Wildgulasch in Whiskysauce

Wildgulasch in Whiskysauce
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	Marinade: 8 Stunden + Zubereitung: 40 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Wildgulasch in Whiskysauce, im Original „Drinker’s Stew“, ist ein feines Wildgericht.

Zutaten

Gericht

• 1,5 kg ausgelöste Hirschschulter, Hirschkeule, Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule
• 1 große Karotte
• 1 große Zwiebel
• 1 Stück Knollensellerie
• 250 g Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronenröhrlinge)
• 1 l braunen Wildfond, hellen Wildfond, Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder Würfelbrühe
• 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Butter
• 0,1 l schottischer Whisky
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• etwas Macisblüte
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Marinade

• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Nelke
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 0,1 l schottischer Whisky
• 0,1 l trockener Portwein
• 0,1 l trockener Sherry oder Gin
• trockenen Rotwein

Kochgeschirr

• 1 Schmortopf
• 1 Mörser mit Stößel
• Küchenpapier
• 1 Sieblöffel bzw. Schaumlöffel
• 1 Schüssel
• 1 Feinsieb
• 1 Sparschäler

Zubereitung

Marinade und Fleisch

• Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in einem Mörser grob zerkleinern.
• Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden (etwa 3x3 cm).
• Whisky, Portwein, Sherry oder Gin über das Fleisch mit den Gewürzen geben.
• Mit soviel Rotwein begießen bis alles Fleisch bedeckt ist und an einem kühlen Ort abgedeckt 8 Stunden marinieren lassen.

Gulasch

• Die Marinade mit dem Fleisch durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Marinade bereitstellen.
• Die Nelke, den Rosmarin und den Thymian aus dem Sieb entfernen.
• Die Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Pilze putzen und in größere Stücke schneiden.
• Das Fleisch portionsweise in heißem Fett in einem Schmortopf anbraten, würzen (5 Portionen) und beiseite stellen.
• Das Gemüse anbraten und mit dem Tomatenmark tomatisieren, das Fleisch mit dem Saft, dem Whisky zugeben und mit der Marinade ablöschen und diese um Zweidrittel einreduzieren lassen.
• Mit der gewünschten Flüssigkeit auffüllen und etwa 1 Stunde schmoren lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Fränkische Klöße, Grießklößchen, gekochte Kartoffelklöße oder Thüringer Klöße
• Spätzle, Spatzen oder Spatzen mit Milch
• Rotkohl, Rotkraut mit Marroni oder Rotkraut mit Preiselbeeren
• Rosenkohl mit Speck, Rosenkohl mit brauner Butter, Rosenkohlblätter in Nussbutter oder Rosenkohlblätter in Sauerrahm
• Gedünsteter Chicorée
• Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren

Varianten

• Das Gulasch mit etwas Mehlbutter binden.
• Mit 1 bis 2 EL Preiselbeerkompott verfeinern.
• Die Sauce mit 1 bis 2 EL Crème de Cassis verfeinern.
• Wildgulasch vom Reh