Laugenbrezeln
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Laugenbrezeln | |
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| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Vorteig: 10 Minuten + Kühlschrank: 1 Stunde + Zubereitung: 30 Minuten + Backzeit: 15–20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Die Brezeln (Bretze, Brezl, Breze, Brezn, Bretzet, Bretzga) ist eine typisch bayerische, schwäbische und Elsässer Beilage z. B. zu Bier oder zu Gerichten wie Leberkas und Weisswürst.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 42 g Frischhefe (1 Pck)
- 1 EL Zucker
- 0,25 l lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
- 20 g zimmerwarme Butter
- 1 l 5%ige Natronlauge
- 1 EL grobkörniges Salz (Meersalz oder Hagelsalz)
Kochgeschirr
- Schüsseln
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Schüssel
- 1 Schöpflöffel bzw. -kelle
- 1 Backblech, gut gefettet oder mit Dauerbackfolie ausgelegt
- Arbeitsfläche
- Topf (Glas oder Metall für die Natronlauge)
Zubereitung
- Aus dem lauwarmen Wasser, einigen EL des Mehls, dem Zucker und der Hefe einen Vorteig anrühren und etwa 10 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der Vorteig deutlich vergrößert und feine Bläschen gebildet hat.
- Den Vorteig zusammen mit dem Mehl, dem Salz und der Butter in einer Schüssel zu einer glatten und geschmeidigen Teigkugel verarbeiten.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich dessen Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig noch einmal leicht durchkneten, danach in etwa 12 Stücke teilen und daraus Brezen, Brötchen, Zöpfe oder sonstiges formen.
- Die geformten Teigstücke für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Danach die Teigstücke laugen: Die Stücke werden für jeweils eine halbe Minute in die Natronlauge eingelegt. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf ein gut gefettetes oder mit Silikondauerbackfolie belegtes Backblech heben - kein Backpapier verwenden, die Lauge zersetzt es! Vorschicht beim Umgang mit der ätzenden Lauge! Handschuhe und Schutzbrille können nicht schaden.
- Mit dem groben Salz bestreuen.
- Bei 180 °C Umluft bzw. 200 °C Ober- Unterhitze solange backen, bis die Stücke eine dunkelbraune Kruste entwickelt haben (ca. 15 bis 20 Minuten).
Anmerkung
- Natronlauge ist nicht zu verwechseln mit handelsüblichem Natron. Die 5%ige Natronlauge (Natriumhydroxid / NaOH) kann man sich in der Apotheke anfertigen lassen. War öfters Brezel backen will, kann in der Apotheke auch Natriumhydroxid-"Plättchen" (Packung mit 100 Stk. à 1 g Plättchen) kaufen und die Lauge zuhause selbst anrühren. Plättchen aber nie mit heißem Wasser auflösen. Generell ist im Umgang mit Natriumhydroxid äußerste Vorsicht, da ätzend, geboten. Ausführliche Sicherheitshinweise unbedingt in der Apotheke nachfragen.
- Wenn man es sicherer und einfacher haben will, kann man auch drei EL haushaltsübliches Natron in 1 l siedendem Wasser auflösen - die Brezen gelingen auch sehr gut, werden aber nicht ganz so dunkelbraun.
Beilagen
Varianten
- Statt grobem Salz feines verwenden.
- Laugengebäck
