Kategorie:Kanarischer Käse

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Kanarischer Käse hat bei weitem nicht den Bekanntheitsgrad wie der Käse vom spanischen Festland. Gründe dafür sind vermutlich vielfältig, vielleicht auch die Entfernung der Inseln vom Festland.

Allgemeines[Bearbeiten]

Die Majorera-Ziege

Derzeit (etwa 2009) sind rund 500 Käsesorten im Registro General Sanitario de Alimentos ("Lebensmittelregister") aufgeführt, die auf den Kanaren produziert werden. Pro Jahr werden etwa 17.000 t Käse produziert. Dabei liegt der jährliche Verbrauch um etwa 2 kg über dem nationalen (spanischen) Durchschnitt, nämlich bei etwas mehr als 9 kg pro Kopf und Jahr. Tatsächlich sind die Kanarischen Inseln die spanische Region mit sehr hoher Produktion und hohem Verbrauch von Ziegenkäse, wobei der am meisten verkaufte der halbreife (semicurado) Käse mit 3 kg pro Kopf und Jahr darstellt, gefolgt von frischem Käse, mit 2,4 kg pro Kopf und Jahr. Die meisten auf den Kanarischen Inseln hergestellten Käsesorten werden überwiegend mit Ziegenmilch hergestellt und sind für den kanarischen Binnenmarkt. Die Einzigartigkeit und Qualität dieser Käseprodukte machen ihre Bedeutung und ihren Wert jedoch auf dem nationalen und internationalen Markt immer wichtiger.

Die Lage der Kanarischen Inseln im Atlantischen Ozean, ihre Ausrichtung, Höhe und Topographie erzeugt verschiedene Mikroklimata, die auf nahezu jeder Insel eine einzigartige Flora und eine Vielzahl von endemischen Pflanzen begünstigt. Viele von ihnen sind Teil der Ernährung der milchgebenden Ziegen und Rinder. Daher werden die einzigartigen Aromen und die Nuancen der Gerüche auf den Käse übertragen.

Qualitäten[Bearbeiten]

Einige bemerkenswerte Punkte zum Käse der Kanaren:

  • Viele Käse-Experten Europas haben die große Vielfalt und Qualität der kanarischen Käsesorten international anerkannt.
  • Der Queso Majorero ist spanienweit der erste Ziegenkäse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP).
  • Der spanische Käse mit dem höchsten Gewicht ist der Queso Palmero DOP von La Palma, der bis zu 15 kg wiegen kann.
  • Die Milchtierbestände (Ziegen und Rinder) sind offiziell Brucellose-frei.
  • Der Queso flor de Guía ist einer der wenigen europäischen Käsesorten, zu deren Herstellung nur pflanzliches Lab verwendet wird (Distel-Knospen).
  • Für die Herstellung von 1 kg Ziegenkäse werden etwa 7 Liter Milch gebraucht. Dadurch enthält der Käse die grundlegenden Nährstoffe, von Proteinen und Fetten, zu den Vitaminen A, B und D, ohne dabei den hohen Kalzium-und Phosphorgehalt zu vergessen.

Milchlieferanten[Bearbeiten]

Drei Ziegenrassen, eine Schafs und eine Rinderrasse, alle autochthon, liefern die Milch für die Herstellung der Käsesorten auf den Kanarischen Inseln: Die Ziegenrassen Capra Majorera, Capra Palmera und Capra Tinerfeña. Aus Schafsmilch der Kanarischen Rassen wird zwar weniger Käse hergestellt als aus Ziegenmilch, allerdings hat Schafskäse qualitativ einen höheren Stellenwert, z. B. beim traditionellen Queso Herreño, beim Queso flor de Guía, bei einigen Käsen aus La Gomera und aus dem Nordosten von Gran Canaria. Diese Milch kann bis zu 15% bei der Herstellung von Majoreros-Käse ausmachen.

Herstellung[Bearbeiten]

Zur handwerklichen Herstellung des Käses sei erwähnt, dass sie sich nicht wesentlich von der Herstellung der meisten Käsearten gleichen Typus auf dem Kontinent unterscheidet:

