Zubereitung:Zucker kochen

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
Kochen von Zucker mit einem Zuckerthermometer

Wird Zucker mit Wasser aufgekocht, so entsteht Läuterzucker. Lässt man diesen weiter kochen, so verdampft immer mehr Wasser, die Zuckerlösung wird konzentrierter (und heißer) und es entsteht Zuckersirup. Ist das Wasser vollständig verkocht, so beginnt der Zucker bei ca. 185 °C zu karamellisieren und ändert seine Farbe schnell über gelb zu braun und (wenn man nicht aufpasst) schließlich zu schwarz.

Für die verschiedenen Verwendungen des Sirups bzw. Läuterzuckers muss man den Kochvorgang bei einer bestimmten Temperatur unterbrechen, damit die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Je heißer die Lösung wurde, desto härter ist er, wenn er erkaltet. Schon wenige Grad Abweichung können für das Ergebnis katastrophal sein, daher sind die vorgeschriebenen Temperaturen unbedingt einzuhalten. Erfahrene Köche prüfen die Temperatur von Hand, Hobbyköche verwenden besser ein Zuckerthermometer.

Tipps[Bearbeiten]

  • Der Zucker sollte sich bei geringer Hitze komplett aufgelöst haben, bevor die Lösung kocht. Ansonsten bilden sich leicht wieder Zuckerkristalle. Sich bildender grauer Schaum wird abgeschöpft.
  • Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Temperatur erhöhen bis der Sirup kocht. Dann auf keinen Fall mehr rühren und kochen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
  • Sich am Topfrand bildende Zuckerkristalle sollte man mit einem Backpinsel abstreifen, da verbrannte Kristalle den Sirup leichter kristallisieren lassen.
  • Ist die Temperatur zu hoch gestiegen, gibt man etwas kaltes Wasser hinzu. Dies ist möglich, so lange der Zucker nicht zu karamellisieren beginnt.
  • Ist die gewünschte Temperatur erreicht, kann man den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, um den Kochvorgang zu beenden.

Hinweise[Bearbeiten]

  • Da der Zucker bis zu 185 °C heiß werden kann, ist äußerste Vorsicht geboten. Bei einer Verbrennung sofort mit kaltem Wasser kühlen (mindestens fünf Minuten).
  • Kleine Kinder haben daher beim Kochen von Sirup oder Läuterzucker in der Küche nichts verloren!