Entenbrust mit Zitronengras-Schoko-Chili-Sauce

Entenbrust mit Zitronengras-Schoko-Chili-Sauce
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept entstand auf Wunsch eines einzelnen Herrn, der dann aber beim Essen nicht dabei war. Es ist etwas ungewöhnlich, deshalb sei auch auf die Tipps am Ende des Beitrages hingewiesen. Die Entenbrust mit Zitronengras-Schoko-Chili-Sauce ist dennoch eine gelungene und harmonisch abgeschmeckte Speise, die an Feiertagen ruhig einmal serviert werden sollte.

Zutaten

Apfel-Rotkraut

• 1 kleiner Rotkohl
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop oder Elstar)
• 1 Becher Schweine- oder Gänseschmalz
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 5 cm Zimtstange
• ein guter Schuss Rotwein (optional)
• 1 bis 2 EL eingelegte Preiselbeeren

Zitronengras-Schokoladen-Chilisauce

• 2 Stängel Zitronengras
• 2 getrocknete Chilischoten
• 50 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
• 5 Esslöffel brauner Zucker
• 2 Spritzer Balsamico

Entenbrust

• 2 Entenbrüste
• 2 Lorbeerblätter
• ein Bund Frühlingszwiebeln

Röstitaler

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw.)

weitere Zutaten

• natives Olivenöl oder Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 3 Töpfe
• 1 Küchenreibe
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Apfel-Rotkraut

• Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und vierteln oder sechsteln.
• Dann den Strunk entfernen und das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln.
• Die Zwiebel pellen und fein hacken.
• Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
• In einem Topf das Schweine-Schmalz erhitzen und die Zwiebel, Apfel sowie Zucker darin anschwitzen.
• Etwa drei Viertel des Rotkohls zugeben und kurz mitrösten.
• Mit etwas Essig ablöschen und das Rotkraut für etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten.
• Dann mit etwas Wasser aufgießen und die Lorbeerblätter, Nelken sowie den Zimt zugeben.
• Mit Salz sowie Pfeffer würzen, gut durchrühren und für weitere 30 bis 40 Minuten dünsten (bei Bedarf mit etwas heißem Wasser aufgießen).
• Während dessen die Sauce zubereiten.

Zitronengras-Schokoladen-Chilisauce

• Das Zitronengras sowie die Chili waschen, gut trocken tupfen und fein hacken.
• Die Frühlingszwiebeln putzen, den Wurzelansatz entfernen und fein hacken.
• Die Schokolade grob raspeln.
• In einem Topf den Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
• Dann mit dem Balsamico Essig ablöschen.
• Mit dem Rotwein aufgießen und das Zitronengras, Frühlingszwiebeln sowie den Chili unterrühren.
• Kurz aufkochen lassen, die Schokolade nach und nach einrühren und auflösen.
• Die Sauce dann kurz bei kleiner Hitze ziehen lassen, damit der Geschmack der Gewürze in die Sauce übergeht.
• Dann die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf passieren und warm stellen.

Röstitaler

• Die Kartoffeln grob raspeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Masse in kleinen Portionen in eine Tasse füllen und zu kleine Taler pressen.
• In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Röstitaler darin auf beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Entenbrust

• Die Entenbrust gut unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
• Dann auf der Fettseite mit einem scharfen Messer nur oberflächlich rautenförmig einschneiden (die Einschnitte sollten nicht zu tief sein und bis auf das Fleisch reichen, da sonst die Entenbrust schnell trocken wird).
• Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und die Entenbrust mit der Fettseite nach unten einlegen.
• Die Entenbrust bei milder Hitze, ganz vorsichtig und langsam braten bis diese eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.
• Dann wenden und auf der Fleischseite

Fertigstellung

• Das Rotkraut nach dem Wenden der Entenbrust mit den Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, etwas Rotwein und gegebenenfalls Zucker abschmecken.
• Den restlichen Rotkohl zugeben und gut miteinander vermengen.
• Sind die Röstitaler knusprig braun gebraten aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Die fertig gegarte Entenbrust tranchieren.
• Das Rotkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die tranchierte Entenbrust darauf drapieren.
• Die Röstitaler daneben setzen und mit der Sauce ausgarnieren.
• Das Gericht sofort noch heiß servieren.

Ein Beitrag von (EiTV) geschrieben am 27.04.2010 10:51 von DirkNB

Tipps

• Die Verspeisung ergab, dass aus Sicht von Koch und Produzent die Sauce besser auf ein Vanilleeis als auf die Entenbrust passt. Damit wäre dann auch das Nachspeisen-Problem geklärt.

Getränketipp

• Ein gutes Glas trockener Rotwein (optional)

weitere Beilagen

• …

Varianten

• Statt Entenbrust eignet sich auch anderes Geflügel wie Hühnerbrust.