Gesundheit:Salmonellen

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
(Weitergeleitet von Zubereitung:Salmonellen)
Wechseln zu:Navigation, Suche

Einleitung[Bearbeiten]

  • Eine Salmonellose ist eine von Salmonellen verursachte infektiöse Gastroenteritis, die aufgrund mangelnder Hygienemaßnahmen durch den Genuss verseuchten Trinkwassers bzw. den Verzehr infektiöser Lebensmittel hervorgerufen wird und daher auch als Lebensmittelvergiftung bezeichnet werden kann.
  • Es sind an die 2500 verschiedenen Salmonella-Serotypen bekannt. Im April 2004 wurde die Unterart Salmonella choleraesuis entdeckt, die gegen die meisten bisher verfügbaren Antibiotika resistent ist. Eine Infektion mit diesem sehr virulenten Erreger kann tödlich verlaufen.

Die wesentlichen durch Salmonellen verursachten Erkrankungen sind:

  • Brech-Durchfall durch Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium u.a. als Salmonellose im engeren Sinn oder Salmonellenenteritis
  • Typhus durch Salmonella typhi
  • Paratyphus durch Salmonella paratyphi

Erkrankung[Bearbeiten]

  • Die Symptome einer Salmonelleninfektion im engeren Sinn sind Erbrechen und Durchfall. Diese können wenige Stunden bis drei (maximal sieben) Tage nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels auftauchen. (Die mittlere Inkubationszeit beträgt 20–24 Stunden.)
  • Die Erkrankungdauer beträgt in der Regel nur wenige Stunden oder Tage. In diesen unkomplizierten Fällen erfolgt keine antibiotische Behandlung - einerseits um die weitere Entwicklung multiresistenter Stämme zu verhindern, andererseits da dadurch die Bakterienausscheidung verlängert werden kann.
  • In bis zu 5 % der Infizierten verläuft die Erkrankung zusätzlich systemisch mit einem schweren Erkrankungsbild: Fieber zwischen 38 und 39 °C, massiven Flüssigkeitsverlusten, rascher Gewichtsabnahme und der Notwendigkeit, ins Krankenhaus eingewiesen zu werden. Gefährdet sind hier v.a. Kinder, ältere und immungeschwächte Personen.
  • Als problematisch ist zu betrachten, dass man durch bestimmte Salmonellenstämme zum Dauerausscheider werden kann.

Infektionsrisiken[Bearbeiten]

Die Infektionsrisiken sind in folgenden Fällen besonders hoch:

  • Geschäfte im Lebensmittelbereich wie Gaststätten, Restaurant, Imbiss und Großküchen
  • Im Pflegebereich wie Pflegepersonal im Krankenhaus, im Altenheim und Pflegeheim
  • Rohe Eier und nicht hygienisch aufgetautes Geflügel

Vor allem Köche sollten das finanzielle Risiko mit einer Berufshaftpflichtversicherung minimieren.

Vorbeugung[Bearbeiten]

  • Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis etwa 50 °C. Die Lagerung von rohen Lebensmitteln im Kühlschrank (bei ca. 7 °C) verhindert ein übermäßiges Ausbreiten der Erreger. Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70 °C erreicht werden. Salmonellen vermehren sich zwar nicht bei der Tiefkühllagerung, sie überleben diese Temperaturen aber. Deshalb muss bei Lebensmitteln wie Geflügel die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden.
  • Eier sollen gekocht oder gebraten werden, bis das Eigelb fest ist. Industriell gefertigte Eiprodukte müssen pasteurisiert werden. Frische Eier (vor den aufgedruckten Verfallsdatum) können allerdings relativ bedenkenlos auch roh verwendet werden, sofern sie kühl gelagert wurden. In den Kühlschrank müssen sie dafür i.A. nicht, im Supermarkt stehen sie ja auch frei.
  • Um eine ausreichende Überwachung zu ermöglichen und auf eventuelle größere Ausbrüche rechtzeitig reagieren zu können sollten alle Erkrankungsfälle den Gesundheitsbehörden gemeldet werden, wenn eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich tätig ist bzw. zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet werden kann. Dies würde jedoch bedeuten, bei jedem für Stunden anhaltenden Brechdurchfall eine Stuhlkultur abzunehmen. Es wird somit geschätzt, dass maximal 5–10% der Erkrankungsfälle auch gemeldet werden.

Siehe auch[Bearbeiten]

Hinweis[Bearbeiten]

Bitte beachten Sie unsere Anmerkungen zum Thema Gesundheit!