Gefüllter Kalbsrollbraten

Gefüllter Kalbsrollbraten
Zutatenmenge für:	10–12 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1 Stunde + Bratzeit: 5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der gefüllter Kalbsrollbraten ist ein sehr feines, nicht immer billiges Gericht zu festlichen Angelegenheiten. Das nebenstehende Foto zeigt den Braten mit Rotkohl und Thüringer Klößen.

Zutaten

Braten

• 2 kg Kalbskeule (beim Metzger vorbestellen!)
• 1¹∕₂ Portionen Semmelmasse
• 8 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• Pflanzenöl oder Butterschmalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 1 l Wasser
• 0,5 l trockener Rotwein
• 1 l brauner Kalbsfond, heller Kalbsfond, Rinder-, Gemüse- oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• frischer Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 große beschichtete Pfanne oder Pfanne
• 1 großer Bräter
• Küchenpapier
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• Küchengarn
• 1 Backofenthermometer
• 1 Palette
• 1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt

Zubereitung

Braten

• Die Semmelmasse herstellen, abschmecken und sollte die Masse zu feucht sein, etwas Semmelmehl unterrühren.
• Das Fleisch sauber parieren und die Reste für den Saucenansatz aufbewahren.
• Das Fleischstück in zwei gleiche Stücke schneiden.
• Jedes einzelne zu einer Roulade aufschneiden (siehe Bilder) und plattieren.
• Die Rouladen mit Senf einstreichen und mit Cayenne oder Piment d'Espelette bestreuen.
• Die Semmelmasse mit einer Palette auf die Rouladen streichen.
• Die Rouladen vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn befestigen.
• Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Backrohr auf 80 °C vorheizen (mit einem Backofenthermometer überprüfen).
• Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, in einen Bräter geben und in den warmen Backofen geben (mehr oder weniger 5 Stunden lang).

Sauce

• Die Fleischparüren in Butterschmalz scharf anbraten, alle restlichen Zutaten, außer Salz und Pfeffer, zufügen und 2 Stunden simmern lassen.
• Die Flüssigkeit sollte auf ein Viertel reduziert werden.
• Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb passiert werden.
• Die Sauce entfetten und abschmecken.

Galerie

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  Das Fleisch

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  zu einer Roulade schneiden

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  und plattieren.

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  Die Semmelmasse.

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  Die Roulade mit Senf einstreichen,

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  mit Cayenne oder Piment d'Espelette bestreuen und

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  mit der Semmelmasse füllen.

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  Die Roulade vorsichtig zusammenrollen und

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  mit Küchengarn befestigen.

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  Der fertige Braten nach dem Aufschneiden.

Beilagen

• Thüringer Klöße oder Kartoffelkroketten
• Rotkohl, Rotkraut mit Marroni oder Rotkraut mit Preiselbeeren
• Gedünsteter Chicorée, Rosenkohl mit brauner Butter oder Rosenkohlblätter in Nussbutter

Varianten

• Auf Wunsch die Sauce abziehen.
• Gewürfelten Räucherspeck unter die Semmelmasse rühren.