Foie de veau à la bordelaise

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Foie de veau à la bordelaise
Foie de veau à la bordelaise
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: 20 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Foie de veau à la bordelaise ("Kalbsleber nach Bordeaux-Art") ist ein klassisches Gericht in der aquitanischen Küche, insbesondere in der Gironde.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Hinweis: Zuerst die gewählten Beilagen zubereiten, weil die Leber unmittelbar nach Fertigstellung serviert werden soll.

  • Die Petersilie klein schneiden.
  • Die Leberscheiben mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden und soweit abklopfen, bis nur noch eine dünne Mehlschicht bleibt.
  • In der Pfanne 4 ELEsslöffel (15 ml) Butter und das Öl auf großer Flamme erhitzen, bis der Schaum schwindet. Vorsicht! Die Butter sollte nicht rauchen!
  • Die Leberscheiben auf jeder Seite 2 bis 3 Min. braten. Die Leberstücke mit der Küchenzange wenden, um die Oberfläche nicht zu verletzen.
  • Die gebratenen Leberscheiben auf die Warmhalteplatte legen und lose zudecken.
  • Das Fett soweit aus der Pfanne in einen Auffangbehälter (Tasse) gießen, bis nur noch ein Film den Boden bedeckt.
  • Die Brühe zugießen und unter ständigem Rühren bei großer Hitze erhitzen. Dabei den braunen Satz am Pfannenrand loskratzen.
  • Wenn die Brühe nur noch zu 14 Ta. reduziert ist und sirupartig wird, die Pfanne vom Herd ziehen.
  • Den letzten ELEsslöffel (15 ml) Butter und einige Spritzer Zitronensaft hineinquirlen.
  • Die Sauce über die Leber gießen, die Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]

  • Das nochmals kurz erhitzte Bratfett am Ende über das Fleisch geben.
  • Das Gericht kann auch mit Schweineleber zubereitet werden. Dann heißt es allerdings Foie de porc à la bordelaise.