Wein:Maische

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Bevor der Gärungsprozess des Weins beginnt, werden die Trauben gepresst und gemahlen. Manchmal werden sie vorher noch abgebeert, die Stiele und Stängel werden von den Trauben entfernt. Das Gemisch aus gepressten Beeren und dem Taubensaft wird Maische genannt. Die Maische wird dann etwas in Ruhe gelassen, während der so genannten Maischestandzeit. Das ist besonders bei Weißwein wichtig, denn in dieser Standzeit kann sich das Beerenaroma sehr schön entfalten und den Geschmack der Rebsorte in die Flüssigkeit abgeben. Die Maischestandzeit liegt etwa bei einem Tag.

Bei Rotwein wird die Maische länger stehen gelassen, so dass der Gärvorgang, die Maischegärung schon einsetzen kann. So können sich mehr Geschmacksstoffe lösen. Man lässt die Maische mehrere Tage stehen, bis dieser Prozess abgeschlossen ist.

Bei der Maischegärung spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Zum einen werden die vor allem in der Schale der Trauben befindlichen Farbstoffe herausgelöst, und der Wein bekommt seine schöne rote Farbe. Man kann nämlich mit blauen Trauben durchaus Weißwein herstellen, wenn man die Farbstoffe aus der Haut der Trauben nicht herauslöst. Und das gelingt durch die Maischegärung. Neben den Farbstoffen werden auch Tannine bei der Maischegärung aus den Schalen der Trauben gelöst, genau die Tannine, die man im Wein dann auch haben möchte. Diese Tannine befinden sich nicht nur in den Schalen, sondern auch in der Kernen der Beeren. Das ist auch der Grund, warum blaue Beeren auch grundsätzlich abgebeert werden. In den Stielen und Stängeln stecken nämlich noch weitere Tannine, die den Wein überfrachten würden.

Roséweine werden übrigens so hergestellt, indem man blaue Trauben nicht oder nur kurz der Maischegärung zuführt und sich die Farbstoffe der Schale nicht oder nur zu einem kleinen Teil lösen können.

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