Südtiroler Gamsschlegel

Südtiroler Gamsschlegel
Zutatenmenge für:	6–7 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	etwa 3,5 bis 4 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Südtiroler Gamsschlegel ist zugegebenermaßen am ehesten zuzubereiten, wenn man sich dort aufhält, wo die Gämsen wohnen und weiden. Wer jedoch einen Gamsschlegel, die Keule einer Gämse, vielleicht als TK-Ware auch außerhalb der Gams-Weidegebiete ergattern kann, sollte nicht zögern, ihn zu kaufen, damit er dieses köstliche Gericht zubereiten kann.

Zutaten

• 1,5 kg Gamsschlegel
• ¼ Sellerieknolle
• 2 Möhren
• ½ Petersilienwurzel
• 1 große Zwiebel
• 2–3 EL Olivenöl
• 2–3 EL Butter
• etwa 100 g Speck zum Spicken (es muss kein Südtiroler Speck sein!)
• ½ Bio-Zitrone
• Salbei
• Rosmarin
• Pfeffer
• ein paar Wacholderbeeren
• 250 ml Fleischbrühe
• 1–2 EL Mehl
• 50 ml Sahne
• 1–2 EL Preiselbeeren

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• Küchenkrepp
• 1 großer Bräter
• 1 Zestenreißer
• 1 Topf für die Fleischbrühe
• Alufolie
• 1 Küchensieb

Zubereitung

• Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen.
• Das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
• Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Speck spicken oder bardieren.
• Das Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch kurz allseitig anbraten.
• Das Fleisch im Bräter im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde braten lassen.
• Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel putzen und kleinschneiden.
• Die Zitrone halbieren und die Schale einer Hälfte abreiben.
• Nach der Stunde Bratzeit:
• Die Fleischbrühe erhitzen.
• Das Wurzelwerk mit dem Zitronenabrieb und den Gewürzen zum Fleisch geben.
• Die Fleischbrühe angießen und zugedeckt weitere 90 Min. schmoren lassen.
• Ggf. zwischendurch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nachgießen.
• Das Fleisch herausnehmen und und mit Alufolie bedeckt warm stellen.
• Die Bratensauce aufkochen und mit dem Mehl abbinden, passieren und mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken.
• Das Fleisch ggf. entbeinen, tranchieren und mit der Sauce servieren.

Beilagen

• Nudeln oder selbstgemachte Spätzle
• Südtiroler oder Tiroler Speckknödel
• oder andere Knödel und Klöße aus der reichhaltigen Koch-Wiki-Auswahl
• Getränkempfehlung: ein Wein eus dem Weinanbaubereich Südtirol

Varianten

• Wer nicht den Vorzug hat, Gämsefleisch zu bekommen, kann auch, unter Beachtung nur wenig anderer Garzeit, Rehkeule verwenden.
• Wer Schaf- oder Ziegenfleisch verwenden möchte, sollte auch die gänzlich andere, aber nicht schlechtere Geschmacksrichtung beachten.