Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel

Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel

Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	Nudelnteig: Zubereitung: 10 Minuten + Rastzeit: ¹∕₂ Stunde + Kochzeit: 4 Minuten + Fenchel geschmort: Zubereitung: ca. 5 Minuten + Kochzeit: ca. 10 Minuten + Schmorzeit: ca. 10 Minuten + Sauce: Zubereitung ca. 10 Minuten + Brat-Kochzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel sind edel und gut. Flusskrebse benötigen besonders reines Wasser und sind leider in vielen Flussläufen ausgestorben. Dank vermehrtem Umweltschutz fangen die edlen und wohlschmeckenden heimischen Tiere wieder an, sich anzusiedeln.

Zutaten

Nudelteig

8 Eigelbe
3 ganze Eier
400 g Weizenmehl (Type 405)
3 EL Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl

Fenchel geschmort

¹∕₂ kg Fenchel
40 g Butter
¹∕₈ l guter trockener Weißwein (optional)
¹∕₄ l Fisch- oder Gemüse-, ersatzweise Kalbs-, Rinderfond
1 Prise Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Flusskrebssauce

¹∕₂ kg Fenchel
2 EL gutes, natives Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Zitronensaft
150 g passierte Tomaten
150 g Schlagsahne
300 g frische Flusskrebse
1 Prise Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch gemahlenen Cayennepfeffer

Garnitur

2 EL frisch geschnittenen Schnittlauch
frisch geriebenen oder gehobelten Pecorino oder Granadano (Parmesan)

Kochgeschirr

1 Küchenwaage
1 Messer
1 Schneidebrett
2 Kochtöpfe
2 Schüsseln
2 kräftige Hände, ansonsten 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken
Nudelmaschine
2 Kochtöpfe
2 große Pfannen
1 Pfannenwender
1 Sieb
1 Zitruspresse
1 Zauberstab

Zubereitung

Spaghetti

Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig lt. Gebrauchsanweisung durch eine Nudelmaschine mit Spaghettiaufsatz drehen.
Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt. Dabei entfällt das Vorkochen der Nudeln.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die frischen Nudeln für ca. 3–4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.

Flusskrebs Fenchelsauce

Den Fenchel waschen, vierteln und in Salzwasser für ca. 10 Minuten bissfest kochen.
Das Kochwasser abgießen, auffangen und beiseite stellen.
Den Fenchel in der heißen Butter kurz anbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und weich schmoren.
Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen.
Paprikapulver zugeben und für einige Sekunden mitrösten.
Mit zwei Drittel des Fenchelsuds sowie dem Zitronensaft und den passierten Tomaten ablöschen
Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren, die Schlagsahne angießen und die Sauce schön sämig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken und noch kurz durchziehen lassen.
Zum Schluss mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Vollendung

Die bissfest gekochte Spaghetti abseihen (nicht kalt abschrecken, die Nudeln verlieren sonst Ihren natürlichen Kleber, schmecken langweilig und nehmen die Sauce nicht mehr richtig auf).
Auf vorgewärmten Tellern mit dem geschmorten Fenchel anrichten.
Die Flusskrebse in der Sauce kurz aufwärmen und über die Pasta verteilen.
Mit frischem Schnittlauch bestreuen, mit frisch geriebenem oder gehobeltem Parmesan je nach Geschmack bestreuen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

Statt Olivenöl Butter oder Ghee, die indische Butter, verwenden.
Die Nudelsauce mit anderen Gewürzen wie Oregano, Basilikum, Salbei, Petersilie usw je nach Geschmack abschmecken.
Anstatt Flusskrebsen andere Meeresfrüchte wie etwa Muscheln, Garnelen, Cravetten oder kurz mit gebratenen Tintenfisch usw. je nach Geschmack verwenden.
Einige Champignons oder anderen Pilze der Saison und nach Geschmack mitdünsten.