Sauce Divine

Sauce Divine
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce Divine ist eine Ableitung der klassischen Sauce Hollandaise, die mit Trüffel aromatisiert wird. Die Sauce Divine wird vor allem zu Gemüsegerichten gereicht.

Zutaten

• 2 Schalotten
• 1 TL süßer Sherry
• 20 ml Trüffelfond
• 40 ml heller Kalbsfond
• 2 EL trockener Weißwein
• 4 EL Wasser
• 1 EL Weißweinessig
• 200–250 g Butterschmalz oder Nussbutter
• 2–4 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 5 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel oder ein kleiner Topf
• 1 kleiner Topf
• 1 kleine Schüssel
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Schneebesen

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen (Rühreigefahr).

Zubereitung

• Einen Topf mit Wasser für ein Wasserbad erhitzen.
• Pfeffer, gewürfelte Schalotte, Kalbsfond, Trüffelfond, Sherry, Weißwein, und Essig auf 1 TL einreduzieren.
• Die Reduktion durch das Feinsieb passieren.
• Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und im Wasserbad solange verrühren, bis sich eine beginnende leichte Bindung einstellt.
• Die Handwarme Nussbutter mit einer Kelle in eiem dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen.
• Nun die geschlagene Sahne unterheben.
• Würzen und pfeffern und gegebenenfalls noch ein wenig Zitronensaft zufügen.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

Sauce zu

• Gemüsegerichten

Varianten

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