  • Manuelles Melken oder mit moderner Technik
  • Filtern
  • Das Ausfällen von Quark mittels tierischen oder pflanzlichen Labs
  • Der mehrmalige "Quarkschnitt" bis zum Erreichen der gewünschten, käsearttypischen Korngröße
  • Das Pressen in Formen, wobei die meisten Käsen eine zylindrische Form haben, die breiter sind als hoch. Auch die Pressung kann maschinell oder per Hand geschehen.
  • Das Salzen: Die salzige, verhärtete Kruste schützt den Käse und verbessert den Geschmack. Sie wird gebildet durch Einsalzen der Oberfläche per Hand oder durch Eintauchen in eine Salzlauge.
  • Das Reifen: Die Reifung ist der letzte, sehr wichtige Prozess zur Erreichung einer qualitativ hochwertigen und geschmacksintensiven Käsesorte. Maßgebend sind die Dauer der Reifung, die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Belüftung.
  • Die Abdeckung des reifenden Käses ist eine Besonderheit auf den Kanaren, die den Geschmack und Geruch bewahren soll. Traditionell werden auf den Kanarischen Inseln die Käselaibe mit Öl, Gofio, Paprika, Mehl oder geräuchertem bestreut.

Die Inseln[Bearbeiten]

El Hierro[Bearbeiten]

El Hierro ist mit knapp 270 km² Fläche die kleinste der sieben großen Kanarischen Inseln. Sie ist zudem die westlichste.

Der Käse von El Hierro, im Spanischen Queso Herreño, ist meist zylindrisch, naturbelassen und geräuchert. Die Laibe haben ein Gewicht zwischen 350 g und 6 kg. Die äußere Kruste des Herreño-Käse ist glatt, mit einer weißen und gelblichen Farbe. Eine Besonderheit ist der auf El Hierro produzierte Frischkäse aus Kuhmilch, der ohne Salz zur Herstellung der süßen, so genannten Quesadillas dient.

La Gomera[Bearbeiten]

La Gomera ist mit rd. 370 km² die zweitkleinste Insel der sieben Hauptinseln der Kanaren.

La Gomera hat gegenüber den anderen Inseln ein schroffes Terrain mit tiefen Schluchten und spektakulären Landschaften. Eine Vielzahl von Pflanzenarten, von denen viele endemisch sind, wachsen auf Gomera. Ihre Ursprünglichkeit ist der Tatsache geschuldet, dass La Gomera noch nicht wie ihre Schwesterinseln, touristisch überlaufen ist. Das ist gleichzeitig ein Nachteil für die Bevölkerung, die unter Touristen- und damit Geldmangel leidet. Erschwerend kommt hinzu, dass viele Reiseveranstalter, auch Kreuzfahrtschiffe, die die Insel anlaufen, keine einheimischen Transportunternehmer wie Taxis, Klein- und Großbusse beauftragen, sondern nur solche, die unter des Veranstalters "Flagge" fahren, obwohl das meist teurer ist als die einheimischen Angebote. Zu den Hauptmahlzeiten kehren die Schiffspassagiere auch nicht in den gemütlichen, einfachen Gaststätten der Insel ein, sondern kehren zurück auf das Schiff.

Die geschilderte Abgeschiedenheit und der damit verbundene Schutz von Flora und Fauna ist aber auch zum großen Teil verantwortlich für den Reichtum der Gerüche und Geschmacksrichtungen gomerischen Käses. Dieser wird auf traditionelle Weise hergestellt, mit roher Ziegenmilch, manchmal gemischt mit Schafsmilch. Der Käse von La Gomera wird in zylindrischen Laiben von 1 bis 2 kg Gewicht und zwischen 10 und 15 cm Durchmesser angeboten. Die äußere Kruste ist glatt, hart, gelblich-ockerfarben und hell. Die Käsemasse ist aufgeschnitten blassgelb, gut gepresst und ohne Löcher. Der Geschmack ist kräftig und leicht scharf. Im Aroma verspürt man angenehm, dass der Käse über Brennholz von Zitrosen (Jara) und/oder Brennholz von Heidekraut und/oder einer Wolfsmilchsart (Tabaiba) geräuchert wurde.

La Palma[Bearbeiten]

La Palma hat eine Fläche von 708 km² und ist die drittkleinste der wichtigen fünf Kanaren.

La Palma befindet sich im nordwestlichen Teil des Archipels und ist für seine Ruhe und Schönheit bekannt als die "schöne Insel", sie ist Biosphärenreservat seit dem Jahr 2002. Sie ist eine der Inseln mit dem größten mit Lorbeer und Kiefer bewaldeten Gebiet. Die Lage und die Höhe der Berge schaffen ein sehr vielfältiges Klima.

Die historische Bedeutung von Ziegen und (Ziegen-)Käse auf der Insel La Palma ist gut dokumentiert. In den frühen Schriften und Protokollen des 16. Jahrhunderts werden die Exporte von La-Palma-Käse auf andere atlantische Inseln und sogar auf den amerikanischen Kontinent ausgewiesen.

