Szegediner Fischgulasch

Szegediner Fischgulasch

Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein etwas anderes Gulasch als das altbekannte Wiener Gulasch, Szegediner Gulasch & Co. ist das würzige und geschmacklich hervorragende mundende Szegediner Fischgulasch, das mit einheimischen Fischen zubereitet auch noch ohne Geschmacksverlust die Fischbestände der überfischten Weltmeere schont.

Zutaten

Szegediner Fischgulasch

2 frische Saiblinge, Zander oder für Feste auch mal Huchen oder 4 frische Saiblingfilets (à ca. 150 g)
16 Scheiben dünn geschnittener, schön durchwachsener Speck (z. B. Mühlviertler Bauchspeck, Bacon, Frühstücksspeck, Tomaten)
250 g Zwiebeln
¹∕₂ selbst gemachtes, frisches Sauerkraut oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 Knoblauchzehe
1 TL brauner Rohrzucker
1 TL Kümmel
1 TL edelsüßes Paprikapulver
3 EL Butterschmalz oder Ghee
125 ml guter trockener Weißwein (z. B. Riesling, Grüner Veltliner )
350 ml guter, selbst gemachter Fischfond, ersatzweise Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
2 TL selbst gemachte Marillenmarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 TL Weizenmehl (Type "405")
125 ml Sauerrahm oder Schmand

Weitere Zutaten

Kümmel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Saibling

Den Saibling im Waschbecken unter fließendem kalten Wasser abschuppen.
Dann den Fisch ausnehmen.
Den Saibling nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren und häuten.
Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Vorbereitung Szegediner Fischgulasch

Den Speck in feine Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
Das Sauerkraut in einem Küchensieb kurz unter kaltem Wasser waschen.
Dann gut abtropfen lassen und grob schneiden.
Die Kümmelkörner im Mörser fein mörsern.
Den Knoblauch schälen, fein schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.

Szegediner Fischgulasch

Einen Topf erhitzen, das Butterschmalz zugeben und einmal aufschäumen lassen.
Den Speck zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten und auslassen.
Die Zwiebelstreifen zugeben, mit dem Zucker bestreuen, leicht goldgelb anschwitzen und den Zucker etwas karamellisieren lassen.
Dann den Knoblauch unterrühren und nur noch kurz rösten.
Das Paprikapulver stauben, kurz unterrühren und dann sofort mit dem Weißwein ablöschen.
Den Wein auf die Hälfte reduzieren.
Das Sauerkraut zugeben und Salz, Pfeffer und frisch gemörsertem oder gemahlenem Kümmel würzen.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und das Sauerkraut bei geschlossenem Deckel 40 Min. leicht vor sich hin köcheln und weich dünsten.
Während das Sauerkraut schmort, gegebenenfalls immer wieder mit etwas Fischfond aufgießen.
Dann den Sauerrahm mit dem Mehl und der Marillenmarmelade glatt und klumpenfrei verrühren.
Die Mischung unter das Sauerkraut rühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch Paprikapulver abschmecken.
Das Gulasch wieder abdecken und weitere 10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die vorbereiteten Fischfilets einmal quer halbieren und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischfilet auf das Sauerkraut legen, den Topf wieder abdecken und das Fischfilet bei kleiner Hitze je nach Dicke etwa 10–15 Min. innen noch glasig und saftig dünsten.

Fertigstellung

Während die Fischfilets dünsten, die Petersilie für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
Dann die fertig gegarten Fischfilets vorsichtig aus dem Topf heben und warm stellen.
Das Szegediner Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Je zwei halbe Fischfilets je Portion auf dem Szegediner Kraut drapieren.
Zum Schluss mit der Petersilie garnieren und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

Petersilien-, Salz-, Folien- oder Pellkartoffeln.
Als scharfe Beilage schmeckt hervorragend ein einfacher Kren-Rahm.
Ebenso Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
Frisch marinierter Blattsalat je nach Geschmack und Saison

Varianten

Den Saibling durch andere, festfleischige und weiße Fischarten wie Zander oder für Feste auch mal Huchen ersetzen.
Wer es schärfer liebt, kann das edelsüße durch rosenscharfes Paprikapulver verwenden oder zusätzlich eine klein gehackte, getrocknete rote Chilischote mit garen.
Die Sauce zusätzlich mit etwas Zitronenabrieb einer unbehandelten BIO-Limette abschmecken.