Zubereitung:Temperieren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Temperieren versteht man das schonende Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Schokolade temperieren[Bearbeiten]

Eine besonderen Rolle spielt das Temperieren von Schokolade oder Kuvertüre bei der Herstellung von Pralinen oder Überzügen (Schokoladenglasur) für Kuchen und Gebäck. Diese kann nicht einfach nur geschmolzen werden, sondern muss vorkristallisiert werden, wofür es drei Methoden gibt:

  1. Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 50 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Ein Drittel der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt anzuziehen, ganz schnell unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren. Die Kuvertüre muss solange Tabliert werden bis diese auf 28 °C ist, danach mit einem Wasserbad wieder auf 30–32 °C erhitzen.
  2. Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre (max. 50 °C) geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das Impfen soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt, dick zu werden und 28 °C erreicht hat, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam auf 30–32 °C je nach Sorte erwärmen.
  3. Schocken (falls die Kuvertüre beim Auflösen auf mehr als 50 °C erhitzt wurde): Dabei wird die erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf unter 25 °C heruntergekühlt ist, kann man sie wieder neu temperieren bzw. vorkristallisieren.

Verarbeitungstemperaturen[Bearbeiten]

Temperaturkurve bei der Schokoladeverarbeitung