Zutat:Rotkohl

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Rotkohl
Rotkohl
100 g Rotkraut enthalten:
Brennwert: 92 kJ / 22 kcal
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 3,5 g
Eiweiß: 1,5 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0 mg
Ballaststoffe: 2,5 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Rotkohl (Rotkraut, österr. Blaukraut, schweiz. Rotkabis, Blaukabis) gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Zucker und Senfölen. Er besitzt wenige Kalorien, aber viele Ballaststoffe und ist reich an Vitamin C. Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da er Frühkohl von Mai bis Juni darstellt. Er lässt sich ideal als Rohkostsalat verarbeiten. Die im Rezept "Rotkohl" beschriebene Zubereitungsart ist die wohl bekannteste Verwertung des Kohls in der mitteleuropäischen Küche.

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen des Rotkohls und anderer Kohlsorten gehören bestimmte Schwefelverbindungen, die auch verantwortlich für den typischen "Kohlduft" in der Küche und das Kohlaroma in den Gerichten sind. Ihre gesundheitlichen Vorteile sind unbestritten: Sie wirken antimikrobiell, bekämpfen also Infekte und Entzündungen, können das Entstehen von Tumorzellen hemmen und sind antikarzinogen.

Die Namensgebung (Rotkohl bzw. Blaukraut') geht zurück auf bestimmte Farbstoffe, die in der Pflanze enthalten sind. Diese so genannten Anthocyane reagieren mit einem deutlichen Farbumschlag auf den PH-Wert der Umgebung, vergleichbar mit dem Farbumschlag bei Lackmus. Im Naturzustand liegt der PH-Wert der Pflanze eher im neutralen Bereich, je nach Anbaugebiet kann er aber auch leicht ins basische oder saure verschoben sein. Daher haben ihre Blätter im unbehandelten Zustand eine dunkellila bis dunkelviolette Farbe. Säurehaltige' Zutaten wie Wein, Essig oder Zitronensaft bewirken beim Kochen eine intensivere Rotfärbung. Basische Zutaten wie Natron führen dagegen zu einer stärkeren Blaufärbung.

Die säuerliche, d. h. rötliche Variante wird eher in Norddeutschland bevorzugt, weswegen dort auch die Bezeichnung "Rotkohl" oder "Rotkraut" vorherrscht. Die neutrale bis basische, bläuliche Variante ist eher in Süddeutschland verbreitet, daher wird dort eher die Bezeichung "Blaukraut" verwendet. Bei der Verwendung von Natron sollte man übrigens vorsichtig vorgehen, da eine Übedosierung sehr schnell zu einem seifigen Geschmack führen kann. Glücklicherweise kann das aber problemlos durch Zugabe von etwas Säure wieder rückgängig gemacht werden, und auch umgekehrt (schlimmstenfalls, d. h. bei der Neutralisierung einer höheren Überdosierung, kann sich durch entstehende Kohlensäure vorübergehend etwas - ansonsten aber harmloser - Schaum bilden).

Siehe auch[Bearbeiten]