Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut

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Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut
Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut
Zutatenmenge für: 4 bis 8 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: 15 Minuten + Dünst-/Bratzeit: 35 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht

Das bereits von Peter Rosegger geliebte, leider lange vergessene, karamellisierte Fischbacher Grubenkraut ist ein altes, traditionelles aus der österreichischen Region Fischbacher Alpen in der Steiermark stammendes Krautgericht, das gerne als Beilage zu einem rosa gebratenen Maibockbraten gegessen wird.

Traditionelle Zubereitung[Bearbeiten]

Jahrhundertelang war das Grubenkraut in den Fischbacher Alpen das Wintergemüse schlechthin. Bis Ende der 1970er wurde es so gut wie in jedem regionalen Bauernhof hergestellt und über den Winter gelagert. Dann war das Grubenkraut lange vergessen, wurde aber vor einigen Jahren wieder entdeckt und feiert in den Fischbacher Alpen heute wieder sein Dasein.

Aus alter Tradition wird das Grubenkraut mit reichlich Speck eingebrüht. In Handarbeit werden dafür von den Bäuerinnen und Bauern ganze Krautköpfe direkt bei der Ernte über offenem Feuer in einem Eisenkessel blanchiert. Dann werden sie an der Sonne getrocknet, wodurch sie ausbleichen und weiß werden. Nach diesem Vorgang werden die ganzen Köpfe in eine große Steingrube geschichtet.

Die eingeschichteten Krautköpfe werden dann mit losen, beim Blanchieren abgefallenen Krautblättern bedeckt und als Abdeckung mit einem Leintuch bedeckt. Zur Isolation wird das eingeschichtete Kraut mit einer dicken Schicht Stroh bedeckt und die Grube mit einem Holzdeckel verschlossen.

So eingepackt, verweilen die gebleichten, weißen Krautköpfe während des Winters in dieser tiefen Steingrube, bevor sie ihre Besonderheit preisgeben: Den angenehmen Krautgeruch.

Nach der Herstellung im Frühjahr traditionell zubereitet, sind sie eine deftige und schmackhafte Beilage, die, wie in alten Tagen üblich, mit reichlich Schweineschmalz zubereitet wird und erst so den typisch deftigen Geschmack erhält.

Die aktuelle Zubereitung lt. diesem Rezept ist etwas einfacher.

Zutaten[Bearbeiten]

Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Fischbacher Grubenkraut[Bearbeiten]

  • Das Fischbacher Grubenkraut mehrmals gut unter kaltem Wasser abspülen und dann abtropfen lassen.
  • Den Krautkopf halbieren und den Strunk entfernen.
  • Dann das Kraut in etwa 2 cm breite Streifen und anschließend in Würfel schneiden.
  • Die Zwiebeln schälen und fein schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Wacholderkörner im Mörser grob anstoßen.

Fischbacher Grubenkraut[Bearbeiten]

  • Das geschnittene Grubenkraut in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
  • Den Kümmel, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zugeben und mit Salz würzen.
  • Dann den Topf abdecken, alles zum Kochen bringen und das Kraut etwa 25 Minuten weich dünsten.
  • Ist das Kraut weich, einen kleinen Topf erhitzen und das Schweineschmalz darin heiß werden lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldgelb rösten.
  • Den Knoblauch zugeben und die Zwiebeln mit dem Mehl stauben.
  • Das Mehl und den Knoblauch unterrühren und etwa 5 Minuten goldig mit anrösten
  • Danach die Zwiebelmischung über das gegarte Kraut gießen und gut unter das Grubenkraut rühren.
  • Das Kraut nochmals mit Salz sowie Pfeffer und, falls nötig, Kümmel abschmecken.
  • Danach einen zweiten großen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Den Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze langsam goldgelb karamellisieren lassen.
  • Zum Schluss das fertige Fischbacher Grubenkraut zum Karamell in den Topf gießen, den Karamell lösen und sorgfältig unter das Grubenkraut rühren.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Das fertig gegarte karamellisierte Fischbacher Grubenkraut nochmals mit Salz, Pfeffer und, falls nötig, Zucker und Kümmel abschmecken.
  • Dann portionsweise auf vorgewärmten Tellern, in Schüsseln oder in einer großen Schüssel anrichten und als Beilage zu einem Gericht nach Wahl noch heiß servieren.

Beilage zu[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]

  • Anstatt Schweineschmalz kann natürlich auch Butterschmalz oder ein gutes Speiseöl verwendet werden. Allerdings verliert das Fischbacher Grubenkraut dann seinen klassischen deftigen Geschmack und schmeckt nicht mehr so lecker.