Diskussion:Sauce hollandaise mit Weißwein

Bitte Unvollständigkeit überprüfen. Danke --Maik 17:41, 16. Mai 2008 (CEST)

Rezeptur

• M.E. wird nicht schwarzer, sondern weißer Pfeffer verwandt.
• Es fehlt die Prise Muskat.
• Keine Schalotten!
• Kein Estragon!

--CTHOE 21:50, 9. Nov. 2008 (CET)

Kochgeschirr und Zubereitung hierher gesichert

  Kochgeschirr 

• 1 kleiner Topf
• 1 größerer Topf oder eine Bain-Marie
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb

  Zubereitung 

• Wein, Essig, Schalotte, Pfeffer und Estragon im kleinen Topf kochen und auf 2–3 EL reduzieren.
• Durch das Sieb in den größeren Topf abgießen.
• Den kleinen Topf säubern und die Butter darin schmelzen (oder auch klären, dann wird die Sauce etwas fester).
• Butter leicht abkühlen lassen - sie darf nicht so heiß sein, dass Eigelb gerinnen würde (ca. 70 °C). Eigelb in die (mittlerweile fast erkaltete) Reduktion geben und schaumig aufschlagen.
• Nun die flüssige Butter langsam in feinem Strahl in die Flüssigkeit gießen und dabei mit dem Schneebesen einarbeiten.
• Dabei kann der Topf ruhig auf kleiner Flamme auf dem Herd stehen, damit die Sauce nicht zu sehr abkühlt.
• Allerdings dürfen die genannten 70° nicht überschritten werden, weshalb vorsichtigere Naturen zum Wasserbad neigen mögen.
• Das Ziel ist es, die Butter mit der Eigelb-Reduktion-Flüssigkeit zu verbinden, so dass eine gleichmäßige, leicht schaumige Sauce entsteht.
• Bevor frische flüssige Butter hinzugegeben wird, muß die alte erfolgreich eingearbeitet worden sein.
• Je mehr flüssige Butter eingearbeitet wird, um so fester wird die Sauce.
• Wird die Sauce zu fest, bekommt sie eine mayonnaisenartige Konsistenz, dann kann dem mit ein bisschen Wasser entgegengewirkt werden , um sie wieder etwas "leichter" zu bekommen.
• Allerdings geht das nicht unbegrenzt - man sollte zu diesem Zeitpunkt mit dem Einschlagen weiterer Butter aufhören und servieren.

--CTHOE 21:32, 21. Apr. 2009 (UTC)