Sülze

Sülze
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	60–90 Minuten Fleisch-Kochzeit, 30–45 Minuten weitere Zubereitungszeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Sülze ist ein kaltes Gericht aus Schweine-, Kalb-, Geflügel- oder Fischfleisch. Außerdem gibt es noch Gemüsesülze.

Das auf den deutschsprachigen und niederländischen Sprachraum beschränkte Wort hat indogermanische Sprachwurzeln: hal = „Salz“ (Beachte: Hallstatt, Bad Reichenhall, Halle/Saale …), dazu steht im Ablaut das althochdeutsche sulza, sulcia, was „Salzwasser“, „Sole“ bedeutet (Beachte: Bad Sulza). In Rotterdam sucht der Sülze-Hungrige nach zult, in Prag nach sulc, in London nach brawn oder jelly und in Moskau nach Студень. Länder mit romanischen Sprachen benutzen zur Bezeichnung der Sülze entweder das Synonym „Aspik“ oder Wortzusammensetzungen, z. B. viande en aspic (franz.), carne en gelatina (span.).

Trotz des bedeutungsschwangeren Namens wird Sülze mit vergleichsweise wenig Salz zubereitet.

Im Folgenden ist ein Sülze-Rezept mit Schweinefleisch aufgeführt.
Anmerkung: Das nebenstehende Foto zeigt nicht die hier beschriebene Sülze.

Zutaten

• 300 g Schweinebauch mit Schwarte
• 300 g Schweinehals
• 2 Schweinefüße („Spitzbeine“) oder Schweinshaxen
• 3 l Wasser
• 1 EL Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Nelke
• 5 Pimentkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Pr. Zucker
• 200 ml Branntweinessig
• 5 Eier
• 4 Gewürzgurken

Kochgeschirr

• 1 großer Kochtopf
• 1 großes Schneidebrett
• mehrere Portionsschüsselchen

Zubereitung

• Das gesamte Fleisch mit allen Gewürzen (ohne Essig, Eier und Gurken) in kaltem Wasser aufsetzen.
• Etwa 1 h köcheln, bis es gar ist. Unbedingt die Garprobe machen.
• Zwischendurch evtl. entstehenden Schaum abschöpfen.
• Das Fleisch entnehmen und kalt stellen.
• Die Schweinefüße dienen nur als Gelatinelieferant, sie können entsorgt werden.
• Die Schweinshaxen entbeinen.
• Fleisch in sülzgerechte Würfel schneiden.
• Abgekühlte Brühe entfetten.
• Brühe aufwärmen und abseihen.
• Brühe mit Essig und Zucker, ggf. Salz abschmecken. Sie soll säuerlich schmecken.
• Fleischwürfel zugeben.
• Grob gewürfelte, hart gekochte Eier und gewürfelte Gewürzgurken unterheben.
• Gesamte Masse in kalt ausgespülte Portionsschüsselchen oder Kuchenförmchen geben und kalt stellen.

Beilagen

• Klassisch: Bratkartoffeln und Remouladensauce

Reste und Überschuss

Es ist nicht einfach, die Menge der Zutaten so zu wählen, dass genau die gewünschte Anzahl Portionen entsteht. Daher werden vermutlich Reste (keine Speisereste) aus der etwas üppigen Zubereitung übrig bleiben. Diese Sülze nicht einfrieren, sondern einkochen, um sie länger haltbar zu machen. Also Alles nochmal erhitzen und in die Gläser füllen, Gläser eine Viertelstunde kopfüber stehen lassen und das Etikettieren mit Datum nicht vergessen.