Zutat:Kaffee

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Kaffee
Kaffee
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Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Kaffee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk, das in vielen Regionen der Welt als Genussmittel dient. In Deutschland liegt der Schwerpunkt der Kaffeeerzeugung im Hamburger und Bremer Raum. Hier liegen die größten Kaffeeröstereien Deuschlands, was man gelegentlich riecht, wenn man durch Bremens Schnoor-Viertel bummelt. Der Hamburger Hafen ist weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee.

Mythos und Geschichte(n)[Bearbeiten]

Es liegt im Ungewissen, wann ein Mensch zum ersten Mal die anregende Wirkung des Kaffees entdeckte, denn die belegte Geschichtsschreibung reicht nur bis ins Mittelalter zurück. Aus einer Vielzahl von Legenden soll daher nur eine hier geschildert werden, die uns eine Vorstellung über den Ursprung und die Entdeckung der Wirkung des Kaffees vermittelt.

Faustus Maroni schrieb in einem in Latein geschriebenen Buch im Jahre 1671, dass ein Hirte die Mönche eines Klosters in Abessinien aufgesucht hätte, weil er festgestellt hatte, dass seine Ziegen, die in Klosternähe weideten, in der Nach munter umher sprangen statt zu schlafen. Die Mönche kamen zu dem Schluss, dass die Ursache in der Nahrung zu suchen sei und folgten dem Hirt zum Weideplatz, wo sie beobachteten, dass die Ziegen die Beeren eines wildwachsenden Baumes fraßen. Um zu prüfen, ob die Beeren das eigenartige Verhalten der Tiere bewirkten, nahmen sie einige Beeren mit ins Kloster und kochten die in rohem Zustand ungenießbaren Früchte, tranken den Aufguss und stellten eine angenehm belebende Wirkung fest. Um ihre Müdigkeit während der nächtlichen Gebetsübungen zu bekämpfen, bedienten sie sich fortan dieses Getränks.

Obwohl es verschiedene Varianten dieser Legende gibt, geht man heute davon aus, dass die Kaffeekultur in der abessinischen Provinz Kaffa ihren Ursprung hatte und von dort nach Arabien gebracht wurde, vielleicht in Folge eines der Kriegszüge der Äthiopier nach Jemen und auf die arabische Halbinsel. Das arabische Reich war groß, es reichte vom Kaspischen Meer bis Gibraltar, von der Grenze zu China bis zu den Dardanellen, dem Hellespont. In diesem mächtigen Reich wurden Sprache und Sitten der Araber verbreitet. Durch Beute- und Kriegszüge wurde somit auch der Kaffee verbreitet, der auf diesem Weg auch zu den Türken kam. Bald genoss man im ganzen Orient dieses neue Getränk, das man hier Kaweh nannte.Es wurde mit Kardamom, Anis oder Nelken gewürzt und aus Porzellanschälchen getrunken. Anfang des 16. Jahrhunderts wurden in Konstantinopel die ersten Kaffeehäuser eröffnet, und sehr schnell folgten ihnen andere, in denen von morgens bis abends unter der Wirkung von Kaffee gestikuliert und diskutiert wurde.

Strengen Moslems war das jedoch ein Dorn im Auge: Sie beobachteten, dass Kaffee die Menschen ähnlich wie der Wein beeinflusste. So kam es, dass die Obrigkeit viele Kaffeehäuser wieder schloss, die Besitzer in Gefängnis warf und ihre Vorräte konfiszierte. Der Kaffeekrieg hatte seinen Anfang: Man war zerstritten, ganze Städte litten unter den Schlachten, die für und wider den Kaffee ausgetragen wurden. Aber die Aufregung dauerte nicht lange: Hohe Würdenträger der Moslems bekehrten sich zum Kaffee, machten ihn sogar letztlich zum Wein des Islam. Sogar wurde es Frauen genehmigt, die Stätten des vormals sündigen Kaffeegenusses zu besuchen.

Fünf Jahrhunderte brauchte der Kaffee, um die Welt zu erobern. Heute gehört er zu den größten Handelsprodukten der Welt. Wenn Du jetzt in die Tasse schaust, aus dem der Kaffeeduft emporsteigt, weißt Du: So sehen Sieger aus!

