Arabische Hackbällchen in Auberginensauce

Arabische Hackbällchen in Auberginensauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept für arabische Hackbällchen in Auberginensauce (arabisch: Bűrān) stammt aus dem kitab al-Tabikh, einem Kochbuch von Muhammad Ibn al-Hasan Ibn Muhammad Ibn al-Karīm al-Kātib al-Baghdādī, das im Jahre 1226 n.Chr. (623 AH) in Bagdad herausgegeben wurde..

Das Gericht heißt im Arabischen Bűrān, was wiederum der (Bei-)Name der Braut des Kalifen al-Ma'mun war, einem Sohn des Kalifen aus 1001 Nacht, Harum al-Rashid. Die Hochzeit fand 825 n. Chr. (222 AH nach islamischer Zeitrechnung) statt und wurde als äußerst prunkvoll, sowohl von der Ausstattung als auch von den zubereiteten Speisen her beschrieben. Mitte des 10. Jahrhunderts tauchten die ersten Rezepte mit Auberginen auf, die als Bűrān bezeichnet wurden. Auberginen waren im 9. Jahrhundert in Bagdad noch sehr exotisch. Das Gemüse kam ursprünglich aus Indien und war nicht sofort beliebt: Auberginen galten als gesundheitsschädlich, und auch der bittere Geschmack war ein Problem. Vermutlich trug das Bűrān-Rezept zur Popularität des Gemüses bei, da es hier in Salzwasser gekocht wird, um den bitteren Geschmack zu vertreiben.

Wie auch bei europäischen Rezepten des Mittelalters waren die Rezepte der überlieferten arabischen Kochbücher für die soziale Oberschicht bestimmt. Alle bekannten Gemüse- und Obstsorten wurden verwendet. Huhn ist das am häufigsten verwendete Fleisch in den Rezepten.

Das Rezept sieht Schwanzfett von Schafen als Bratfett vor, was heute vermutlich einige Schwierigkeiten bei der Beschaffung liefern dürfte. Eine Alternative wäre noch mehr Sesamöl oder Olivenöl. Schmalz entfällt natürlich bei islamischen Gerichten als Alternative, schließlich kommt das vom Schwein!

Zutaten

• 1 Aubergine
• 3 EL Sesamöl oder
  • 1 EL Sesamöl + 2 EL neutrales Öl
• Salz
• 1 TL gemahlener Koriander
• 100 ml Joghurt
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Lammhackfleisch
• 40 g Schafsfett (falls erhältlichl)
• ¹∕₂ TL gemahlener Kreuzkümmel und Zimt

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Knoblauchpresse
• 1 Topf mit dickem Boden und Deckel
• 1 Gemüsestampfer oder
• 1 Mixer
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Aubergine 5 Minuten in Salzwasser kochen.
• Dann abtropfen lassen, abkühlen und trocknen lassen.
• Öl in einen Topf mit dickem Boden geben und erhitzen.
• Die Aubergine bei kleinster Flamme in abgedecktem Topf 30 bis 45 Minuten schmoren lassen, bis sie weich ist.
• Gelegentlich wenden.
• Dann die Haut der Aubergine abziehen und das Fruchtfleisch klein stampfen oder in einem Mixer pürieren.
• Die Knoblauchzehen pellen und in |auspressen.
• Joghurt, Knoblauch, Salz und gemahlenen Koriander mit dem Auberginenmus vermischen.

Fertigstellung

• Das Hackfleisch zu kleinen Bällchen rollen.
• Eine Pfanne nehmen, in die die Bällchen genau hineinpassen.
• Die Bällchen in heißem Schafsfett oder dem Öl, in dem die Aubergine geschmort wurde, braun braten.
• Wasser zugießen, sodass die Bällchen soeben davon bedeckt sind.
• Bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
• Die Auberginensauce zu den Bällchen geben und noch einmal aufwärmen.
  • Der moderne Koch würde das Ganze jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

• Die Bällchen in der Pfanne, in der sie zubereitet wurden, oder in einer Schüssel servieren.
• Kürz vor dem Servieren mit etwas Kümmel und Zimt bestreuen.
• Eventuell mit einigen frischen Korianderblättern garnieren.

Beilagen

• Oft wurde das Gericht mit Rosenwasser besprenkelt
• Fladenbrot
• Salat

Varianten

• ..

Referenzen

Der Originaltext und umfassendere historische Erläuterungen sind unter Coquinaria (niederländisch) zu finden oder bei Coquinaria in englisch.