Scholle mit Speck

Scholle mit Speck

Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Scholle mit Speck ist ein traditionelles Gericht von der Nordseeküste.

Einkaufstips: Eine in der Haut gebratene Scholle gehört für Fischliebhaber zu den Hochgenüssen. Wichtig ist wie bei allen Fischgerichten natürlich die Frische. Beim Kauf einer ganzen Scholle lässt sich gut erkennen, ob sie frisch ist. In dem Fall sind die kleinen Augen hochglänzend und stehen deutlich über dem Kopf hinaus, die natürliche dünne Schleimschicht lässt die Haut auffällig glänzen und hat keine trockenen Stellen.

Bei Ware, die beim Händler bereits küchenfertig zugeschnitten in der Auslage liegt, ist die Frische schwieriger zu beurteilen. Wer darin keine Übung hat, kauft eine frische Scholle am besten Dienstags oder Mittwochs, da in Deutschland die meisten Fischhändler in der Regel Dienstags erstmals mit frischer Ware beliefert werden. Sehr frische Schollen können sich übrigens beim Braten an den Rändern kräftig nach oben wölben, bei länger gelagerter Ware geschieht das nicht.

Die populäre Maischolle (oft schon im April im Handel) ist meist ein jüngerer und kleinerer Fisch (Gewicht etwa 350 Gramm) mit besonders angenehmer Fleischkonsistenz, während später im Jahr gehandelte Schollen oft größer und schwerer sind (handelsübliches Gewicht bis über 500 Gramm, bei ungestörtem Wachstum kamen sogar Gewichte über 5 kg vor).

Zutaten

2 Schollen, bereits ausgenommen
150 g Rückenspeck bzw. fetter Speck
Salz
2 Zweige frische Petersilie
2 EL Mehl (Type 405)

Kochgeschirr

Küchenkrepp
1 großer flacher Teller für das Mehl
1 Kochmesser
1 Fischschere
2 große Pfannen
1 Pfannenwender
2 genügend große Tafelteller

Zubereitung

Vorbereitung

Falls die Scholle nicht schon beim Kauf küchenfertig zugerichtet wurde, sind Kopf, Schwanz und Flossensäume mit einer Fischschere abzuschneiden. Die Haut hat keine Schuppen, die entfernt werden müssten.
Die Schollen gut abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die dunklere "Rücken"-Seite je nach Größe zwei- bis dreimal schräg einschneiden.
Die Schollen mit Salz würzen, jedoch nicht zu stark, da der mitverzehrte gebratene Speck auch salzig ist.
Im Mehl wenden und nicht haftendes Mehl wieder abklopfen.
Vom Speck die Schwarte entfernen und das Fett in kleine Würfel schneiden.
Von der Petersilie die Stengel entfernen und die Blätter fein hacken.
Die Speckwürfel in die Pfanne(n) geben und bei mäßiger bis mittlerer Hitze das Fett auslassen.

Pfannengang

Jede Scholle bei guter Hitze (etwa Stufe 7–8 von 0-9) mit der hellen "Blindseite" zuerst in das ausgelassene Fett in den Pfannen geben und knapp 3 Minuten schön braun braten.
Die an den Rand geschobenen, zwischenzeitlich goldbraun gerösteten Speckwürfel herausnehmen und beiseite stellen.
Die Hitze dann etwas reduzieren (etwa Stufe 6 von 0-9) und die umgedrehten Schollen auf der Rückenseite knapp 5 Minuten knusprig braten.
Auf der zuerst gebratenen Seite kann zuviel anhaftendes Fett mit Küchenkrepp vorsichtig abgetupft werden. Dieser Vorgang kann auf der Rückenseite nach dem Auflegen auf den Servierteller wiederholt werden.

Servieren und Verspeisen

Vor allem größere Schollen sollten den (vorgewärmten) Teller für sich allein haben, Beilagen kommen auf einen eigenen Teller.
Die Rückenseite mit den verzehrgerechten Einschnitten kommt zunächst nach oben.
Die Speckwürfel über den Fisch verteilen, sowie mit Petersile bestreuen.
Geübte Schollenesser benötigen keinen Gräten-Ablageteller, da das Fleisch erst auf einer Seite portionsweise von den Gräten abgehoben und gegessen wird und danach der verbleibende Fisch mitsamt dem Grätenskelett mit Gabel und Messer auf die andere Seite gedreht wird, um auch dort das Fleisch abzunehmen.

Beilagen

Kartoffelsalat, Pellkartoffeln oder grüner Salat

Varianten

Zubereitung mit Schollenfilets statt ganzer Schollen, siehe Maischolle mit Speck

Getränketipp

Ein sehr herbes Pilsener