thunfischdose steht im Kleingedruckten Skipjack. Mit Thunfisch oder Fisch überhaupt hat ein zu Katsuobushi verarbeiteter Bonito weder geschmacklich oder von der Konsistenz etwas zu tun. Durch die Fermentation wurde er zu einem vollkommen neuen Lebensmittel.

Das Hauptverbreitungsgebiet des Echten Bonito sind die subtropischen Meeresgebiete rund um den Globus, in warmen Sommern kommt er gelegentlich auch in der Nordsee vor. Echter Bonito für die Verarbeitung zu Katsuobushi wird einzeln geangelt und nicht mit dem Netz gefischt. Im Netz gefischter Echter Bonito hat oft Druckstellen, die ihn für die weitere Verarbeitung zu Katsuobushi untauglich machen.

Katsuobushi ist eines der wohl härtesten Lebensmittel der Welt und ist reich an Inosinsäure. Inosinsäure regt den Zellstoffwechsel an und ist ein essentieller Bestandteil der fünften Geschmacksrichtung, des Umami (jap.:旨味, から転送). Umami ist eine Wortschöpfung des Wissenschaftlers Kikunae Ikeda, der es als erster 1907 in einer wissenschaftlichen Publikation beschrieben hat Umami setzt sich zusammen aus umai (jap.: うまい) für "köstlich" und mi (jap.: 味) für "Geschmack". Katsuobushi ist so mitverantwortlich für das Umami in vielen japanischen Grundbrühen (jap.: Dashi). Er soll nicht, wie z. B. die asiatische Fisch- oder Austernsauce, ein Fischaroma an die Grundbrühe abgeben.

Man sollte Katsuobushi vor allem beim ersten Mal nur äußerst sparsam dosieren. Viele machen zu Beginn den Fehler und geben zu viel Katsuobushi in das Wasser und sind dann für lange Zeit erst einmal von Dashi abgeschreckt. Umami derartig pur ist für uns Europäer ein noch oft ungewohntes Aroma und hat in zu hoher Dosierung einen für die meisten abstoßenden Geschmack.

Verwendung, Verarbeitung, Qualität und Bezug[Bearbeiten]

Verwendet wird Katsuobushi, nachdem er in hauchdünne, etwa Fingernagel-grosse Flocken gehobelt wurde. Man spricht dann von Kezuribushi (jap.: 削り節; けずりぶし), die für Dashi und zum Würzen verwendet werden oder speziell von Kezurikatsuo (jap.: 削り鰹; けずりかつお), wenn es dickere und große Späne sind, die nur für Dashi Verwendung finden, oder von Hanakatsuo (jap.: 花鰹; はなかつお), wenn es hauchdünne, überwiegend zum Würzen verwendete Späne sind.

Bezug[Bearbeiten]

Bei uns ist Katsuobushi überwiegend nur als Kezuribushi bereits gehobelt und in Tüten abgepackt erhältlich. Es kostet im Asia-Fachhandel etwa 1,– € bis 2,50 € pro 10 Gramm. Katsuobushi im Stück wiegt etwa 200 Gramm aufwärts und kostet bei uns zwischen 50,– € und 70,– €. In Japan zahlt man umgerechnet etwa 20,– € bis 40,– € für 200 Gramm Katsuobushi im Stück. (Preise in 2015)

Qualität[Bearbeiten]

Hat man die Gelegenheit, an ein ganzes Stück Katsuobushi zu kommen, sollte man unbedingt zuschlagen. Durch das Hobeln in hauchdünne Späne hat Kezuribushi eine immens stark vergrößerte Oberfläche, Sauerstoff hat es so leicht, die Aromen zu reduzieren. Dadurch verliert Kezuribushi recht schnell an Geschmack und ist oft nur noch salzig. Frisch gehobelte Kezuribushi sind um ein Vielfaches aromatischer. Aufbewahrt an einem nicht zu warmen Platz, in einer aromadichten Dose oder einem dunklen Glas hält sich ein Stück Katsuobushi gefühlt ewig.

Grob kann man die Qualität von Kezuribushi an der Beschaffenheit der Flocken erkennen. Sind es saubere ganze Flocken, wie frische Holz-Hobelspäne ohne viel pulverigen Bruch, dann handelt es sich wahrscheinlich um eine gute Qualität. Sind es zerbröselte, faserige Flocken mit einem hohen pulverigen Anteil, kann man davon ausgehen, es handelt sich um mindere Qualität und um eine Auslese aus dem Produktionsprozess, die nur noch außerhalb Japans vertrieben werden kann.

