Kategorie:Rind

Beef and Guinness

Rindersteaks

Tatar

Mittelalterliche Rinderbrühe

Superzartes Steak

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Rindfleisch so teuer, dass man es sich als Normalbürger kaum leisten konnte. Dazu kam dann noch, dass das teure Fleisch nicht so einfach zuzubereiten ist, wie etwa Schweinefleisch, das man ja immer noch essen kann, wenn man es viel zu lange gebraten hat. Aber nichts ist schlimmer als ein Rindersteak, das zu lange gebraten wurde und damit so zäh ist wie die sprichwörtliche Schuhsohle.

Vieles von dem hat sich inzwischen geändert. Rindfleisch ist ganzjährig preiswert verfügbar, und durch das Koch-Wiki kann man eigentlich auch gar nichts mehr falsch machen, wenn man unsere schönen Rezepte be(tr)achtet. Alle Geheimnisse aus der Rindfleischküche werden hier gelüftet und aus jedem Stück Rindfleisch, das beim Metzger zu kaufen ist, gibt es hier auch das entsprechende Rezept. Es geht von klassisch bis modern, es geht aus der deutschen Küche um die ganze Welt.

Hinweise zum Einkauf

Nur richtig abgehangenes Rindfleisch gelingt so zart, wie wir es mögen:

• Zum Kochen: 3 bis 5 Tage
• Zum Braten: bis zu 20 Tage

Beim Abhängen entsteht in den Muskelfasern die den Zellverband lockernde Milchsäure. Sie schließt zudem die Eiweiße des Fleisches für die Verdauungsenzyme auf. Dadurch wird das Fleisch mürbe und es entsteht der gewünschte, mild-säuerliche Geschamck.

Abhängen

"Abhängen" bedeutet in der Küchensprache nicht, dass das Fleisch am Haken hängt, sondern "unbehandelt ruht". Leider wird heute Rindfleisch meist ganz frisch verkauft: Der verarbeitende Betrieb hat Umsatzeinbußen, da das Fleisch durch Abhängen an Gewicht verliert. Außerdem hat er Zinsverluste, was das abhängende Fleisch ja (meistens) noch nicht verkauft ist. Der Fleischer kann diesen Verlust jedoch durch eine Preisanhebung wieder wett machen.

Wenn aus dem Fleisch deutlich Saft austritt und die Farbe frischrot ist, so hat man es mit zu frischem Rindfleisch zu tun. Sollte beim Fleischer oder an der Frischetheke des Supermarktes kein abgehangenes Rindfleisch erhältlich sein, so sind drei Optionen möglich:

• Frühzeitig beim Fleischer abgehangenes Rindfleisch bestellen.
• Das noch nicht abgehangene Fleisch einige Tage - je nach Weiterverwendung - vor der Zubereitung mit Öl bedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank lagern.
• Wenn man über ein gutes Vakuumiergerät verfügt, kann man das Fleisch auch luftdicht in der Vakuumierfolie verschweißen und im Kühlschrank lagern. Hierdurch verliert das Fleisch kein Gewicht und wird mürbe, was zu guten Ergebnissen führt.

Rindfleischqualitäten

Nicht alle Teile eignen sich gleichermaßen für jede Zubereitungsart. Rindfleisch von alten Tieren beiderlei Geschlechts wird meist zur Wurstherstellung verwendet, junge Tiere (Jungbullen, Jungrinder, Ochsen) werden für die Gastronomie und den privaten Haushalt geschlachtet und bis auf wenige Ausnahmen unbehandelt, also frisch, verkauft. Die Ausnahmen sind gepökelte Hinterkeulen, die luftgetrocknet oder geräuchert als Bündner Fleisch, Westfälisches oder Hamburger Rauchfleisch angeboten werden. Unabhängig von der Verwendung sollte das Fleisch gut marmoriert, also von Fettadern durchzogen sein. Diese bewirken, dass das Fleisch beim Garen nicht austrocknet. Zudem sind bei gutem Rindfleisch die Fleischfasern fein und kräftig rot, die Fettränder ganz weiß und die Fettadern zart und Weiß. Hellrotes Rindfleisch mit groben Fasern und gelblichem Fett bleibt zäh. Außer Filet und Roastbeef eignet sich Rindfleisch wegen des geringen Fettanteils nicht zum Braten im Ofen.