Die Geschichte des Kaffeeröstens liegt ebenso im Dunkeln wie die des Kaffees. Auch hier finden wir verschiedene Vermutungen und Legenden, von den wir zwei erzählen: Vielleicht ist einem Mönch ein Topf mit Kaffeebeeren verkocht, und die Beeren wurden ungewollt geröstet, nachdem das Wasser verdampft war, oder es sind einige Bohnen neben den Topf auf die Feuerstelle gefallen und wurden hier geröstet. Vielleicht hat aber auch unser Hirte die rohen Beeren probiert und sie wegen ihrer Ungenießbarkeit ins Feuer gespuckt, wo sie dann einen belebenden Duft abgaben.

Seinen Namen hat der Kaffee vom arabischen Wort qahwa und nicht von der anfangs erwähnten Provinz Kaffa. Dort werden Kaffeepflanze, -frucht und -getränk bunn genannt, vielleicht der ethymologische Ursprung für unser Wort Bohne.

Botanik[Bearbeiten]

Kaffee gehört zu den Rötegewächsen (Rubiaceae), die sehr artenreich sind. Aus herrlichen weißen, nach Jasmin duftenden Blütenständen entwickeln sich grüne Beern, die sich im Reifeprozess zunächst gelb, dann rot und zuletzt dunkelrot verfärben. Nur fünf Millimeter misst die reife, kirschenähnliche Frucht im Durchmesser. Als ausgesprochen anspruchsvoll und wählerisch gedeiht die Kaffeepflanze nur in den Höhenlagen der Tropen, wo eine durchschnittliche Jahrestemperatur von 17 °C herrscht bei einer Mindestregenmenge von 1.500 mm.

Besondere Bohnen[Bearbeiten]

Die eigentliche Kaffeebohne ist in ein mehreren Schutzschichten eingehüllt. Entfernt man diese von der Kaffeekirsche, wie sie auch genannt wird, so kommt der Kaffeesame zum Vorschein. Die meisten Kaffeekirschen enthalten ein Paar dieser Samen, die mit ihren flachen Seiten aneinander liegen und somit nach außen kugelig sind. Jeder dieser auch Flachbohnen bezeichneten Samen ist längsgefurcht, trägt einen Schnitt. In 10 bis 15% der Kaffeekirschen entwickelt sich nur 1 Same, der dann zu einer Kugel auswächst. Diese Bohnen werden meist aussortiert und als Spezialität verkauft. Eine weitere Mutation ist die dreisamige Kaffeekirsche, Terz genannt. Hier haben sich statt zwei Bohnen bis zu sechs in einer Kaffeekirsche gebildet, was zu einer apfelsinenähnlichen Auffächerung führt.

Sorten[Bearbeiten]

Der von uns bezogene Kaffee kommt überwiegend aus Ostafrika sowie Mittel- und Südamerika. Drei wichtige Arten seien hier aufgeführt.

  • Etwa 75% der Welternte machte um 1975 die wertvollste Art aus: Coffea arabica. Heute beträgt ihr Anteil etwa 60%.
  • Eine anspruchslosere Neuzüchtung kommt aus dem Kongo: Coffea robusta. Die Bohnen sind kleiner und rundlicher, das Aroma fehlt und das Kaffeewasser wird nur schwach gefärbt.
  • Ein hauptsächlich in Liberia angebauter Kaffee ist Coffea liberia mit großen Bohnen.
  • Eine Besonderheit der Coffea arabica-Bohne ist die besonders kleine und aromaintensive Mokka-Bohne, deren Name vom jemenitischen Hafen Mocha kommt.

Verarbeitung[Bearbeiten]

Im Erzeugerland werden die Kaffeekirschen vor ihrem Export unterschiedlich aufbereitet: Man unterscheidet entsprechend ihrer Behandlung gewaschenen und ungewaschenen Kaffee:

