Zubereitung:Legieren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Legieren ist ein Küchenbegriff, der das Abbinden und samtig Machen einer Suppe oder Sauce mit Ei und Sahne bezeichnet.

Vorgehen[Bearbeiten]

Ei und Sahne werden zu einer Liaison (Legierung) verrührt. Nun gibt man einen kleinen Teil der zu legierenden heißen Flüssigkeit langsam unter Rühren hinzu. Jetzt kann die gesamte Menge zurück in die warme, aber keinesfalls kochende(!) Flüssigkeit gegeben werden und wird langsam wieder bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. (Achtung! Die Flüssigkeit darf nun keinesfalls mehr kochen! Sie flockt sonst aus.)