Wildfarce

Wildfarce
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Zubereitung:bis 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Wildfarce eignet sich hervorragend für Füllungen, Klößchen und Pasteten.

Zutaten

• 500 g mageres sehr kaltes, sehnenfreies Wildkeule oder Wildschulter
• 1 EL Butter
• 0,2 l trockenen Rotwein
• ¹∕₄ Lorbeerblatt
• 1 zerdrückte Nelke
• 1 zerdrücktes Pimentkorn
• 200 eiskalte Schlagsahne
• 1 sehr kaltes Ei
• ein Hauch Cayennepfeffer
• 10 g Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Fleischwolf
• 1 Schüssel
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb
• 1 Mixgerät

Zubereitung

• Das Fleisch sauber parieren, in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
• Die Parierabfälle in Butter etwas anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze - außer Salz und Pfeffer dazugeben.
• Diesen Sud bis auf 2 EL einreduzieren (etwa 30 Minuten) und durch ein Sieb passieren.
• Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, danach Salzen, den Cayenne zufügen, in einer Küchenmaschine fein pürieren und abschmecken.
• Sahne, das Ei und den Gewürzsud dazugeben - alles gut verrühren.
• Durch ein ganz feines Sieb streichen - die Masse muß absolut homogen sein.

Farce für

• Füllungen und Massen

Varianten

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