Diskussion:Hühnerbrühe

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- Die Kochzeit sollte mind. 2. Std betragen, kann bis zu 3 Std. betragen! Der Fond wird dadurch wesentlich schmackhafter!

- Das Gemüse und die Gewürze erst nach der Hälfte der Kochzeit zugeben

- Das Fleisch eines ausgekochten Huhns ist sicher noch für ein Frikasse oder Hühnersuppe verwertbar und sollte auf gar keinen Fall in den Abfall geworfen werden! (Soetwas habe ich noch nie gehört- Escoffier würde hier von unnützen Verschwendung sprechen)

- Zusätzlich ein paar Kalbsknochen erweitern das Geschmackserlebnis.

- Die Brühe nach dem passieren Salzen (nicht vorher) und nocheinmal aufkochen

VooV

  • Ja, Escoffier, aber dieser geniale Herr konnte auch auf Grundprodukte zugreifen, die heutzutage so nicht mehr verfügbar sind. Nachdem ich eine alte Henne ausgekocht habe, kann ich das ausgelöste Hühnerfleisch zwischen den Fingern in einzelnen Fasern zerreiben. Ich möchte lieber nicht beschreiben, wie sich dies im Mund anfühlt. Aus meiner eigenen Judend kann ich davon ein Lied singen. Eine Suppenhenne mußte für 3 Tage reichen:
    • Tag 1: Suppe
    • Tag 2: Frikasse
    • Tag 3: Reste zerkleinert als Sauce zu Teigwaren.
  • Viele Zahnstocher mußten ihr Leben dabei lassen. --vran 12:47, 20. Sep 2006 (CEST)


-"Kostbare Hühnersuppe": Hühnersuppe sollte, wie oben schon gesagt, mindestens 2-3 Stunden kochen. Es gibt aber auch (asiatische) Varianten, bei denen die Brühe 6, 12, ja sogar 24 Stunden gekocht wird. Das Resultat dabei ist, dass je länger die Brühe gekocht wird, die Farbe immer dunkler wird, von goldgelb zu hellbraun, bis hin zu einem satten dunklen Braun. Das Aroma verdichtet sich mit der Zeit ungemein und ähnelt immer mehr einer Essenz. Das hierbei verwendete Hühnerfleisch ist hinterher allerdings nicht mehr zu gebrauchen, da durch die lange Kochzeit nur Knochen und Fasern übrigbleiben, jedoch ist die positive Wirkung der Suppe bei Erkältungskrankheiten nocheinmal deutlich gesteigert. Bei der asiatischen Variante, kommen noch Zutaten wie Ingwer, Koriander und Frühlingszwiebeln zum Einsatz.


- Niemals sollte an eine gut zubereitete Hühnerbrühe Maggi oder Instantpulver gegeben werden. Der Liebstöckelgeschmack von Maggi ist sehr intensiv und zerstört das feine Aroma der Brühe. Ebenso verhält es sich mit den künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern von Instantbrühe. Wer glaubt, Instantbrühe zugeben zu müssen, hat ganz einfach keine gute Brühe gekocht, sei es wegen zu kurzen Kochens oder minderwertiger Zutaten.


- Beim Kauf von Suppenhühnern sollte man auf Supermarktware verzichten. Diese Hühnchen sind zumeist zu mager und geschmacksarm, ausserdem fehlt hier das gelbe Hühnerfett, die sogenannten Liesen oder Flomen, die der Brühe erst die Farbe und den Geschmack geben. Das Resultat hierbei ist zumeist nur eine blassgelbe, dünne und fade Brühe. Von Geflügelhändlern angebotene Suppenhühner sind dagegen meist deutlich größer und fetter. Sie haben ein Gewicht von 2-3 kg und das Hühnerfett ist noch enthalten.

Könnt ihr mal bitte eure Kommentare unterschreiben, damit man mal weiß, mit wem man redet. --Maik 15:43, 11. Jul. 2007 (CEST)

Nicht vergessen: Wenn nur die Suppe wichtig ist, dann wird mit Salz gekocht (wenn man will sogar mit Druck), wenn das Fleisch auch noch genießbar sein soll, dann wird ohne Salz gesotten (die Oberfläche der Suppe darf sich fast nicht bewegen, die Kochdauer wächst ins Unermessliche und tötet nervöse oder ungeduldige Mitbewohner).