Palmerischer Käse wird ausschließlich mit frischer Milch der Palma-Ziegen hergestellt. Da das Inselgebiet eine reiche und mannigfaltige Vegetation mit einheimischen Weiden hat, die es erlauben, die Ziegen frei weiden zu lassen, ist die Beweidung nur wenig extensiv.

Die mindestens 8 Tage gereiften Laibe haben zylindrische Form und sind unterschiedlich groß. Die äußere Kruste ist glatt, und im Anschnitt sieht man den weißen Teig mit wenigen oder keinen Löchern. Sein Geschmack ist ausgewogen, leicht säuerlich und sehr angenehm, immer ist der Ziegenkäsegeschmack hervortretend. Die geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) trägt er seit 2001. Die Bezeichnung bekommen nur Betriebe, die die Ziegen in traditioneller Art halten und den Käse ebenfalls traditionell und nur auf La Palma herstellen. So wird der Käse in kleinen, ländlichen Käsereien hergestellt.

Bezugsquellen (Käsereien) auf La Palma[Bearbeiten]

Hinweise: Alle Käsesorten tragen den Namen ihrer Käserei auf der Packung. Alle Käsesorten gibt es in unterschiedlichen Gewichtskonfektionierungen.

  • Costa del Palito, Puntagorda; junger und mittelalter Käse, naturbelassen
  • Faira, Puntagorda, geräucherter Käse aller Reifestufen
  • D. Dionisio, Puntagorda: Käse aller Reifestufen, naturbelassen und geräuchert
  • La Candilera, Puntagorda: junger Käse geräuchert, mittelalter Käse naturbelassen
  • La Capilla, Puntagorda: Käse aller Reifestufen, geräuchert
  • Laderas del Sol, Puntagorda: Käse aller Reifestufen, naturbelassen
  • Las Cuevas, Käse aller Reifestufen, geräuchert
  • El Cañizo, Puntallana: Käse aller Reifestufen, der junge auch geräuchert, mittelalter naturbelassen und mit Gofio behandelt, alter naturbelassen
  • Los Espigueros, Puntallana: Käse aller Reifestufen, der junge auch geräuchert
  • El Juncal, Garafía: Käse aller Reifestufen, der junge naturbelassen und geräuchert, alle anderen behandelt mit Gofio oder Paprika
  • El Manchón, Los Llanos de Aridane: geräucherter Käse aller Altersstufen
  • Flor del Corazoncillo, El Paso: mittelalter Käse, naturbelassen
  • Hoya La Caldera, El Paso: mittelalter Käse, naturbelassen
  • La Caldereta, Los Llanos de Aridane: Junger und mittelalter Käse, geräuchert
  • La Montera, Garafía: Junger und mittelalter Käse, geräuchert
  • Reyes, Garafía: Junger und mittelalter Käse, geräuchert
  • La Rosa, El Paso: Junger und mittelalter Käse, geräuchert
  • Las Lameras, Mazo: Käse aller Reifestufen, alle naturbelassen, der junge auch geräuchert, der mittelalte und alte mit Gofio behandelt
  • Lomo del Pino, Barlovento: junger Käse, geräuchert
  • Tajogaite, El Paso: mittelalter Käse, geräuchert

Lanzarote[Bearbeiten]

Lanzarote, die nordöstlichste Insel der sieben kanarischen Hauptinseln, verfügt über 846 km² Fläche und ist die viertgrößte der Kanaren.

"Die Insel des Feuers und der Vulkane" hat eine beispiellose und eigenartige Landschaft entwickelt, die anderswo nur schwer zu finden ist. Auf der Insel gibt es eine kleine Anzahl von Käsefabriken, was der Bedeutung der insularen Käsesorten keinen Abbruch tut. Zylindrisch in der Form haben sie ein Gewicht von 1 bis 3 kg. Der Käse von Lanzarote hat eine sehr feine, weiße Rinde so wie auch der Käseteig. An der Oberfläche der Käselaibe ist die traditionelle Zeichnung der Körbe zu sehen, die ihr Profil in die Rinde gepresst haben, als der Käse reifte. Der Käsegeschmack ist weich, säuerlich und angenehm für den Gaumen und hat ein zartes Aroma.

Gran Canaria[Bearbeiten]

Gran Canaria ist mit einer Fläche von etwa 1560 km² nach Teneriffa und Fuerteventura die drittgrößte der Kanarischen Inseln.