Verarbeitung[Bearbeiten]

Katsuobushi mit einem Küchenhobel, einer Trüffelreibe oder einer guten Küchenreibe zu verarbeiten, ist so gut wie unmöglich, er ist einfach zu hart. Um aus Katsuobushi durch Hobeln Kezuribushi herzustellen, wird in Japan ein spezieller nur für Katsuobushi verwendeter Hobel, ein Katsuobushi Kezuriki (jap.: 鰹節削り器; かつおぶしけずりき), benutzt.

Katsuobushi Kezuriki

Diese Hobel sind hier nur schwer zu bekommen. Sie sind selbst im Onlinehandel horrend teuer, kosten bis zu einige Hundert Euro und sind auch nicht wirklich nötig. 300 € Euro für ein Werkzeug zur Verarbeitung eines 60 € teuren und ein Jahr lang haltenden Lebensmittels auszugeben, steht in keinem Verhältnis. Es bräuchte schon eine breite Palette weiterer Einsatzmöglichkeiten, damit sich dieses, allerdings recht ästhetische Werkzeug in der Anschaffung lohnt.

Als erschwingliches und zugleich praktikables Werkzeug, um Kezuribushi herzustellen, erweist sich aber ein guter Schlichthobel aus dem Werkzeughandel. Es sollte ein Hobel mittlerer Größe von etwa 25 cm bis 30 cm Länge und mit einer Klingenbreite von 48 mm oder mehr sein. In dieser Größe hat er genügend Masse, kleinere Hobel wie etwa kleine Putz- oder Taschenhobel sind nicht wirklich zu gebrauchen. Ein derartiger Hobel in klassischer Bauart aus Holz kostet unter 100 €. Auch nicht gerade wenig und auf den ersten Blick nicht wirklich günstig, aber es gibt ja noch eine Vielzahl anderer Verwendungsmöglichkeiten für solch ein "gutes Stück".

Den Katsuobushi hobelt man am besten auf der Ablage einer Küchenzeile, die an die Wand stößt. Um etwas Abstand von der Wand zu haben, legt man erst ein möglich dickes Schneidbrett flach auf die Ablage, so dass es hinten bündig an die Wand stößt. Damit es später stabil aufliegt und sich nicht aufkippt, klappert oder sonstwie wackelt, kann man einen großen Topf voll Wasser darauf stellen. Man stelle die Klinge des Hobels so ein, dass er nur hauchdünne Späne abhebt. (Wer sich im Schreinern und Tischlern nicht auskennt, lasse sich beim Kauf des Hobels zeigen, wie man das macht. Ein guter Werkzeughandel sollte das leisten.) Nun legt man den Hobel auf den Rücken, mit der Klinge nach oben, so dass er sich mit dem Griff (dem Knauf) gegen das an der Wand anstoßende Schneidbrett abstützt und die Klinge auf einen zu weist. Jetzt kann man den Katsuobushi über den Hobel schieben und feine Späne abhobeln. Der Hobel stützt sich dabei durch das Schneidbrett stabil gegen die Wand ab, und man hat genügend Abstand zur Wand, um einigermaßen effektiv zu arbeiten. Wer etwas tischlerisches Geschick hat, kann sich auch selbst einen Kasten schreinern, in den der Hobel passt, wie beim Vorbild dem Katsuobushi Kezuriki.

Verwendung[Bearbeiten]

Die Katsuobushi-Flocken werden meist mit anderen Zutaten zusammen in das Wasser für den Ansatz einer Dashi gestreut und äußerst langsam auf 60° C – 80° C erhitzt. Bei Temperaturen über 80° C wird ein Dashi leicht bitter. Wichtig ist es, diese Grundbrühen nicht aufzukochen! Katsuobushi und die anderen Zutaten im ersten Ansatz eines Dashi geben am effektivsten bei nur geringer Temperatur ab 60° C ihre Aromen an das Wasser ab. Hier gilt das Grundprinzip, "Zeit geht vor Temperatur" oder wie Oma es noch wusste, "Gut Ding will Weile haben". Also lieber nur eine geringe Temperatur wählen und dafür die Zutaten länger ziehen lassen.

Das Prinzip Dashi[Bearbeiten]

Man sollte nicht erwarten, dass ein Dashi bereits einen vollen und runden Geschmack wie die uns bekannten europäischen Gemüse und Fleischbrühen hat. Das Prinzip Dashi ist ein anderes. Vor allem das Umami in Dashi dient dazu, von Zutaten, die später in die Brühe kommen, das Maximum an Geschmack herauszukitzeln. Gibt man einfach nur eine fein in Julienne gestiftete Karotte, eine klein geschnittene Paprika und eine fein geschnittene Zwiebel in einen Liter Katsuobushi-Dashi oder Sōji-Ji Dashi und kocht sie nur kurz auf, so haut es einen beim erstem Mal glatt aus den Socken, wie viel Geschmack sich daraus entwickelt. Diese Menge an Geschmack erreicht man bei der uns bekannten Gemüsebrühe nur mit mindestens der dreifachen Menge an Zutaten. Durch zu langes Kochen oder durch späteres erneutes Aufwärmen verliert solch eine mit Dashi hergestellte Suppe aber auch wieder an Geschmack. Umami zerfällt bei hoher Temperatur oder wiederholtem Erhitzen, der Nachteil des Prinzips Dashi.