Widerspruch: Wenn die Brühe das Wichtigste ist, dann wird OHNE Salz gekocht, wenn das Fleisch wichtiger ist, dann wird MIT Salz gekocht. Der Grund dafür ist der, dass wenn ohne Salz gekocht wird, zwischen Kochwasser und Huhn ein osmotisches Gefälle besteht und die Inhaltsstoffe des Huhns so in das Kochwasser diffundieren können, wohingegen dieses osmotische Gefälle zwischen Huhn und gesalzenem Kochwasser geringer ist, d.h. die Inhaltsstoffe des Fleisches bleiben eher im Fleisch erhalten. Sintlas

So funktioniert das mit der Osmose aber nicht. Es geht nicht nur um das Gefälle, sondern auch um die Frage, in welche Richtung das Gefälle besteht. Wenn das Wasser ungesalzen ist, dann zieht das mineralstoffhaltige Huhn die Flüssigkeit zu sich herein. Wenn das Wasser mehr Salz enthält als das Huhn, dann gibt das Huhn die Flüssigkeit (und damit den Geschmack) ans Wasser ab. 91.15.123.45 11:00, 4. Nov. 2008 (CET)

Nein! Nicht das Wasser diffundiert, sondern die im Wasser oder Huhn enthaltenen Salze und Mineralien. Und bei ungesalzenem Wasser ist eben so, dass die höhere Mineralienkonzentration im Huhn zur Wanderung eben dieser Mineralien ins Kochwasser führt. Bei gleicher Konzentration im Huhn und im Kochwasser kommt es zu keinem, oder nur geringen Austausch, so dass das Fleisch seine Inhaltsstoffe weitgehend erhält, d.h. das Fleisch bleibt geschmack- und wertvoller! Es tut mir leid, aber so ist es nunmal. Biologie achte Klasse! Sintlas

Ja ja aber wenn man zuviel Salz nimmt dann trocknet das huhn aus! Physiologische Kochsalzlösung muss her!

Bei der "Juich" werden, wenn sie besonders gegen Erkältungen wirksam sein soll, Hühnerfüße mitgekocht. Die Füße (pro Suppenhuhn 6 zusätzliche Füße) werden in kochendem Wasser 3 Minuten blanchiert und anschließend von ihrer gelben Haut und den Krallen befreit, danach werden sie mit dem Huhn ausgekocht. (in Südchina essen die Leute gekochte Hühnerfüße, meistens mit einer roten Sauce, tagsüber auf der Straße als Zwischenmahlzeit. Europäer, die das beobachten dürfen, ersparen sich ihrerseits die nächsten 1 bis 3 Mahlzeiten)

"Juich" heißt die Hühnersuppe auf jiddisch. Sie soll möglichst fett und gehaltvoll mit Fleisch, Gemüse und jeder Menge Nudeln (Lokschen) auf den Tisch kommen. Eine "richtige Juich mit Lokschen" würde man vermutlich in manchen Teilen Deutschlands einen dicken Eintopf nennen.

Die antibiotische Wirkung von Hühnersuppe beruht nach meiner Einschätzung auch auf den Antibiotika, die in Europa bei jeder Art von Geflügelhaltung verfüttert werden. Deshalb sollte man alles aus dieser Quelle, vom Ei bis zum Huhn, vorsichtig dosiert genießen. florestan, 28.08.07.

Aha, was gab es denn bei dir ? Rauchware ?! Jetzt wird mit gekochtem Antibiotika schon gegen Viren vorgegangen ... Mahlzeit !


Die Wirkung von Hühnersuppe auch auf enthaltene Antibiotika zurückzuführen, ist ziemlicher Unsinn. Ich möchte gar nicht ausschließen, dass sich im Fleisch intensiv gehaltener Hühner Medikamentenreste befinden können, die eine gewisse physiologische Wirkung haben können (positiv oder negativ),aber das ist ein Spezialproblem der modernen industriellen Landwirtschaft, das man gesondert diskutieren kann. Jedenfalls ist die Kenntnis um die positive Wirkung von Hühnersuppe wesentlich älter als der Einsatz von Medikamenten in der Tierzucht, und stammt aus Zeiten, in denen an Antibiotika überhaupt noch nicht zu denken war. Darüberhinaus wirkt Hühnersuppe hauptsächlich bei Viruserkrankungen und viralen Infekten, gegen die bekanntermaßen Antibiotika wirkungslos sind. Sintlas

Ich mache auch gern eine Brühe aus den Herzen und Mägen. Diese wird nicht ganz so gehaltvoll wie die Brühe eines Huhnes an sich, ist aber eine relativ schnelle Alternative für den Heißhunger auf Hühnerbrühe. Man verfährt dabei genau so wie auch bei einer normalen Hühnerbrühe nur verkürzt sich die Kochzeit. Richy 11.10.2010

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Hühnerbrühe[Bearbeiten]

  • Symbol pro.png Pro - Alles was ein Rezept braucht. Gruß --Maik 19:00, 26. Dez. 2008 (CET)
  • Symbol contra.png Contra - So wie ich das sehe, gibt es da noch Unklarheiten im Rezept. -- Daniel 14:05, 6. Jan. 2009 (CET)
  • Symbol pro.png Pro - Nach einer erneuten Überarbeitung sehe ich jetzt keine Unklarheiten mehr. --Claus 12:00, 25. Sep. 2012 (UTC)

Aus der Exz.-Disk. hierher verschoben. --Claus 13:46, 14. Nov. 2012 (UTC)