Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art

Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Fond: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Gemüse: 15 Minuten + Bratzeit: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept für Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art ist eine freie Interpretation des berühmten Schweizer Nationalgerichtes Zürcher Geschnetzeltes (schweizerdeutsch: Züri Gschnätzlets). Während das Original-Gericht als Ragoût mit Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsniere zubereitet wird, hier eine – ebenfalls sehr schmackhafte – Zubereitung aus Schweinefilet, Champignons und Schalotten in würziger Rahmsauce.

Das nebenstehende Foto zeigt Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher-Art, ergänzt durch eine Beilage aus Rösti.

Zutaten

Saucenansatz

• Flechsen, Sehnen und Filetspitze des Schweinefilets
• Stiele der Champignons (von 600 g Pilze)
• 1 EL Karotten-Würfelchen (Brunoise)
• 1 EL Knollensellerie-Würfelchen (Brunoise)
• 1 Schalotte
• 1 TL Butter
• 0,1 l weißer Portwein
• 0,2 l trockener Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
• 0,4 l Kalbsbrühe oder ein Fertigprodukt (Kalbsfond) aus dem Handel

Geschnetzeltes (Gemüse und Fleisch)

• 600 g Champignons (Stiele werden für den Saucenansatz verwendet)
• 4 große Schalotten
• 2 EL Butter
• 200 g Crème double
• ¹∕₂ Bd glatte Petersilie
• 1 ganzes Schweinefilet (ca. 500–600 g)
• 2 EL Butterschmalz
• etwas frisch gepresster Zitronensaft
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• eventuell: 1 Pilzbürste
• Küchenpapier
• eventuell: 1 Sparschäler
• 1 große Pfanne mit hohem Rand (möglichst eine beschichtete Pfanne mit schwerem Boden verwenden)
• 1 Pfannenwender
• 1 hoher Topf mit Deckel
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• 1 Messbecher
• 1 Sieb

Zubereitung

Vorbereitungen für den Saucenansatz

• Das Fleisch parieren und das schiere Filetstück abgedeckt beiseitestellen; die Flechsen, die Sehnen und die Filetspitze kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier etwas trockentupfen, kleinschneiden sowie bereitstellen.
• Die Pilze mit einer Bürste oder einem Tuch reinigen; die unschönen Stielansätze mit einem Messer abschneiden und entfernen.
• Die Stiele von den Pilzen ausbrechen, kleinschneiden und bereitstellen; die entstielten Pilzköpfe beiseitestellen.
• Etwas Karotte waschen; dann die Karotte sowie etwas Sellerie schälen, unschöne Stellen entfernen; jeweils in sehr feine Würfelchen schneiden (siehe Zubereitung Brunoise), und je 1 EL davon bereitstellen; die jeweiligen Reste anderweitig verwenden.
• Die Schalotte schälen, in sehr feine Würfelchen (siehe Zubereitung Brunoise) wiegen und bereitstellen.

Saucenansatz

• Die Fleischreste, die Brunoise (von Karotte, Sellerie und Schalotte) und die kleingeschnittenen Pilzstiele in einer Pfanne mit wenig Butter anbraten.
• Den Ansatz mit Portwein ablöschen und in der Pfanne bei größerer Hitze um Dreiviertel einreduzieren lassen.
• Den Inhalt der Pfanne in einen hohen Topf geben; dann den Inhalt mit dem Wein aufgießen und abermals um die Hälfte einreduzieren lassen.
• Dann mit der Brühe aufgießen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
• Den Topfinhalt durch ein Feinsieb in eine Schüssel abgießen; von der gewonnenen Flüssigkeit mit einem Messbecher genau 0,4 l abmessen; sollte zuwenig Flüssigkeit da sein, mit kaltem Wasser auf genau 0,4 l auffüllen und ausgleichen; die so vorbereitete Grundsauce bereitstellen.
• Die ausgekochten Fleisch- und Gemüsereste entfernen; die Pfanne und den Topf rasch reinigen.

