Zubereitung:Concassieren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Concasser (frz. für "zerkleinern", Ausspr. Kongkasseh) versteht man das Zerkleinern von geschälten, entkernten und zerkleinerten Tomaten. Das Endprodukt nennt sich Tomaten-Concassée und wird als vorbereitete Zutat z.B. für Suppen, Saucen und Ragouts oder – nach jeweiligem Rezept gewürzt – als eine einer Sauce vergleichbare Ergänzung des Gerichts verwendet.

Bitte beachten, dass Haut und Kerne der Tomaten wertvolle Stoffe beinhalten, siehe dazu: Verarbeitungshinweise!

Tomaten-Concassée[Bearbeiten]

  • (Siehe Tomaten küchenfertig vorbereiten, darin:)
    • Ungesalzenes Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
    • Die Tomaten kreuzweise einritzen und etwa 1 Minute in dem kochendem Wasser blanchieren lassen (die Schale sollte aufgeplatzt sein).
    • Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, unter Kaltwasser abschrecken, leicht abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
  • Die Tomaten halbieren und Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen.
  • Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.