Aufgrund der vielfältigen Natur seines Ökosystems und seiner Landschaften wird oft gesagt, dass Gran Canaria ein Minikontinent an sich ist, und dass diese Vielfalt auch auf seine Rinderranch und folglich auf seine Käse übertragen wird. Die Insel hat eine ausgeprägte Käsetradition, eine große Vielfalt an Käsesorten und eine große Anzahl von Molkereien. Die Käsen der Insel haben einiges gemeinsam, wie z. B. die Verwendung von betriebseigener Rohmilch. Es gibt Käsesorten aus allen drei Milcharten und ihrer Kombinationen. Außerdem wird tierisches und pflanzliches Lab verwendet.

Der Verband der Käseproduzenten des Nordens (PROQUENOR) hat die Bezeichnung Queso de Flor de Guía y Queso de Guía schützenlassen (DOP).

Es gibt viele Historiker, die sich mit der Käse-Tradition der Insel Gran Canaria beschäftigen, genauer gesagt, mit den bekanntesten Käsesorten, den von Santa María de Guía, Gáldar und Moya, drei benachbarten Gemeinden im Nordwesten der Insel gelegen, mit ausgedehnten Weiden und ländlichen Siedlungen.

Dieses kleine Gebiet verfügt über eine große Vielfalt an Mikroklimata. In Anbetracht seiner stark strukturierten Orographie gibt es eine mannigfaltige Vegetation. Viele Arten sind endemisch, sie bilden Weiden von großer Qualität, Futterbasis der Fütterung für das Milchvieh.

Die Kanarischen Schafe sind das Ergebnis jahrhundertealter Züchtungen durch Hirten und Viehzüchter, die schon in vorspanischen Zeit begonnen wurde. Traditionsgemäß halten die Viehzüchter ihre Herden als gemischt aus Ziegen, Schafen und Rindern, das ergibt auch entsprechend gemischte Käsesorten. Man nimmt die Schafsmilch der kanarischen Rasse, die Ziegen der lokalen Rassen und die der Kühe, die Kreuzungen von kanarischen mit anderen Rassen darstellen.

Das pflanzliche Lab, das bei der Ausarbeitung Käses verwendet wird, stammt aus der Distelblüte oder -knospe. Es ist eine regionale Besonderheit des Käses. Allerdings wird die Gerinnung der Milch für die Ausarbeitung des Queso de Guía nur mit Lab tierischen Ursprungs und zugelassenen Fermenten durchgeführt.

Bezugsquellen (Käsereien) auf Gran Canaria[Bearbeiten]

Hinweise: Alle Käsesorten tragen den Namen ihrer Käserei auf der Packung. Alle Käsesorten gibt es in unterschiedlichen Gewichtskonfektionierungen. Man unterscheidet die drei Käsesorten, je nach ihrer Verarbeitung, nach

  • Queso de flor (F): Verwendung von Lab aus der Blüte der Distel
  • Queso de cuajo (A = animal): Verwendung von Lab aus Ziegen- oder Lämmermagen
  • Queso de media flor (MF): Dieser Käse verwendet beide vorgenannten Methoden.

Milchgebende Tiere: K = Kuh, S = Schaf, Z = Ziege

Bezugsquellen:

  • Campo de Guía, Santa María de Guía; K, S, Z, mittelalter und alter Käse, F und MF
  • Cortijo de Pavón, Santa María de Guía; S, mittelalter Käse, F, A, MF
  • El Cortijo de Caideros, Gáldar: S, mittelalter Käse in F, A, MF, alter Käse in F
  • El Inciensal, Gáldar; K, S, mittelalter Käse in F und A, alter in F
  • La Solana, Moya; K, S, Z, mittelalter Käse in A
  • Las Mesas, Gáldar; K, S, mittelalter Käse in A, F, MF, alter Käse in A
  • Lomo del Palo, Gáldar; Z, S, alle Reifestufen in A, mittelalter Käse auch in F und MF
  • Lomo Gordo, Santa María de Guía; S, mittelalter Käse in MF und F
  • Los Altos de Moya, Moya; K, S, Z, mittelalter Käse in A, alter Käse in A und F
  • Madre Vieja, Moya; K, S, Z, mittelalter Käse in A, F und MF
  • Montaña Alta, Santa María de Guía, K, S, Z, alle Reifestufen in A, mittelalter Käse auch in F und MF
  • Pajarito, Moya; K, S, Z, mittelalter Käse in A, F und MF, alter Käse in A

Fuerteventura[Bearbeiten]

Mit einer Fläche von 1660 km² ist Fuerteventura nach Teneriffa die zweitgrößte Insel des Archipels.

Ziegen gab es auf Fuerteventura vermutlich schon vor der Eroberung durch die Bretonen und Normannen. Aus dem 17. und 18. Jahrhundert gibt s zahlreiche Belege im Cabildo Insular, in denen der Käse erwähnt wird. Zu nennen sind der Queso de Fuerteventura als Queso Majorero ("Majorerokäse"), wobei dieser das DOP-Label erhielt, worüber der "Regulierende Rat" ((span. Wikipedia)) wacht.

