Kaninchenkeulen auf kleinen Zwiebeln

Kaninchenkeulen auf kleinen Zwiebeln
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: Keulen: 80 Min. Zwiebeln: 50 Min. Römische Nocken: 30 Min. Fenchelgemüse: 20 Min. Gesamt: etwa 3 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kaninchenkeulen auf kleinen Zwiebeln mit Fenchelgemüse und Römischen Nocken ist ein Hauptgericht für festliche Anlässe. Die lange Zubereitungszeit wird durch ein köstliches Gericht und das Lob der zufrieden gesättigten Gäste wieder wettgemacht.

Zutaten

Kaninchenkeulen

• 4 Kaninchenkeulen
• 100 g Röstgemüse (1 Möhre, 1 kleines Selleriestück, 2 Zwiebeln)
• 1 TL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 5 Pfefferkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinstängel
• Etwas Thymian
• 250 ml Gemüsebrühe oder Brühe
• 250 ml Weißwein
• Etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kleine Zwiebeln

• 300 g kleine Zwiebeln
• 4 EL Weinessig
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Tomatenmark
• Petersilienstiele
• 60 g Rosmarin
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Römische Nocken

• 100 g Hartweizengrieß
• 500 ml Milch
• 30 g Butter
• 3 Eidotter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 60 g geriebener Parmesan

Fenchelgemüse

• 3 Fenchelknollen
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Pernod

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Bratentopf
• 1 Kochtopf
• 1 Bratenthermometer (optional)
• 1 Küchensieb
• Alufolie
• 1 Backblech
• Backpapier
• 1 halbmondförmiges Ausstecherle
• 1 Pfanne

Zubereitung

Kaninchenkeulen

• Das Röstgemüse putzen und grob würfeln.
• Die Keulen sauber parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl anbraten.
• Röstgemüse und Gewürze zugeben.
• Wenn alles schön braun gebraten ist, das Tomatenmark zufügen und nochmals etwas anrösten.
• Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen und im Ofen bei 180 °C 40–50 Min. garen, bei Verwendung eines Bratenthermometers ist der Garpunkt erreicht bei einer Kerntemperatur von 65 °C.
• Zwischenzeitlich die Zwiebeln zubereiten (nächster Abschnitt).
• Die Kaninchenkeulen herausnehmen und die Sauce reduzieren, bis sie sämig ist, dann abseihen.
• Die Keulen in Alufolie im abgeschalteten Backofen warm halten.

Kleine Zwiebeln

• Die Zwiebeln schälen und alle oben unter "Kleine Zwiebeln" genannten Zutaten mit 300 ml Wasser im Kochtopf ohne Deckel etwa 45 Min. kochen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit verkocht ist.
• Die Petersilienstiele und das Lorbeerblatt herausnehmen.
• Die Zwiebeln in einem tiefen Teller oder einem anderen passenden Gefäß zugedeckt zu den Keulen in den warmen Backofen stellen.

Römische Nocken

• Die im Backofen stehenden Lebensmittel dort entnehmen und das Backrohr vorheizen, bei und auf 220 °C.
• Den Grieß in der Milch zu einem festen Brei abrühren.
• Die Butter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Das Backblech mit Backpapier oder Alufolie auslegen und einbuttern.
• Den Eidotter unterrühren und alles auf das Backblech schütten.
• Den Brei etwa 1 cm dick ausstreichen und erkalten lassen.
• Mit dem Käse bestreuen und mit dem Ausstecherle Halbmonde erzeugen.
• Im vorgeheizten Backofen goldgelb überbacken, dabei bleiben und beobachten!

Fenchelgemüse

• Die Fenchel waschen, trockentupfen und bis auf den Strunk in nicht zu feine Streifen schneiden.
• In Olivenöl braten, bis die Streifen weich sind.
• Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

Anrichten

• Die Zwiebeln vorne auf den Teller geben.
• Die Kaninchenkeulen darauf anrichten.
• Das Fenchelgemüse und die Römischen Nocken anlegen.
• Die Sauce herum träufeln.

Beilagen

• Baguette
• Reis
• Salzkartoffeln, Spätzle oder Pasta, Pommes Frites
• Gurkensalat, Insalata Mista, Krautsalat, Tomatensalat oder Kopfsalat
• Weintipps

Varianten

• …

Siehe auch

• Andere Nockenrezepte

Hinweis

Dieses Rezept war Teil eines Menüs, das der Autor bei einem Kochkurs im Februar 2007 im Waldhotel Heiligenhaus unter dem Küchenmeister und Sternekoch Hans-Dietrich Marzi mitkochen durfte. Dieses Gericht war der dritte Teil des Menüs, das Hauptgericht.

• Vorspeise: Bruschetta mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl
• Suppe: Gemüse-Pistou (Südfranzösische Gemüsesuppe)
• Hauptgericht: dieses Rezept
• Dessert: Frische Feigen und Kumquats in Portwein mit Vanilleeis