Zutat:Verjus

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Verjus
Verjus
100 ml Verjus enthalten:
Brennwert: keine Angabe / keine Angabe
Fett: keine Angabe
Kohlenhydrate: keine Angabe
Eiweiß: keine Angabe
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Verjus stammt von frz: Vert jus und bedeutet "grüner Saft". Es handelt sich um den Saft von unreifen Trauben, unreifen Äpfeln, Sauerampfer, Stachelbeeren o.ä., solange es nur sauer ist. Es findet sich in Rezepten aus dem Mittelalter bis hinein ins 17. Jahrhundert, danach geriet es in Vergessenheit. Benutzt wurde es statt Wein zum Veredeln von Suppen, Gemüsen über Fleisch- und Fischgerichte bis zu den süßen Nachspeisen.Inzwischen beginnt ein langsames Comeback, seit 2007 wird es auch von deutschen Winzern wieder hergestellt.

Geschmack[Bearbeiten]

In einer alten Handschrift wird Verjus so beschrieben: ""Guter Verjus ist schärfer als Essig." Der Saft ist frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen und wird in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig verwendet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Verjus wird im Laufe der Monate weniger scharf. Auch der jetzt wieder erhältliche Verjus ist weniger scharf als frischer Verjus.

Haltbarkeit[Bearbeiten]

Frischer Verjus ist nur eingeschränkt haltbar. Im Mittelalter mit seinen eingeschränkten Kühlmöglichkeiten gab es im Frühsommer keinen Verjus - er war entweder verdorben oder aufgebraucht.

Alternativen[Bearbeiten]

In der Verjus-losen Zeit wurde Essig, Stachelbeer- oder Zitronensaft zum Säuern verwendet. In den kälteren Regionen Westeuropas wurde Verjus statt aus Trauben aus Äpfeln hergestellt. Von daher ist Apfelessig ein brauchbarer Ersatz, wenn kein Verjus erhältlich ist.

Selbst machen[Bearbeiten]

  • Wer in seinem Garten Weintrauben hat, kann Verjus auch selbst herstellen.
  • Die Trauben werden geerntet, bevor sie beginnen, sich zu verfärben.
  • Die Traubenbündel gut ausschütteln, um eventuelles Ungeziefer zu entfernen.
  • Dann die Trauben sehr schnell pflücken.
  • Die Trauben sollen nicht gewaschen werden, da die Naturhefe auf der Schale zu einem leichten Gärprozess beitragen soll (wegen des niedrgen Zuckergehalts wird das nie viel sein).
  • Dann müssen die Trauben gepresst werden. Wer keine Wein- oder Saftpresse hat, kann die Früchte 5 Sekunden in der Küchenmaschine zerkleinern und danach mit leichtem Druck durch ein Sieb pressen.
  • Nach dieser Pressung entsteht ein knallgrüner trüber Saft mit einem sehr sauren, aber doch deutlich erkennbaren Traubengeschmack.
  • Danach den Saft mit etwas trockengeröstetem Meersalz in ein Gefäß geben, dieses mit einem doppelt gefalteten ungebleichten Leinentuch abdecken und ca. anderthalb Tage bei Zimmertemperatur wegstellen.
  • Wenn keine Luftblasen mehr zu sehen sind, ist der Gärprozess abgeschlossen.
  • Dann den Saft durch Küchenpapier filtern. Auch nach mehrmaligem Filtern bleibt der Verjus grün und trübe.
  • Wer den scharfen sauren Geschmack erhalten will, gefriert den Verjus am besten zu Eiswürfeln. Man kann ihn aber auch altern lassen.

Traubenarten und Lesezeiten[Bearbeiten]

  • Nicht alle Trauben eignen sich für die Herstellung von Verjus. Im Mittelalter verwendete man dafür die Gouais. Diese weiße Traube ist fast ausgestorben, da kommerziell nicht interessant. Doch ihre DNA exisitiert noch in einigen Traubenarten, die durch Kreuzung der Gouais mit der Pinot-Rebsorte entstanden sind. Die Chardonnay-Traube gehört zu ihnen.
  • Man sagt heute, dass die Trauben geerntet werden sollen, bevor sie reif sind und sich zu färben beginnen. Je nach Traubenart ist das zwischen Anfang August und Anfang September. (Alte Quellen sprechen übrigens über Anfang Juli).

Siehe auch[Bearbeiten]