Zutat:Scholle

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Scholle
Scholle
100 g Scholle enthalten:
Brennwert: 361 kJ / 86 kcal
Fett: 1,8 g
Kohlenhydrate: 0,0 g
Eiweiß: 17,1 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 0,0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Schollenfilets
Schollenfilets beim Braten

Die Scholle ("Goldbutt", Pleuronectes platessa) ist ein Plattfisch und beliebter Speisefisch. Ihr Vorkommen erstreckt sich über fast alle europäischen Küsten: vom Weißen Meer bis zur portugiesischen Atlantikküste, auch in Nord- und westlicher Ostsee, sowie im westlichen Mittelmeer.

Die Schollen lassen sich sehr gut im Ganzen braten, und die Filets gut dünsten oder mit einer Farce rollen. Die Schollen sind im Erwerb erschwinglich. Schollen haben sehr weißes Fleisch. Beim Braten zerfallen sie leicht.

Bekannt sind in Deutschland die Maischollen, junge Schollen, die im Mai gefangen werden. Man bekommt sie frisch als Beifang in den Häfen, die sich auf Krabbenfang spezialisiert haben. Die Krabbenkutter bringen jeden Tag eine Menge Beifang mit in den Hafen. Im Mai sind hier auch eine Menge kleiner Schollen dabei. Ein Tipp zum Kauf sind zum Beispiel die ostfriesischen Nordseehäfen, bspw. Fedderwardersiel, Dornumersiel, Harnumersiel, Harlesiel und Bensersiel. Hier bekommt man nach der Einfahrt der Kutter frische Krabben und eben den Beifang angeboten. In Norddeich riecht man schon weit vor Erreichen der Küste oder des Hafens, wenn die Krabben geräuchert werden, entsprechende Windrichtung vorausgesetzt.

Die Maischolle ist zarter als die später gefangenen Schollen und hat einen sehr angenehmen Geschmack.

Einkaufstipps[Bearbeiten]

Eine in der Haut gebratene Scholle gehört für Fischliebhaber zu den Hochgenüssen. Wichtig ist wie bei allen Fischgerichten natürlich die Frische. Beim Kauf einer ganzen Scholle lässt sich gut erkennen, ob sie frisch ist. In dem Fall sind die kleinen Augen hochglänzend und stehen deutlich über dem Kopf hinaus, die natürliche dünne Schleimschicht lässt die Haut auffällig glänzen und hat keine trockenen Stellen.

Bei Ware, die beim Händler bereits küchenfertig zugeschnitten in der Auslage liegt, ist die Frische schwieriger zu beurteilen. Wer darin keine Übung hat, kauft eine frische Scholle am besten dienstags oder mittwochs, da in Deutschland die meisten Fischhändler in der Regel dienstags erstmals mit frischer Ware beliefert werden. Sehr frische Schollen können sich übrigens beim Braten an den Rändern kräftig nach oben wölben, bei länger gelagerter Ware geschieht das nicht.

Die populäre Maischolle (oft schon im April im Handel) ist meist ein jüngerer und kleinerer Fisch (Gewicht etwa 350 Gramm) mit besonders angenehmer Fleischkonsistenz, während später im Jahr gehandelte Schollen oft größer und schwerer sind (handelsübliches Gewicht bis über 500 Gramm, bei ungestörtem Wachstum kamen sogar Gewichte über 5 kg vor).

Küche[Bearbeiten]

Berühmt ist die Maischolle mit Krabben, Maischolle mit Speck oder die Scholle Finkenwerder Art.

Siehe auch[Bearbeiten]