Gemüse

• Die Schalotten pellen, längs halbieren, die Hälften längs in feine Streifen schneiden und bereitstellen.
• Jetzt die entstielten Pilzköpfe blättrig schneiden und bereitstellen.
• Die saubere Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen; zuerst die Pilzscheiben zugeben und die austretende Flüssigkeit kurz verdampfen lassen; dann die Zwiebelstreifen zugeben und beides braun anbraten; alles unter häufigem Umrühren.
• Dann mit der Brühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen; und alles in den sauberen Topf umfüllen.
• Mit der Crème double aufgießen, gut verrühren und das Gemüse einmal aufkochen lassen.
• Den Topf vom Herd ziehen und mit einem Deckel verschließen.
• Die Petersilie kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen, den Rest feinschneiden und bereitstellen.
• Die Pfanne nochmals rasch reinigen.

Fleisch

• Das schiere Filetstück kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen; und mit einem großen, scharfen Messer in dünne, schräge Scheiben aufschneiden.
• Etwas Butterschmalz in der sauberen Pfanne heiß werden lassen; die Filetscheiben darin portionsweise anbraten, jeweils das Würzen mit Pfeffer und Salz nicht vergessen; falls erforderlich noch etwas Butterschmalz beim portionsweisen Anbraten dazugeben.
• Das angebratene Fleisch portionsweise auf ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann.
• Nach dem Anbraten des gesamten Fleisches, das Fett aus der Pfanne entfernen (abgießen); und die Pfanne mit Küchenpapier nur leicht auswischen, damit der Bratensatz am Boden der Pfanne erhalten bleibt.
• Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, wieder erhitzen und dabei sofort den Bratensatz mit der vorbereiteten Grundsauce ablöschen (Aufpassen, dass der Bratensatz nicht verbrennt!).
• Nach dem Ablöschen den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen und mit der Grundsauce verrühren.
• Jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen; dann die angebratenen Filetscheiben zugeben, miteinander verrühren; alles ganz kurz durchköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
• Das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

• 

  Die Pilze blättrig schneiden.

• 

  Die Schalotten in Streifen schneiden.

• 

  Die Pilze anbraten.

• 

  Pilze und Schalotten anbraten.

• 

  Das Filetstück in schräge Scheiben schneiden.

• 

  Die Filetscheiben anbraten.

• 

  Das Gemüse erhitzen.

• 

  Das fertige Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen.

Beilagen

• Schweizer Rösti
• Bandnudeln, Spätzle
• Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Zusätzlich mit etwas abgeriebener Zitronenschale würzen (1 unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, und mit einer Küchenreibe die Schale fein abreiben).
• Mit Mehlbutter binden (Mehlbutter aus je 1–2 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl, Type 405, herstellen).
• An Kinder und Kranke denken: Den Alkohol (in diesem Rezept den Portwein und den Weißwein) einfach weglassen, und stattdessen: (a) den Ansatz in der Pfanne mit 0,1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe ablöschen und gemäß Rezept einreduzieren; (b) dann nach dem Umfüllen des Ansatzes in den Topf 0,15 l Geflügel- oder Gemüsebrühe sowie den Saft von 1 Zitrone zugeben und abermals gemäß Rezept einreduzieren; (c) danach die Kalbsbrühe bzw. den Kalbsfond gemäß Rezept zugeben und etwa 1 Stunde köcheln lassen; (d) dabei nach etwa 40 Minuten folgende Würzzutaten dazugeben und die Restzeit mitköcheln lassen: 2–3 Streifen Orangenschale (eine unbehandelte Orange heiß abwaschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler Streifen von der Orangenschale abschälen) sowie nach Geschmack 2 TL grüne Kardamomkapseln; (e) dann weiter gemäß Rezept zubereiten.
• Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
• Rahmgeschnetzeltes auf Bandnudeln

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Januar 2008.