Um die Qualität der Käseproduktion von Fuerteventura zu gewährleisten, wurde in 1996 der erwähnte Regulierende Rat geschaffen, der die strenge Einhaltung aller Standards kontrolliert sowie die optimale Qualität der Rohstoffe und Prozesse der Käse-Herstellung und Reifung. Der Queso Majorero ist der erste Käse mit Herkunftsbezeichnung (DOP) der Kanarischen Inseln und der erste Ziegenkäse spanienweit mit diesem Label.

Historisch gesehen ist Käse ein Grundnahrungsmittel der Majoreros, der "Aborigines" von Fuerteventura, das eng mit seiner Wirtschaft verbunden ist. Es gibt sogar ein beliebtes Sprichwort, das die Bedeutung von Käse auf der Insel beschreibt: Hay más cabras en Fuerteventura que majoreros ("Es gibt mehr Ziegen in Fuerteventura als Majoreros.").

Der zylindrische Käse wiegt zwischen 1 und 6 kg und zeichnet sich äußerlich durch die Umrisse der Körbe aus, die traditionell mit Palmblättern geflochten werden oder aus anderen Materialien bestehen, worin der Käse reift und seine Form erhält. Die Käselaibe sind weiß, die Kruste kann mit Paprika, Olivenöl oder Gofio eingerieben sein, was den Laiben ein typisches Aussehen gibt. Der Käseteig ist fest und hat einen säuerlichen, etwas pikanten Geschmack. Normalerweise ohne Löcher, obgleich einige kleine erscheinen können.

Bezugsquellen (Käsereien) auf Fuerteventura[Bearbeiten]

Hinweise: Alle Käsesorten tragen den Namen ihrer Käserei auf der Packung. Alle Käsesorten gibt es in unterschiedlichen Gewichtskonfektionierungen.

  • Cañada de Agando, Gran Tarajal: mittelalter Ziegenkäse, Paprika-beschichtet
  • Crigonay, Antigua: mittelalter Ziegenkäse, Paprika-beschichtet
  • El Convento, Betancuria: junger und mittelalter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • El Palmeral, Pájara: junger und mittelalter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • El Pastor Isleño, Tuineje: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Guriamen, Villaverde: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Julián Díaz, Tuineje: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Los Adejes, Tuineje: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Rosa de la Madera, Tuineje: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Maxorata, Tuineje: junger, mittelalter, alter und reserva-Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • La Atalayeja, Betanuria (Pájara): junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • La Gambuesa, Tuineje: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • La Montañeta, Puerto del Rosario: mittelalter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • La Suerte del Ángel, Puerto del Rosario: junger, mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Río Cabras, Puerto del Rosario: mittelalter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet
  • Tetir, Puerto del Rosario: mittelalter und alter Ziegenkäse, Paprika- und Gofio-beschichtet

Teneriffa[Bearbeiten]

Teneriffa hat einige Superlative vorzuzeigen:

  • Mit einer Fläche von 2.034 km² ist sie die größte kanarische Insel.
  • Sie beherbergt den höchsten Berg Spaniens (der 3.718 m hohe Pico del Teide)
  • Mit 888.000 Einwohnern die bevölkerungsreichste Insel Spaniens
  • zahlreiche Pflanzenarten sind nur auf den Kanaren oder sogar nur auf Teneriffa heimisch (endemisch)
  • Eine Besonderheit sind die Pilotwale, die in großer Zahl in der bis zu 2.000 m tiefen Meerenge zwischen Teneriffa und La Gomera anzutreffen sind. An kaum einem anderen küstennahen Ort der Welt sind so viele Wale beheimatet.

Zum Käse: Der Kontrast der Landschaften zieht sich von den trockenen malpaises ("schlechte Böden") des Südens bis zu den grünen Lorbeer-Bergen der nördlichen Zone. Die meisten der Käsesorten sind aus frischer Ziegenmilch, aber es gibt auch ausgereiften Ziegenkäse. Der Käse ist meist glatt und weiß, der Teig nur wenig gepresst und von weißer Farbe, mit kleinen, überall verteilten Augen. Der Geschmack ist leicht sauer, weich und angenehm. Es wird im zylindrischen Formen hergestellt, in Laiben zu 350 g bis 4 kg Gewicht und einem Durchmesser zwischen 10 und 30 cm.

Quellen[Bearbeiten]

  • Span. Wikipedia
  • Guía de Quesos Canarias (Hsg. Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria)

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