Zubereitung:Konservieren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Die Konservierung (lat. conservare = "erhalten", "bewahren") im Bereich der Lebensmittel wie Nahrungs- und Genussmittel bezeichnet die Verlängerung der Haltbarkeit. Bei den biologisch abbaubaren Stoffen, aus denen unsere Nahrung besteht, erfolgt der Abbau durch Mikroorganismen wie Fäulnisbakterien, Schimmel- und Hefepilze. Durch den Einsatz von Konservierungsmitteln und –verfahren wird für mehr oder weniger lange Zeit diesem Abbau entgegengewirkt.

Von lebenswichtiger Bedeutung wird seit jeher die Konservierung von Lebensmitteln angesehen. Um eine lange Haltbarkeit zu erzielen, gibt es schon seit sehr langer Zeit verschiedene Möglichkeiten des Haltbarmachens. Durch physikalische Konservierungsverfahren werden Struktur und Geschmack verändert, auch ein Vitamin- und Aromaverlust ist meistens nicht vermeidbar. Bei chemischen Konservierungsverfahren zeigt sich in ansteigender Zahl das Auftreten von allergischen Reaktionen oder Überempfindlichkeitsreaktionen auf den Konservierungsstoff.

Bei den in der Folge aufgelisteten Verfahren ist das entsprechende auszuwählen nach dem zu behandelnden Lebensmittel und den privat zur Verfügung stehenden Möglichkeiten wirtschaftlicher und technischer Natur.

  • Einsalzen (Pökeln)
  • Einzuckern, zu Marmelade verarbeiten, Kandieren
  • Wasserentzug (Trocknen, Dörren, Eindicken, Gefriertrocknen)
  • Räuchern
  • Einlegen in Alkohol oder Essig
  • Ansäuern durch Milchsäuregärung als kontrollierte bakterielle Fermentation
  • Vakuum oder Unterdruck, z. B. in Konserven
  • Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure
  • Kühlen bei etwa 4 °C verlangsamt mikrobielles Wachstum.
  • Tiefkühlen unter 0 °C verlangsamt stark mikrobielles Wachstum.
  • Hitzeabtötung von Krankheitserregern, z. B. Sterilisation, Einkochen, Ultrahocherhitzung oder Pasteurisation mit anschließendem Luftabschluss (z. B. bei einer Konservendose),
  • Einwachsen von Früchten z. B. zur Fruchtlagerung von Äpfeln und Zitrusfrüchten

Siehe auch[Bearbeiten]