  • Ungewaschener Kaffee entsteht durch das Trocknen der Früchte und das Abschälen von Fruchtfleisch, Hornschale und Silberhäutchen. Sodann werden die Bohnen verlesen.
  • Gewaschener Kaffee wird einer nassen Vorbehandlung unterzogen: Das Fruchtfleisch wird sofort nach der Ernte entfernt. Danach werden die Früchte durch Fermentationssilos geschwemmt, wo sie etwa 24 Stunden verbleiben, bevor sie für fünf Tage an der tropischen Sonne getrocknet werden. Danach werden die spröde gewordenen Schalen entfernt. Der Effekt dieser Methode ist eine Veredlung von Farbe und Geschmack der Bohnen. Gewaschene Bohnen verfügen über eine helle, gelblich-weiße Kerbe, woran sie als solche erkennbar sind.
  • Erst durch den Röstprozess entwickelt die Kaffeebohne ihre volles Aroma. Nach der Devise Erst rösten, dann mischen wird der Kaffee, der in den handel kommen soll, nach dem Rösten aus verschiedenen Sorten zusammengestellt, was, wie das Rösten selbst, hohe Fachkenntnis erfordert.

Gesundheit[Bearbeiten]

  • Kaffee als Getränk wirkt, anders als es ein bekanntes Gerücht besagt, nicht entwässernd auf den menschlichen Körper.
  • Kaffee kann, übermäßig genossen, zu einer Abhängigkeit führen.
  • Kaffee kann bei Menschen mit Gesundheitsproblemen, z. B. Herz-Kreislauf-Krankheiten, zu Problemen führen. In diesen Fällen ist der Arzt zu befragen.
  • Kaffee gilt allgemein als gesund durch seine stimulierende Wirkung.
  • Kaffee macht nicht nüchtern! Blutalkohol wird durch Kaffee (Koffein) nicht abgebaut. Die durch den Alkohol evtl. hervorgerufene Müdigkeit wird jedoch - vorübergehend - etwas beseitigt.

Aufbewahrung[Bearbeiten]

  • Die Aufbewahrung von gemahlenem Kaffee im Kühlschrank führt weder zu einer längeren Haltbarkeit, noch zu besserem Aroma. Im Gegenteil: Durch die höhere Feuchtigkeit im Kühlschrank verkürzt sich die Haltbarkeit. Da der Kühlschrank der Ort in der Küche mit der höchsten Dichte an Aromen ist (Käse, Wurst, Knoblauch etc.) und Kaffeepulver fremde Aromen sehr schnell aufnimmt, schadet die Lagerung im Kühlschrank auch dem Aroma, wirkt aber der Geruchsentwickung im Kühlschrank vor.
  • Der Kaffee, vor allem bereits gemahlener Bohnenkaffee, sollte niemals direkt in die Kaffeedose geschüttet werden. Den Kaffee in der Verpackung hineinstellen ist dem Kaffee wesentlich besser zuträglich. Wenn der Kaffee direkt in die Dose geleert wird, bleibt immer etwas Pulver in den kleinen Ritzen haften. Dieses wird mit der Zeit ranzig und gibt dann schlechten Geschmack an das Kaffeepulver ab. Selbiges gilt allerdings auch für ganze Bohnen, da auch hier immer kleine Partikel in der Dose zurück bleiben.
  • Der beste Lagerort für Kaffee ist das Gefrierfach. Gut verpackt und luftdicht verschlossen hält er so am längsten das Aroma. Erst für den Gebrauch je nach Bedarf heraus nehmen.

Zubereitung[Bearbeiten]

Die Trinkqualität von Kaffee hängt nicht nur von der Bohnensorte ab, sondern auch von der Zubereitung:

  • Stets frisches Leitungswasser verwenden.
  • Auch Mineralwasser kann verwendet werden, da die Kohlensäure beim Kochen entweicht, die Mineralien jedoch erhalten bleiben.
  • Wenn Kaffee selbst gemahlen wird, was der Qualität nützt, wenn nur die benötigte Menge gemahlen wird, ist auf besondere Sauberkeit der Mühle zu achten. Das im Kaffee enthaltene Öl könnte bei mangelnder Reinigung ranzig werden und den Geschmack verderben.

Etwas zu Kaffeeersatz[Bearbeiten]

Siehe Kaffeeersatz

Weitere Verwendungsmöglichkeiten[Bearbeiten]

  • Kaffee kann auch gut dazu verwendet werden um unangenehme Gerüche aus dem Kühlschrank zu vertreiben. Indem man einen kleinen flachen Teller mit Kaffeepulver in den Kühlschrank stellt. Dieser ist dann natürlich nicht mehr zum Kaffeekochen zu verwenden.

Siehe auch[Bearbeiten]