Kuh, Ochse, Bulle oder was

Man unterscheidet das Schlachttier "Rind" nach Alter und Geschlecht:

• Färse: weibliches Rind, die noch nicht gekalbt hat. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Schlachtalter: etwa 20 bis 30 Monate oder zwei Weideperioden.
• Jungbulle oder Bulle ("Stier"): das männliche unkastrierte Rind: Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur. Schlachtalter: 14 bis 22 Monate.
• Ochse: kastriertes männliches Rind (gibt es nur zwischen September und Mitte November zu kaufen, das Fleisch ist feinfaserig, hat ein stark ausgebildetes Fettgewebe und daher einen deutlich ausgeprägten Geschmack.

Rinderfleischteile (Schnittführung) und ihre Verwendung

Schnittführung

Regional werden die Fleischstücke etwas unterschiedlich benannt; außerdem gibt es in den verschiedenen Herkunftsländern unterschiedliche Schnittführungen.

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe, (Schweiz:Abgedeckter Rücken)
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef; 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet, Lende, der hintere Teil ist der Filetkopf
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug oder Schaufel
11. Oberschale ("Kluft"), Unterschale und Nuss ("Kugel")
12. Flanke
13. Hüfte ("Blume") mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse, Wade oder Vorder- und Hinterkeule

Verwendungen

(Kursiv geschriebene Bezeichnungen sind Alternativnamen der Fleischstücke.)

Rindfleischteile und ihre Verwendung

Nr.	Bezeichnung	Verwendung für	Bemerkungen	Rezepte	Bild
1	Rinderhals (Halsgrat, Kamm, Zungenstück, Siegelstück, Hohlrücken, Rieddeckel)	Zum Schmoren: Gulasch Zum Kochen: Suppe		Paprikagulasch
2	Querrippe (Zwerch-, Spannrippe Leiterstück)	Zum Schmoren: Gulasch Zum Kochen:Eintopf, Brühe, Suppe		Rindergulasch
3	Rinderbrust (Ochsenbrust)	Zum Kochen: Suppe, Brühe Corned Beef		Rindfleischsuppe
4	Hochrippe (Schorrippe, Rieddeckel, Hohes Roastbeef)	Zum Braten und Schmoren		Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
5	Vorderrippe/ hohes Roastbeef	Roastbeef und Rostbraten Rumpsteak		Rumpsteak Roastbeef
6	Rostbraten/ flaches Roastbeef, Zwischenrippenstück, Beiried	Roastbeef und Rostbraten Rumpsteak T-Bone-Steaks Entrecôte	5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück	T-Bone Steak Roastbeef
7	Filet Lende österr. Lungenbraten	Kurzgebratenes: Steaks, Filet Chateaubriand, Tournedos, Medaillons Grillfleisch	das teuerste Fleischstück des Rinds	Steaks Rinderfilet Wellington Tatar
8	Spannrippe
9	Bauchlappen, Dünnung, Flanke	Zum Kochen, Rindermett (Hackfleisch)
10	Schulter (Vorderkeule), Bug oder Schaufel	Zum Schmoren: Gulasch Rouladen		Gulasch Rinderrouladen mit Champignons
11	Keule mit den Teilen: Oberschale (Kluft, Zapfen, Spälte), Unterschale (Scherzel), Nuss (Rose, Blume, Kugel, Stotzen, Gestutztes)	Gulasch Rouladen Tatar Kluftsteak		Gulasch Rouladen Tatar Kluftsteak
12	Flanke (hinterer Teil des Bauchlappens)	Zum Kochen Rindermett
13	Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz	Zum Schmoren: Gulasch Schnitzel		Gulasch Schnitzel Rinderbraten
14	Hesse oder Wade	Suppenfleisch (Beinscheibe (Bild)) Gulasch Ragouts Rouladen		Suppen Ragouts Gulasch Roulade

Beispiele