Katsuobushi als Würze[Bearbeiten]

Daneben wird Katsuobushi als Pulver auch zum Würzen verwendet.
Er wird, wie in der vietnamesischen Küche das Ruốc oder in Europa der Parmesan und andere geriebene Hartkäse, als abschließende Würze vor dem Servieren über die Speisen gestreut. Eine weitere Art mit Katsuobushi zu würzen, ist es, die Flocken mit etwas heller Soja-Sauce, Shōyu (jap.: 醤油, しょうゆ), zu marinieren und sie danach mit der eigentlichen Speise zusammen zu essen. In Soja-Sauce mariniert nennt man es dann Okaka (jap.: おかか). Bei der Verwendung von Katsuobushi als Würze steht vor allem der hohe Gehalt an Inosinsäuren im Vordergrund. Wie bei Kombu, Ruốc oder Parmesan die natürliche Glutaminsäuren, heben Inosinsäuren den Eigengeschmack des jeweiligen Gerichtes an. Vor allem im Zusammenspiel ergeben Inosinsäuren und Glutaminsäuren ein besonders rundes und ausgewogenes Umami, warum Kombu und Katsuobushi fast immer gemeinsam Verwendung finden.

Herstellung[Bearbeiten]

Die bis heute nahezu unverändert praktizierte Herstellungsweise für Katsuobushi wurde in Japan bereits im auslaufenden 17. Jahrhundert perfektioniert. Die althergebrachte Herstellung eines guten Katsuobushi dauert über neun Monate. Heutzutage wird aber überwiegend ein verkürztes Verfahren verwendet, bei dem die Bonito Filets gedämpft werden. Selbst in Japan gibt es nur noch eine handvoll kleiner Familienbetriebe, die auf traditionelle Weise Katsuobushi herstellen.

  • Der fangfrische Fisch wird zunächst filetiert, enthäutet und anschließend sofort behutsam auf Bambusgittern gedämpft. Nachdem er danach etwa eine Stunde abgekühlt ist, werden mit einer Zange noch die letzten Gräten ausgezupft und entfernt.
  • Dann wird der Bonito bis zu zwei Wochen lang täglich 2 mal jeweils 6 Stunden kalt geräuchert und 6 Stunden gelüftet. Dadurch wird Schritt für Schritt der Wassergehalt von ursprünglich 70 % auf höchstens 25 % reduziert. Das Raucharoma durchzieht nach und nach gleichmäßig den gesamten Fisch. Der so gedämpfte und geräucherte Bonito wird Arabushi (jap.: 荒節) genannt.
  • Er wird noch 2–3 Tage auf Gestellen in der Sonne getrocknet, ähnlich dem Stokvfis auf den Lofoten, und heißt dann Hadakabushi.
    Hadakabushi
  • Anschliessend wird er gesalzen und mit Hilfe des Pilzes Aspergillus glaucus fermentiert. Zwischendurch wird er etwa alle zwei Wochen, je nach Witterung, immer wieder für einige Stunden in der Sonne ausgelegt. Durch das UV-Licht in der direkten Sonneneinstrahlung und den Luftzug im Freien wird dabei die Pilzschicht auf der Oberfläche abgetötet. Am Ende eines solchen Tages wird jedesmal der sichtbare lose Pilzrasen auf der Oberfläche des Bonito behutsam abgebürstet. Ähnlich dem regelmäßigen Abstreichen eines Käses bei der Reifung, wie man es hier in Europa kennt.
    Katsuobushi, Trocknung in der Sonne
  • Die abschließende Trocknung in speziellen Trockenschuppen dauert dann noch einmal mindestens sechs Monate, bis der Wassergehalt unter 8 % gesunken ist. Nun hat er den gewünschten holzartigen Endzustand erreicht und darf sich Katsuobushi nennen. Der Pilz hat die Proteine und Fette des Fisches zersetzt und so die Umami Aromen entstehen lassen. Das ursprüngliche Bonitofleisch wurde durch diesen Prozess im Inneren nun fast wie Acryl oder ein Glas. Es hat einen an dunklen Bernstein erinnernden Glanz, fast schon wie ein Edelstein.

Beim Aneinanderschlagen klingt der Katsuobushi jetzt hell wie die Klanghölzer eines Vibraphons. Kenner verfallen bei diesem Klang des Katsuobushi sofort in den pawlowschen Reflex...

Siehe auch[Bearbeiten]