Saures Kaninchen aus Maastricht
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Das Saure Kaninchen aus Maastricht wird in der der limburgischen Hauptstadt Maastricht serviert. Dort nennt man es Knien in 't zoer.
Zutaten
Saure Kaninchen aus Maastricht
- 1 Kaninchen (ca. 1,2 kg)
- 2 Schalotten
- 1 Karotte
- 1∕2 Knollensellerie
- 4 Zweiglein Petersilie
- 75 g Butter
- 400 ml Weißweinessig oder Rotweinessig
- 1500 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 8 Wacholderbeeren
- 21∕2 EL Zucker
- 2 EL Apfelkraut
- 2 Scheiben Ontbijtkoek (niederländischer Frühstückskuchen bzw. Honigkuchen)
- 500 ml guten, trockenen Rotwein
Garnitur
- frische glatte Petersilie
weitere Zutaten
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
- eventuell etwas eiskalte Butter oder 11∕2 EL Kartoffelstärke zum Binden der Sauce
Kochgeschirr
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 große Schüssel
- 1 Pfanne zum Bereiten der Sauce
- 1 Pfannenwender
- 1 Schmortopf mit Deckel
- 1 Feinsieb
- Küchenpapier
Zubereitung
Vorbereiten
- Das Kaninchen unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in sieben Teile schneiden (2 Vorderläufe, den Rücken geteilt, 2 Hinterläufe und die Wirbelsäule (für den Geschmack der Sauce wichtig)).
- Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.
- Den Knollensellerie säubern, schälen und in Würfel schneiden.
- Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und das Gemüse in Scheiben schneiden.
- Dann die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und vier Zweige fein wiegen.
- Das Gemüse in eine Schüssel füllen.
- Die Kaninchenteile mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen.
- Den Lorbeer, die Petersilie, die Nelken und die mit dem Messerrücken an gequetschten Wacholderbeeren darüber verteilen.
- Den Essig mit dem Wasser mischen und das Essiggemisch über das Kaninchen und dem Gemüse in die Schüssel gießen.
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
- Das Kaninchen im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden im Essigsud marinieren lassen.
- Während des Marinierens die Kaninchenteile ab und zu wenden.
Saure Kaninchen aus Maastricht
- Die Kaninchenteile aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Eine Schmorpfanne erhitzen und die Butter einmal aufschäumen lassen.
- Die Kaninchenteile einlegen und von allen Seiten für je ein bis zwei Minuten anbraten.
- Dann mit der Marinade ablöschen und das marinierte Gemüse sowie die Gewürze zugeben.
- Die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
- Das Apfelkraut, Ontbijtkoek und den Zucker zugeben und unter rühren.
- Das Saure Kaninchen aus Maastricht abdecken und für etwa 75 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
- Dann den Deckel abnehmen und mit offen für weitere fünfzehn Minuten köcheln lassen, sodass die Sauce leicht dicklich reduzieren kann.
- Danach Kaninchen aus dem Schmortopf heben, auf eine Schale legen und warm stellen.
Sauce
- Den Bratenfond durch ein Feinsieb in eine andere Pfanne passieren und mit dem Rotwein aufgießen.
- Dann die Flüssigkeit zum Kochen bringen und bei starker Hitze sämig reduzieren lassen, bis eine schöne leicht gebundene Sauce entstanden ist.
- Die Sauce eventuell mit eiskalter Butter montieren oder mit angerührter Kartoffelstärke leicht binden.
- Zum Schluss die Sauce nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung
- Für die Garnitur die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und schöne Sträußchen abzupfen.
- Die Kaninchenteile portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit der Sauce übergießen und mit der Petersilie garnieren.
- Das Saure Kaninchen aus Maastricht mit Beilage nach Wahl sofort noch heiß servieren.
Beilagen
- Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree
- Rosenkohl mit Speck, Rosenkohl mit brauner Butter, Maroni-Blaukraut, Rotkohl usw.
- Frische, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Ciabatta, Baguette, Pide oder Weißbrot